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老汤出自 真功夫
苏州日报 20160826 B第02版
■老凡
在苏州，吃面最讲究的就是那碗汤水。吃客对面馆的评价，往往先是“那家面馆的汤水如何如何”，而对于面馆的老板来说，一锅汤，它就是面馆的招牌，一锅老汤，也往往成了面馆最大的资本。曾有一个笑谈，“破四旧”时，造反派冲进朱鸿兴面馆所做的第一件事，就是一榔头将朱鸿兴的汤锅给砸了。他们认为，“老汤”才是面馆罪恶之根本，砸老汤的革命性，远比砸店招牌来得更为彻底。由此也可见得，苏州人的一碗面汤水，在苏州人的心目中占有了多么重要的地位。
一锅面汤，是不是真的这么重要？几百年里，一直存在着截然不同的看法，熟悉苏州生活的著名吃客袁枚和李渔，他们的看法就截然不同。袁枚是著名的“挺汤派”领袖，他认为“大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙”。他最拿手者，是做“鳗面”。以大鳗一条，拆肉去骨熬汤，汤中再入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁，一大碗汤中极少量面。而同样著名的“倒汤派”领袖李渔则不以为然，“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中。汤有味而面无味，是人之所重者，不在面而在汤，与未尝食面等也。调和诸物尽归于面，面具五味，而汤独清。如此方是食面，非饮汤也”。
说实话，一直以来都觉得李渔的这番吃面理论有点小矫情。他之所以这么说，目的还在于炫耀他所创制的专供家人食用的“五香面”，以及待客专用“八珍面”。他在《闲情偶寄》中说道：“五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱、醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细。然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。”至于他的“八珍面”，那就更夸张了：“八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极翻之末和入面中，与鲜汁，共为八种。”李渔说，做此“八珍面”，鸡鱼之肉，一定要取精肉，稍带肥腻者不能用。鲜汁也不用肉汤，要用笋、蕈或虾汁，因为面性见油即散，擀不成片，也切不成丝。拌面之汁，加鸡蛋清一二盏更宜。
其实李渔有所不知，这般精细的气势苏州也有，而且有过之而不及，富具江鲜特色“刀鱼面”即是一例。每年的清明前后，是刀鱼最为鲜美时。肉极细嫩，一蒸后酥松脱骨，将剔除骨刺的鱼肉和在面粉里，制成面条，便是刀鱼面。记得小时候，一斤刀鱼也不过八九毛钱，家中偶尔也会做几碗刀鱼面应应景，如今刀鱼涨到了一斤三四千元，连想也不敢再想了。
前几年，苏州有家新开张的面馆，曾打出过“每桶汤用20斤苏太猪肉骨头、1只生春阳火腿、7只河南生态草鸡、6只草鱼头、5斤黄鳝骨”来吊鲜。这些食材质量都呱呱叫。实际操作下来，一桶汤只能下350碗面，这样算下来，每碗面汤光成本就超过4元钱。
一桶汤，算下来差不多一千四五百元，免不了慕名而往。味道相当不错，但怎么也感到这“豪汤”性价比不算太高，也不是太符合苏州面汤的传统。《浮生六记》中有这么一句。沈复夸芸娘，“善不费之庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”，甚为精辟。苏州人素来善以“不费之庖”而出“意外味”，而苏州的一碗面汤，称它为典范，丝毫不算为过。常去面馆的老苏州，几乎都知道，苏州的一碗面，无论是红汤还是白汤，除了熬汤的猪光骨勉强算是正料，其余的全都是些鳝骨、鸡壳子、螺蛳这一类平常人家弃之不惜的下脚料。
枫镇大面，白汤面中的佼佼者，熬汤的主料是猪骨和鳝骨。其精妙之处就在于选用上好的酒酿来吊鲜头，汤清无色，醇香扑鼻，成了一道久负盛名的夏日隽点。奥灶面，红汤面中的佼佼者，主料无非都是些“鲜活肥硕的青鱼黏液、鱼鳞、鱼鳃、鱼血”这样的腥物，但是通过添加各种香料，先煎后煮，曲酒去腥，葱姜提香，小料冲汤以及用菜籽精炼而成的“红油卤”后，色泽棕红，咸中带甜，浓厚鲜香，无愧于独步姑苏的一朵面中奇葩。
笔者自然不会吊汤，但也常听人说，吊汤是个功夫活，火大了汤色发浑，火小了鲜香出不来，非得那汤锅里串串泡泡如清泉相吐，不任汤水翻滚方好。就这样，慢慢地、悠悠地煨，吊出一锅好汤，少说也得五六个小时。如果面馆六点钟开市，吊汤的师傅半夜就得起身，起火，加料，撇沫，调味，滤渣，折腾到天明，才算是大功告成。
由此也可印证，善用常人眼中连“不费之庖”都算不上的厨房弃物，配上苏州人代代相传的真功夫，吊出食之难忘的“意外味”，这才是苏州面汤的根本之味，也是苏州的一碗面汤水能够悠远绵长数百年的缘由所在。
□老凡
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