色香味形话苏糕

苏州日报 20161216 B第02版

■老凡

  在长达两千多年的口口相传中,涉及吴越春秋的膳食传说似乎就两个,一个是专诸“灸鱼刺僚”,另一个就是伍子胥“城墙藏糕”了。长期以来,苏州的糕,一直是以制作精良、口味糯香甜软、花式繁多而扬名于世,就其影响,绝对不在苏帮菜之下,而其品种之多,更是当之无愧的“中华第一”。早在明代王鏊的《姑苏志》中,就有了“雪糕、花糕、生糖糕、糖松糕、焦热糕、甑儿糕、蜂糕、重阳糕”等。时至今日,在此基础上又增添出了不少新的品种,如:葱猪油咸糕、玫瑰白果蜜糕、马蹄糕、蟹虾肉三色方糕等等大类,往下还有赤豆糕、薄荷糕、雪糕、斗糕、花糕、粢饭糕、五色糕、卷心糕(两色、三色)、咸猪油糕、素油咸糕、赤豆甜猪油糕、素油甜糕、九层糕、夹心糕等不下数十种。
  苏州糕式的取胜之道离不开它的色香味形,更值得一提的是所有的增香添色调味之用料,完全都来自于当地的田野或山林。在不同的季节里,摘取最合适的植物,制作出最合时令的糕团,这也是“不时不食”的美食理念在糕团制作中的一个完美诠释。
  通常情况下,糕团中的红色选用红曲米、玫瑰花、赤砂糖、蜜饯这一类;黄色则用桂花、南瓜、蛋黄、黄糖、油氽桃肉、干炒白芝麻以及橘皮等;绿色的多是薄荷、菜汁、麦叶汁、青梅、绿瓜以及小葱这一类;黑色的一般是黑芝麻和大黑枣,近来也有人开始尝试着使用乌饭叶;褐色的主要是豆沙以及可可和咖啡;白色的有瓜仁、松子和白糖。总之,呈现在客人面前的五颜六色,无一不是纯天然的。
  “香随色投”。一糕一味一种香,是苏式糕点中一个很显著的特点。一种糕式只投一种香,红色的投放玫瑰酱,绿色的投放薄荷末,褐色的投放枣泥或豆沙,白色品种用甜桂花,玉白色的则用咸桂花。即便是在五色糕、九层糕等多味多色合一的糕式中,那也是一层一个味,所用香料各不相同。已故糕团大师冯秉钧师傅曾有总结:“在长期的实践中,植物种类中的香料远胜于人工香料,但有些植物中的自然香味,尚需经过加工,才能散发出来,如芝麻经过加热炒熟或烘熟后香味更浓,又如胡桃肉经油氽后其香味更烈。它如冬春的荠菜,深秋结实的枣子,夏令的京东菜等等,其含天然清香味是人工香料所不及的。”
  “味”乃百食之王,离开了味,“美食”也就无从说起。素有“香中有味,味中有香,香中有色”美誉的苏式糕团,其最大的特点是,其味千变万化。于口味而言,不仅有甜有咸,而且还有咸中带甜,甜中带咸,各色调配,令人食之难忘。以甜而论,又有重糖和轻糖之分,如桂花重糖年糕、百果蜜糕、猪油年糕等重糖口味,而桂花轻糖年糕、马蹄糕、花糕等则为轻糖的品种;若以风味而言,咸味糕式虽也有椒盐和咸口的区别,但细细品尝,椒盐味中咸甜兼备,鲜香适口;而咸糕中又微带甜味,提味增鲜,苏式风味尽显其中。
  形,即为形态,意指糕式外形的美观。店家所售的糕式中,通常有长、方、圆、菱形这几种,其中除了大方糕、圆松糕、碗枫糕、斗糕、定胜糕等依靠模具成形外,其他就全仰仗制糕师傅娴熟的刀工了。仅以葱猪油糕为例,所用的刀法为“横拉切刀”。师傅右手执锋利薄刃,垂直往下,从左往右边切边拉,横切成条后再竖切成块,一大块出笼的熟糕,转眼间就成了一方方大小均匀的成品糕了,动作敏捷,干净利落,边沿齐整,看着就觉得是一种享受。
  苏式糕团虽名闻天下已久,然而对于苏州人来说,它还有着更深的意义,可以这么说:在许多苏州人的心目中,糕,不仅仅是舌尖上的美味,而且也是萦绕在心头的乡情所思,更是是苏州的一张名片。
  沪上作家沈嘉禄在谈及苏州糕点时曾说过:“一百年前,许多苏州人来到上海寻工作,寻老公寻老婆,最后寻到房子住下来,生了小人一个又一个,就算上海人了。但苏州籍的新上海人在趋时务新的大都会还是顽强地保持了苏州人的口味……从风味上说,苏州味道保留得更为真切的,可能在苏式糕点上。我甚至认为,上海的糕团店,基本靠苏式糕团撑市面。”对此,笔者深有同感。记得好多年前,一个在北京三〇一医院工作的邻家大姐夫,听说我要去北京,关照无论如何要给他带两盒“黄天源”的糕。由于进京前在济南、天津耽搁了几天,等到“黄天源”的糕进他家门时,盒中的糕团都长满白毛了。两口子找来了手术刀,没出个把小时,就以外科手术般的精准,把糕上的白毛给剔净了。临了,赶紧点火蒸了几块,还要我也尝一口这“味道一点也没变”的糕团。

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