苏州人吃鱼的讲究

姑苏晚报 20160327 B第02版

■沈建东


  清明祭祖必有鱼,过年亲朋往来送年盘有鱼,且是大鲭鱼。结婚则尚鲭鱼;探望病人多送黑鱼、甲鱼;人家生子则多送鲫鱼给产妇;生男孩满月则用鲢鱼——

  ■沈建东

  六桅船上献银鱼

  王稼句《姑苏食话》说:“渔猎总在农耕之前,故吴地先民很久以前就已开始渔鱼而食。”太湖渔民,他们虽然一年四季都在风浪中讨生活,但对捕鱼却有自己独特的习俗,康熙三十八年圣祖幸东山,渔民网获银鱼以献,厚赏之,据吴庄《六桅渔船竹枝词》诗云:“一税丁钱岁额征,蠲除恩出大中丞,至今尸祝存名姓,此后官人总弗称,(自注:康熙二十三年苏抚汤公斌奏免苏州府渔税刊碑)。翠华临幸太湖濆,网出银鱼效献芹,有喜天颜传赐钞,至今藏箧耀花纹”。并自注云:“康熙三十八年圣祖幸东山,太湖六桅船渔人蒋汉冲、蒋荣甫、陶君显、王子发网银鱼以献,赐白金二十七两。”(《江苏竹枝词》)此诗及注说的是康熙三十八年,康熙南巡正好遇到祭祀大禹,于是龙心大悦厚赏了第一网银鱼的渔民,成为太湖渔业的一大盛事。《清稗类抄·农桑类》亦载云:“康熙己卯四月初四日,圣祖驾幸太湖,渔户蒋汉宾网银鱼以献,赐银二十七两,汉宾子孙,珍为世宝。”所谓六桅船,清金友理著《太湖备考·杂记》卷十六云:“太湖渔船大小不等,概以船为家,父子相承,妻女同载,衣粗食恶,以水面作生涯,与陆地居民了无争竞。其最大者曰罛船,亦名六桅船。不能傍岸,不能入港,篙橹不能撑摇,专候暴风行船,故其祷神有‘大树连根起,小树着天飞’之语。当夫白浪滔天、奔涛如驶之时,商民船只不敢行,而罛船则乘风牵网,纵浪自如。若风恬浪静,行舟利涉,罛船则帖伏不能动。故太湖渔船为盗者鲜闻。”

