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鸡头米金盒入宫 荸荠做周岁礼
姑苏晚报 20160814 B第02版
■沈建东
■沈建东
苏州自古出产以“水八仙”为主的水生植物群落闻名，有莼菜、塘藕、南芡（鸡头米）、茭白、水芹、荸荠、茨菰共计八种类，俗称“水八仙”，其中芡实可算是水八仙里的贵族，而荸荠则是水八仙里的平民。但对于喜爱水八仙的苏州人来说无论“贵族”还是“平民”都是餐桌上的珍宝，养生的
妙品。
芡实，苏州人俗称“鸡头米”，晒干可入药，有健脾补肾，补中益气之效。宋吴自牧《梦粱录》卷十八云：“鸡头，古名‘芡’又名‘鸡壅’……独西湖生者佳，却产不多，可筛为粉。”卷四又讲到当时临安买芡实皆贵族官僚，其云：“鸡头亦有数品，若拣银皮子嫩者为佳，市中叫卖声不绝，中贵戚里，多以金盒络绎买入禁中，如宅舍市井欲市者，以小新荷叶包裹，掺入麝香，用红小索系之。”看来那个时候芡实产量小，物以稀为贵，进入宫廷还要以金盒装饰，更不是一般人享受得起的。
古人认为菱花向阴，芡花向阳，故菱性寒，芡性暖。六月紫花结苞如鸡头状，故称鸡头。苏州出产的芡实是南芡中的佳品，清香软糯属第一。《古今图书集成·草木典》说：“鸡头，实大而甘，植荡田中，北过苏州，南逾嘉兴，皆给于此。浙之西湖有之不及此也。”在苏州地区湖荡多种之，采而剖之，咬壳出粒，色白如珠，入药充饥，味腴糯，以葑门外出为最好。清初诗人沈朝初《忆江南·咏鸡头》词云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”
鸡头米好吃，可剥鸡头米是个耐心的活，先将鸡头扒开，把一粒粒的鸡头粒拿出来，洗掉粒上的薄衣，然后手指带上铜或铁的指甲，拿起一粒，轻轻剥开外面淡咖啡色的壳，一粒珠圆玉润般的鸡头米就算剥好了，再把它放在清水里存着，再剥第二粒，如此反复，直到完成。一斤鸡头，剥好成米仅二两多点，如今在苏州的葑门横街，入秋后鸡头米上市，会有许多妇女一字排开，在街边一边剥一边卖鸡头米，成为了苏州老街的一道独特市井风景。苏州人讲究吃新鲜的鸡头米，清水煮开，放入新鲜的鸡头米粒，略煮二三分钟即可，起锅撒点糖桂花，清香宜人，称桂花鸡头米。但若捣为粉则真味尽失，明文震亨《长物志》云：“芡实昼合宵展，至秋作房如鸡头，实藏其中，故俗名鸡豆。有粳糯二种，有大如小龙眼者，味最佳，食之益人。若剥肉和糖，捣为糕麋，真味尽失。”如今苏州的许多旅游景点有芡实糕卖，不知滋味如何？
在苏州呆过的人大凡对鸡头米都印象深刻。本世纪初，苏州打算邀请世界著名建筑大师贝聿铭为苏州的文化标志——苏州博物馆新馆进行建筑设计，临行前电话问他需要带什么家乡的土仪，贝聿铭幽默的说：最想家乡的鸡头米了。为了把新鲜的鸡头米带到美国，人们把鸡头米行前冻好在最小号的冰箱里，出发的时候连冰箱一起带上飞机，好在安检的时候听说是给贝大师的礼物，居然放行了。贝聿铭十分诧异，新鲜的鸡头米能够在万里之遥的美国品尝到，想象一下，老人家一定会在鸡头米的清香氤氲中，心里泛起一缕缕乡愁的涟漪……
荸荠也是苏州“八仙”之一，因它形如马蹄，民间也称它马蹄。其外表像栗子、不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，故又有“地栗”之称。苏州荸荠，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，上个世纪80年代初，苏州车坊一个乡镇种植的荸荠就达6000亩。
荸荠是苏州人饭桌上经常出现的菜肴和平时的喜食小零食，荸荠削掉皮可以生吃也可以炒菜，苏州人通常用黑木耳炒荸荠，糖水腌制后成为糖水马蹄。苏州民间如果遇到小孩热伤风或热毒生疮，就用荸荠连皮洗净煮水给孩子喝，可以起到清热解毒的作用。许多老苏州喜欢在荸荠上市的季节多买些放在通风处风干，时间拔去了多余的水分，留下了甘甜，利咽清喉，祛毒润肺，称之“风干荸荠”。
过去，集市上荸荠有削掉皮浸在冷水里，俗称扦光荸荠，在长篇叙事吴歌《孟姜女》歌中，描写万喜良与孟姜女对杯畅饮时所吃小菜、瓜果的唱词就有“扦光荸荠”，歌词唱道：“青豆果肉，阔板瓜子；莲心桂圆，浇糖榧子；青梅玉梅，红得青起；玉段甘蔗，水晶好比；虾松肉松相配陈皮蛋；熏鱼氽虾拼好白斩鸡；嫩白藕衬好甜水梨；扦光荸荠红福桔；燕窝什蛤炒野鸡……”
旧时在苏州乡村，家里的孩子周岁，有些地方的晬盘还有男女的区别，男孩盘正中放一只玉手镯，实在没有玉手镯，乡间有的用镶金边的瓷碗代替，女孩晬盘放的则是金砖片瓦，乡间有的用瓷盘及削好的荸荠代替，这无疑是古代“男璋女瓦”指代的孓遗。寻常的荸荠在周岁的晬礼上成为人生礼仪重要的象征物。
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