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“天下第一菜”居然是锅巴
姑苏晚报 20160807 B第02版
■沈建东
苏州地区自古四季分明，气候温润，雨量充沛。土地肥沃，河湖众多，自然条件十分有利于水稻作物的生长。
苏州草鞋山遗址是太湖流域一处重要的古文化遗址，其在唯亭山之西，形如草履，因此得名。据史前考古材料，作为太湖流域新石器时代文化的草鞋山遗址中，曾经发现6000年前的马家浜文化水稻田，也是中国发现最早有灌溉系统的古稻田。其出土的炭化稻确定为人工栽培稻，为中国稻作农业的起源、栽培稻起源的研究提供了考古的实物依据，是中国水田考古与研究取得的一项重要成果。陪同科考的唯亭镇原文化站站长沈及回忆道：“当时中日合作进行马家浜文化水稻田的考古，日本考古队打开堆积层，看到远古的水稻田时就震惊了，称赞这是不亚于西安兵马俑的考古发现。”在吴江梅堰龙南新石器时代遗址也发现了距今5000多年前已经碳化的稻谷遗物，这些考古材料充分说明，太湖流域的先民，早在6000年前就创造了当时比较先进的稻作文化，成为我国丰富多彩的稻作文明重要组成部分。除草鞋山遗址外，在吴越文化范围还有昆山绰墩山遗址、澄湖遗址、越城遗址、上海马桥遗址、无锡仙蠡墩、浙江吴兴钱山漾、杭州水田畈等都有稻粒发现。不仅如此，还发现有古稻田遗址，昆山绰墩山遗址在距地面一百厘米的马家浜文化层土层发现了二十多块稻田，距今已有三千年。
因此，2012年版《苏州农业志》这样说：“苏州拥有优越的自然生态条件，适宜稻麦棉油等多种作物生长。据考古推断，太湖地区约在7000年前的新石器时代开始种植水稻，春秋时期从北方传入三麦、油菜，宋末元初从闽粤传入棉花。”且太湖地区出现双季稻的历史十分悠久，早在西晋当时的文学家左思在《吴都赋》里有：“国税再熟之稻”的咏唱，从唐朝开始，苏州地区的水稻种植随着历代水利技术和稻谷品种的开发而得到了发展，红莲稻成为这一时期优质稻米的代表，稻田产量比东晋时期增产5％左右，粮食自给自足后，就以田赋的形式大量外调，安史之乱后形成了“当今赋出天下，江南居十九”的局面。到了宋代，水稻的产量比唐代增产六成多，比其他地区高出一到三成多，苏州成为了全国著名的粮仓，有“苏湖熟，天下足”的谚语传世。明代《天工开物》记载：“南方平原多两栽两获”。至此，以苏州为中心的太湖流域成为了历代朝廷不可或缺的粮仓和供给基地。粮食充足又促进了经济、工商业、文化艺术的繁荣，因此又得到“上有天堂，下有苏杭”的美誉。
自古以来，中国人基本以米面为主食，江南一带主食稻米，李渔《闲情偶寄》说：“南人饭米，北人饭面。《本草》云：‘米能养脾，麦能补心。’”古代曾流传下来这样一个对对子的故事，说的是稻米和饭的关系，话说有位秀才进京赶考，投店夜宿，遇到一位长者出了一个上联让秀才对，上联是：炭黑火红灰似雪。秀才百思无出下联，考试结束，回家路上又投宿此点，吃饭的时候，秀才想起长者的上联，正好店家送米饭给秀才，看到米饭，秀才灵机一动，对出了下联：稻黄米白饭如霜。对子上下联都是一种东西三种不同变化，而且变化的颜色都不同，这幅对联流传至今，堪称绝配，好一个“稻黄米白饭如霜”，虽然仅七个字，却把稻谷成熟到成为人们餐桌上主食的过程描述的十分清楚。
在苏州民间，旧时家家烧灶，燃料用的是脱粒后的稻秆，因称稻柴。旧时在灶下家家放个积谷甏，传说与张士诚有关，元末朱元璋攻打苏州城，因城高墙固，久攻不下，只好包围起来，等城内粮草用尽，自然开门投降。城内张士诚受到苏州百姓的启发，发动民众烧稻柴的时候，把稻草上未尽稻谷放在灶下预备的甏内，一个月后甏内稻谷上缴作为种子，开春后，张士诚发动城内百姓和士兵在南园、北园种植水稻、蔬菜，秋后丰收，张士诚守住苏州城整整三年六个月，城内没有一个人因饥饿而殒命。从此，苏州百姓把“积谷甏”当成宝贝，家家灶下都放一个甏，存放稻柴上残留的谷粒，百战备荒，节约为本的习俗就这样留传下来了。
饭是人生存的根本，但怎样吃饭最健康营养还是很有讲究的，清代袁枚在他的《随园食单·饭粥单》中说到为什么要作“饭粥单”的原因，所云：“粥饭本也，馀菜末也，本立而道生。作饭粥单。”并提出了：“饭者百味之本”独特见解。袁枚认为饭煮的好吃，“其诀有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或观音籼，或桃花籼。舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹；一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉搽，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色；一要用火，先武后文，闷起得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。”他认为：“余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美，不得已，则用茶，用开水淘之，犹不夺饭之正味。”因为大米含有丰富的碳水化合物，其次为蛋白质、少量脂肪、维生素、矿物质，米饭不用菜，咀嚼后会有清甜的感觉，所以袁枚提出：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇到好饭不必用菜。”见解十分独特。
江南一带多用水煮饭，称烧饭，旧时农村大灶上，用稻柴烧稻米饭，饭香扑鼻，孩子最喜镬子底的锅巴，略焦黄，稍酥脆，入口有韧性又极香，久爵则味甘，如今农村城市化，老灶头与稻柴烧米饭、饭锅巴已成人们童年回忆。在苏州，旧时锅巴还演变成为了“天下第一菜”。苏州民间传说，清康熙皇帝下江南，微服出游，游邓尉看梅花，繁花似雪，暗香浮动，令皇帝流连忘返，不知何时与随从走散，饥肠辘辘，来到一户农家求食，村妇本欲拒绝，但见康熙实在累饿不堪，只好迎其入内，但此时家中恰好饭光菜尽。农妇只好灶间梁上摘下一只饭篮，取出几块焦锅巴，在锅内放上一些油，待油沸，就将锅巴往锅里稍炸后，妇人随手将一些剩菜汤倒入，然后盛起来端给康熙，没料到的是，饥不择食的康熙爷吃后竟大加赞赏，以为绝妙，于是一时兴发，提笔写下“天下第一菜”几个大字，因是御笔，从此锅巴菜成为了苏州菜系里的传统菜肴，直到今天，凡到苏州，寻找正宗苏州菜馆菜单上都会有这道菜，当然不会像康熙爷当年梅林的村子里吃得这样简单，锅巴上的浇头可由酸甜可口的番茄酱配虾仁、鸡丁、蘑菇丁或香菇丁、青豆等，据现在科学研究表明，锅巴其实有健脾、补气养血、开胃消食、止泻等作用，真正的价廉物美。古人云：仓廪实而知礼节。在穿衣吃饭的问题基本能够有保障的情况下，文化的创造才成为可能。可以这样说，苏州乃至江南地区文化的繁荣和传延的物质基础就是稻作文明。
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