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清明螺肥
苏州日报 20160318 B第08版
■曹乾石
俗话说，春分韭，清明螺。眼下，又到“清明”吃螺蛳的时候了。
老家地处江南水网密集地区，纵横交错的河塘里，生长着许许多多的螺蛳。螺肉十分鲜美，无论是清蒸还是生炒，都十分可口，是寻常百姓餐桌上一道既经济又实惠的乡土美食。
记得小时候，吃螺蛳是一件十分方便的事情。家前屋后就是塘河，碧波粼粼的河里，水草丰茂，螺蛳成群。每当清晨或傍晚，一粒粒褐青色的短尾硬壳螺蛳从河底的污泥中爬上滩岸，爬满了水栈的一个个浅水石阶，它们悠悠自得，慢慢掀开头顶的硬盖，吐着两根短短的、软软的触须，把大半个身子露出壳外，安逸地栖息在水中。每天傍晚，我就拿着脸盆，到屋后的水栈石上，花一刻钟工夫，就可摸来一二碗肥壮螺蛳。拿回家用清水洗净，倒入盛满水的盆子里浸养一夜，让它把壳体内的污物全部吐尽。第二天再剪去螺尾，洗净后放入葱、姜及油盐酱清蒸，或放入葱、姜、糖等作料生炒。这样烧出的螺蛳，味道十分鲜美，你只要在碗中抓起一粒，把螺口对准嘴边，轻轻一吸，一团鲜美的螺肉就吸出来了。
当然，也有考究的人家，把螺蛳用开水烫熟，再用针尖把壳内的螺肉挖出来，去掉螺盖。用螺肉同笋丝、韭菜等生炒，也是一种美味佳肴。记得在上世纪六十年代困难时期，螺蛳成了人们的宝贝，夏天下河摸，春秋用网捞，到了寒冬，到河泥潭中捡。捡螺蛳是一个十分艰苦的活儿。那时每个生产队都要搞冬季积肥，用网夹从河中夹起淤泥倒入船舱中，再用木锨把淤泥挪到靠河的泥潭里，河泥中有许多螺蛳，等到河泥沉淀后，一粒粒螺蛳从淤泥中露出来，整整齐齐地排在河泥潭中。清晨，我们为了捡到螺蛳，冒着凛冽的寒风，赤着脚跳入冰冷的泥潭中捡螺蛳，捡回的螺蛳舍不得吃，拿到街上卖，换得几个油盐钱。邻居大伯是厂里的机修工，每月有几十元工资，每天下班，手里总是提着一袋从农贸市场买回的带尾螺蛳，大伯把螺蛳炒熟当作下酒菜。昏黄的灯光下，大伯一手端着酒盅，一手拿着小竹签，呷一口酒，拿竹签挑出一粒螺肉送到嘴里，吃得有滋有味。三盅下肚，大伯喝得脸红脖子粗，还会来几句走了调的京腔。
“清明”前后，是螺肉最肥嫩季节，自古就有“清明螺赛只鹅”的美称。这时节，家家户户吃螺蛳。母亲是烹调螺蛳的高手，经她手烧出来的螺蛳，不但没有泥土味，而且还好吸，味道鲜美。她还能用螺蛳做出一道道好菜，最拿手的要数螺肉蒸蛋了。拿一两个鲜鸡蛋捣碎把蛋汁倒入碗中，用温开水冲后捣碎成糊状，再放进20多粒出壳的螺蛳肉，然后放在锅中蒸煮，旺火烧开后再焖一刻钟，一碗黄澄澄的螺肉蒸蛋就好了，一粒粒青墨晶莹的螺蛳肉镶嵌在淡黄色的蛋汁中，真像一幅水墨丹青。
近年来，工业发展，河塘的水质污染严重，河中的螺蛳越来越少了，街头集市上卖的螺蛳，失掉了以前的鲜美味道。但愿这昔日农村十分普遍的河中“一鲜”以后不会像鲥鱼、刀鱼一样难觅踪影。
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