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老苏州只认“馒头”而无“包子”
苏州日报 20160930 B第02版
■老凡
论说“馒头”，在苏州也能算是历史悠久了，在清人所著《调鼎集》中早就有了“常熟馒头”的条目，但真正创下百年老店的馒头店，大约也就太仓的“沈永兴”点心店了。“沈永兴”初创于咸丰初，位于太仓城内陆家桥弄口。民国二十七年（1938），店主钱宝宝改进技艺，遂得成名。其所制的荠菜肉馅馒头，皮薄不泄，馅鲜多汁，风味独具，颇具远名，甜馒头则以猪油豆沙馒头见长。上世纪八十年代，“沈永兴”的馒头还常在一年一度的苏州市食品展览会上频频亮相，只是不是何故，近年来很少再听人说起了。
饶有意趣的是，在苏州人眼里，从来就只有馒头而无包子，有馅的，随馅称，肉馒头、菜馒头、雪菜肉丝馒头、豆沙馒头、蟹粉馒头、虾肉馒头等皆是。没馅的则称之为实心馒头、刀切馒头或者干脆就叫白馒头。稍有例外，就数“汤包”和“花卷”这两样了。至于现在馒头店卖出的“某某包子”“某某大包”这些都是异化后出来的新叫法。苏州人约定俗成的馒头大小，就是“中包”那个头。比它大，加注大，反之则冠以小，大肉馒头、小笼馒头即是如此。而且，由民国二十三年（1934）成稿的《苏州小食志》所述：“至于小笼馒头，向无此等名目，流行不过十年。由于松酵大馒头之粗劣无味，于是缩小之，馅以猪肉为主，有加以蟹粉者，有佐以虾仁者，甜者有玫瑰、豆沙、薄荷等，俱和以荤油，无论甜咸皆以皮薄汤多为要诀。其蒸时不以大笼统蒸，而以小笼分蒸，每十枚为一笼，小笼之名职是故耳。”来看，这大和小的异化，距今似乎也不久，与小笼馒头个头相仿的还有生煎馒头、紧酵馒头，再小的则是汤包了。
汤包是苏州人非常喜欢的一款名点，早在乾隆、嘉庆时即流行，春秋冬一年三季应市。汤包虽非苏州一地仅有，但苏州的汤包以皮薄如纱、小巧玲珑、汁多味鲜著名，故称为绉纱汤包。汤包制法，前人归结为这样几句：“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子，蒸熟时汤融不泄。”汤包宜热吃，但要小心，因为汤包中卤汁甚烫，千万不能一口吞之，有诗云：“到口难吞味易尝，团团一个最危藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”食时配以蛋皮丝汤一碗佐食，味道更佳。包外有汤，包内有汤，当之无愧于真“汤包”。
每年的五至八月，苏城适逢盛夏，因肉汁不易凝结成冻，故而苏城点心店多以烧卖替代汤包应市，俗语所云“立夏开花，中秋结子”说的就是汤包和烧卖的时令交接。虽说名称有所不同，但两者却有异曲同工之妙。苏州的烧卖不同于扬州烧卖，很少有青菜猪油馅的翡翠烧卖以及茶米（即糯米、粳米）烧卖等品种。苏式烧卖的馅心基本上还是遵循了汤包的风格，馅料多数为鲜肉、虾肉、三鲜等，咸鲜微甜，以卤取胜。其中尤以三鲜烧卖最为著名。三鲜烧卖的馅料由虾肉、蟹粉和猪肉末所混成。烧卖的形状很讲究，行话中称之为“束腰箍”，即顶端要成荷叶边状，周围有褶裥，中间束腰，馅心外露，底部圆整。上笼蒸熟后，配上一碟姜末老陈醋蘸着吃，添香增味还祛寒。
苏州馒头中，最具特色的还得算是观振兴的“紧酵馒头”，肉细如泥，皮薄如纸，蒸熟后入油锅再煎，风味犹显别具。旧时吴中凡探亲归来，有必送“待慢盘”的习俗，盘有四色、二色之分，但紧酵馒头必居其一，想必是取馒头的“兴隆”之意吧。但时至今日，这个习俗在苏州已经淡化了许多，除了贺喜乔迁、红白喜事上拿馒头当礼品外，极少有人会再拿馒头当礼品了，这也和无锡、嘉定人至今还保留着登门访客往往都把小笼馒头当首选之物的习惯有了很大的不同。
馒头虽有风味不同，但在苏州人眼里标准只有一个：“一咬一包卤”，尤其是以肉为主料的馒头，这点尤为重要。所谓“卤”，实质就是“皮冻”。卤汁多寡好坏，完全取决于皮冻的品质，至于蟹粉、虾肉之类的充其量也只能算是锦上添花之物。
毋庸辩驳，在苏州点心中，馒头的名气相对要次一些，受欢迎的程度也远不如苏州的一碗面，甚至及不上弄堂口的大饼油条。尽管如此，但只要是有卖，那么一定就是精心制作，用心经营，这与受众面的大小绝无关联。不知能不能给出这样的定义：宁缺毋滥，这不仅仅是苏州人对待吃食的态度，这也是苏州人精神面貌的一个折射。
□老凡
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