舌尖货 重阳糕是这样“炼”成的

姑苏晚报 20161008 A第07版

■王嘉言

    本报讯(记者 王嘉言)重阳节快到了,日前,观前街道小公园社区邀请得月楼的点心大厨吕杰民亲自上阵,现场制作口味地道的“放大版”重阳糕,为老人们提前送上节日的祝福。
  现今苏州市面上售卖的重阳糕种类繁多,颜色五彩缤纷,在市区多家老字号糕点专卖店,屡屡被抢购一空的便是又糯又香的重阳糕。吕杰民曾带着苏式点心,惊喜亮相《舌尖上的中国》。他一边现场制作重阳糕,一边告诉记者,因为糕点不容易保存,时间长了变硬影响口感,因此,现做现卖的重阳糕才是最美味的,所以他和徒弟们很早就开始准备了。
  小小一块重阳糕,制作工序还是十分讲究的。吕师傅表示,重阳糕之所以好吃,最关键的就是因为纯手工制作和打磨,一般需要打粉、过筛、上屉等工序。其中,打粉又叫“打水花”,这一步的水和米粉的比例很重要,“太多了蒸不透,太少了又粘不到一起。”吕师傅说,第二道工序是把成团的米粉过筛,使它恢复酥散,然后就是“上屉”,先在笼屉中撒入一层米粉,接着抹上一层馅心,再撒上米粉。10分钟后,热气腾腾的重阳糕就出炉了,最后撒上芝麻和红绿丝,五彩斑斓、散发浓郁香气的重阳糕就“炼”成了。那么这些颜色是怎么来的?吕师傅笑着告诉大家,原来在蒸糯米粉前,分别加入了南瓜汁、紫薯汁、菠菜汁和可可粉等“调色”而成,全是纯天然的,没有一点人工色素。

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