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太湖“三白”之美
苏州日报 20040115 一卷85页
■陆嘉明
苏州船菜，以太湖水产为主料，经厨师用多种手艺精心烹饪，风味独特，古今闻名。每当有远客来，我即请至太湖水湄，飨以船菜，主客频频举箸，无不交口赞誉。清代钱泳在《履园丛话》中说，饮食一道，如方言各处不同；烹调得宜，便为美馔。苏州船菜，皆为湖中天然之珍，“本味”纯真，浓而不腻，淡而不薄，既柔嫩又滑爽，既鲜洁又清醇，食后清味，常在颊舌，一如吴侬软语，以其特有的方言个性，清清纯纯中而有丝丝柔情，婉婉约约中犹闻不绝余韵。
在林林总总的船菜中，我尤钟太湖“三白”：银鱼、白鱼、白虾，戏称之为太湖“三美”。确实，凡此湖中三珍，常常能激起我深厚的审美感受。有人说，美感肇始于味觉，信然。著名美学家李泽厚就说过，从人类审美意识的发展史上看，味觉的感受起着重要的作用，因为它最明显地表现了美感所具有的一些重要特征，诸如直觉性、超功利性、个人爱好的差异性等等。依我的审美经验看，与友人或家人在太湖船家品味“三白”，常常能进入审美的双重境界。
一为“直观感相”的视觉审美之境。
名为太湖“三白”，就因三者外表皆为晶莹剔透的雪白之色而获此美称。吴地有关地方志早有记载：银鱼细长如玉簪，形圆而透明，“长不过三寸，色明莹如银”；白鱼体型扁长，通体细鳞，“四时皆有，唯五月中梅雨多则大上，色莹白如银”；白虾洁白透明，晶莹如玉，故又称“水晶虾”，“熟时色乃洁白”。太湖“三白”，不论生时熟时，看来皆清清爽爽明明白白，如银如玉，如雪如霜，天然之色，始终如一。有诗赞曰：“玉清腴洁如霜”，“玉”，即为体形较大而色白如玉的银鱼；又曰：“泼剌纤鲜时里白”，据说白鱼于入梅后十五日盛出，“衔尾而来”，故称“时里白”；还曰：“太湖白虾甲天下”，最是养蚕季节所出“蚕白虾”，更是虾中珍品。有美学家说：“凡是一眼见到就使人愉快的东西才叫做美的”。从视觉审美的角度看，“三白”皆给人以洁净无瑕的直觉印象和真朴无染的“直观感相”，烹制之后，端上桌来，一眼看上去便呈现出一种清腴本色之美。
二为“以恬淡为味”的味觉审美之境。
吴人爱食银鱼历史悠久，传说春秋时吴王也有此好，而西施却不识此珍，有诗曰：“西施不识吴王，却道银鱼是面条。”原来银鱼“细如丝，软如绵”，吴中人也有称为“条鱼”、“面条鱼”或“残鱼”的。西施赏其鲜美而据形名之，也不能说错。银鱼肉质细嫩肥腴，宜清炒，也可炒蛋、炒雪里蕻，以求清淡中略显厚味；还可用蛋清调和烧芙蓉银鱼汤，乍看似“浪里白条”，细啜则清鲜爽口；口重者，也可加鸡汤、火腿煨之，名为三鲜银鱼汤，纯味稍减仍不失其真。
微鳞细骨的白鱼鲜嫩肥美，肉味纯正，宜清蒸而保其真味。一盘清蒸白鱼有雅名曰“太湖玉白鱼”，葱段如翠，姜丝金黄，银光晶莹从中透出，蒸气浮浮，见之生津，“触箸纷解，鲜美冠时”。也有人把活鲜白鱼以刀刮肉剁烂，加以调料拌搅作团，放沸水煮熟，并以冷水养之，临食氽鸡汤紫菜煮滚即起，做成鱼圆汤，鱼圆入口而化，清汤则清爽有余味。冬日白鱼还可敷以轻盐微腌，并加酒糟两日而成糟白鱼，清蒸而食，虽为腌品却有鲜洁气，别有风味。白鱼古来就传盛名，据《吴郡志》称，隋代即入贡洛阳，声震中原。有诗云：“风味分明湖海别，黄鱼哪及白鱼肥”；“特产犹夸‘时里白’，渔郎争网石湖中。”
清代李渔说：虾为荤食之必需，犹甘草之于药也。然而虾族品种繁多，唯太湖白虾尤为壳薄肉嫩，细腻甘美，品味独佳。白虾宜轻盐水煮，水沸起镬，真至味也。还有一种醉白虾，以酒呛时，旋即下调料加盖略闷片刻。其时，白虾醉态十足，有不胜酒力鲜蹦活跳者，有一时贪饮烂醉如泥者，形形色色，妙趣横生。食之，柔滑鲜腴，确为食中极品。
一般说来，“一白”一本色，“一白”一本味。考究真味自得，以防外设。但在苏帮菜的创新菜谱中，也有合“三白”为兼味，制成各色佳肴或点心，倒也别具一格。甚至“三白”之外，再加多种原料精心加工而成，如一只“翡翠玲珑白玉羹”，除太湖“三白”之外，又适当调以莼菜、塘鳢鱼、激浪鱼、荠菜、鸡中翅等，八味调和，仍然不失正宗治味之道，清淡中而有醇厚味。
“三白”之味，皆为淡中之味。中国美食，审美境界各有不同：厚而有味，浓而有味，是一种境界；薄而有味，淡而有味，是另一种境界。《老子》云：“恬淡为上，胜而不美。”这恬淡之境也可以理解为人品与食品相统一的和谐之美。品尝“三白”，犹若读陶渊明和王维的田园诗：质而实绮，癯而实腴，不假盐醯，至味自存，真可谓“清腴有穆如清风之味”。
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