  水路菩萨是大禹

  太湖渔民对于大禹祭祀尤勤,世代有祭祀大禹的传统,每年农历十月,冬捕开始,每条船捕到的第一条大鱼要送到禹王庙,供在禹王像前,俗称“献头鱼”。清吴庄诗云:“一年生计三冬好,吃饭穿衣望有余。牵得九囊多饱满,北坤昂山上献头鱼。”清乾隆《苏州府志·杂记》卷八十记载:“北坤昂居太湖中央,人迹不到,惟六桅船岁时祭献,以祈神贶。北坤昂禹庙,网船冬月致祭,以网中第一大鱼致献。”太湖渔民祭祀大禹还有个不成文的规矩,祭北坤昂的禹王用全猪、全羊、全鱼,是全荤供品,而且猪和羊背上的毛要留下些,不要把毛弄干净,鱼的鳞也不能刮去,渔民认为这样的祭品才能表达自己虔诚之心,祈求大禹保佑渔民平安丰收。北坤昂即今太湖中央的平台山。
  在中华文明的历史中,大禹治水的美丽传说,各地都有,可以追溯至尧舜时代,相传大禹治水遍及华夏,司马迁《史记·夏本纪》有:“陆行乘车,水行乘船,泥行乘撬,山行乘桥,左准绳,右规矩,载四时,以开九州,通九道,陂九泽,度九山。”有“禹治水于吴,通渠三江五湖”的记载,《尚书·禹贡》“三江既入,震泽底定”,记载有大禹疏通三江五湖,通流入海,从而使太湖水患得以平定的历史功绩。千百年来,太湖地区祭祀大禹的建筑也很多,有多座禹王庙还有禹迹桥等,可见大禹在太湖地区百姓心目中享有崇高的地位,百姓世代传颂其事迹,爱戴有加,太湖渔民称大禹为“水路菩萨”,今太湖西山甪里和平台山上还留存有大禹庙,年年岁岁太湖渔民祭祀大禹,缅怀其功绩,希望大禹继续护佑太湖渔民鱼虾丰收,出船平安。
  太湖渔民对大禹的祭祀格外恭敬勤勉,旧时祭禹王的香会每年有四期,分别为正月初八、清明日、七月初七、白露日。而其中春秋两祭规模尤大,春祭六天、秋祭七天,每天唱一台戏,两文戏两武戏共四出,而每台戏必有《打渔杀家》。这期间就是太湖渔民盛大的节日,人们摇着自家的船,兴高采烈带着供品、香烛来到太湖中间的平台山祭拜大禹,祈祷风调雨顺,平安丰收。
  最有意思的是太湖渔民平日风里来雨里去,捕鱼捉虾,旧时大都不识字,但却极重视文化教育,如几家联合延师课子,对老师十分尊重,三餐水产供食,据《清稗类抄·农桑类》“太湖有渔户”所记:“渔户以船为家,古所称浮家泛宅者是也。太湖渔人日居舟中,自无不肌粗面黑。间有生女莹白者,名曰白囡,以志其异,渔人户口册中常见之。其船亦延师课子,每四艘而延一人,修仪必具白金二三镒,船各供膳三月,所食皆为水产品,极四时之鲜美。欲游洞庭山之七十二峰者,必须就馆于渔船三年,始能遍历。”就是说太湖渔民往往合起来请老师教育子弟,每船供应老师伙食三个月,餐餐都是太湖里的活鱼鲜虾,而要游遍太湖里所有的小岛,要在渔船上做三年的老师才可以游历一遍呢。那个时候,有些科考屡屡不中的秀才们,如果喜欢游历太湖山水,就会选择去做船家子弟的老师,教书之外,赏遍太湖山水,且又有新鲜的鱼虾吃,岂不两全其美!
  然太湖渔民吃鱼有不少讲究,《苏州地理》说:“渔民有许多禁忌,如在吃鱼时,吃了上半爿,只能将鱼骨拿掉后顺着吃下半爿,千万不要将鱼翻转过来,不然便有翻船之意,是渔民们最忌讳的。”据《东山镇志》记载,造新房吃圆屋酒,席间上鱼规矩很讲究:“鱼有规矩,炒鱼块可吃。厨师上菜说‘泥来了’,不说‘鱼来了’。红烧全鱼,两条一盆,成双,厨师双手捧盆,高喊一声‘鱼来了!’桌上长者说‘鱼在府上,喜庆有余’。厨师马上把鱼端回厨房,打个转又去别桌敬鱼。盆鱼忌吃,还忌漏桌。如吃了这条鱼,就表示绝交。厨师漏敬一桌,东家要生气,不给工钱。敬鱼不漏桌,厨师可得喜钱。”

  苏州人生活里离不开鱼

  自古食鱼不但是苏州人饮食生活的一部分,而且苏州百姓的人生礼仪习俗中处处离不开鱼。吴人重礼,除了猪牛羊三牲,鱼也是重要的祭品之一。考之历史,“鱼祭”由来已久,《礼记·曲礼》下云:“凡祭宗庙之礼,槁鱼曰商祭,鲜鱼曰脡祭。”宋代范成大《祭灶词》有“猪头烂熟双鱼鲜”句,除祭灶用鱼外,清明、冬至祭祖必有鱼,过年亲朋往来送年盘有鱼,且是大鲭鱼。年夜饭,桌上少不了鱼,且不能全吃光,或者干脆不吃,寓意吉庆有余。结婚则尚鲭鱼;丧俗则不能吃鲢鱼;探望病人多送黑鱼、甲鱼;人家生子则多送鲫鱼给产妇,补益身体又下奶;生男孩满月则用鲢鱼,希望喜事连连;造新房上梁,东家的祭品有猪头、条肉、鱼、豆腐干、百叶、水果。东家点香磕头,抛梁结束要吃上梁酒,期间堂屋中放“竖梁盘”,内有活鲤鱼,寓意鲤鱼跳龙门,生活越来越好;蹄髈,寓意根深蒂固……
  苏州城乡家常菜用鲫鱼和鳊鱼的多,因其价廉物美,味道也鲜,可炖汤可红烧,特别是鲫鱼,苏州人常在鱼肚内塞上斩细的肉末,称鲫鱼塞肉,鱼鲜肉鲜,老苏州形容起来,常说:真鲜得眉毛都要落下来哉!
  吴谚有云:“青鱼尾巴鲢鱼头”,鲭鱼苏州人多喜欢做成熏鱼冷食,皮黄骨酥,风味极佳,而头尾则用油煎透,姜葱红烧,特别是鲭鱼尾巴,苏州人叫甩水,苏帮菜里有道名菜用鲭鱼尾巴做的叫红烧甩水,吃起来鲜香可口,打耳光不放!如腊月逢“起荡”,鲜鱼大量上市,鲭鱼又可做咸鱼,吃到开春,先将鱼腌制五到七天,再曝晒至干,然后蘸烧酒储藏在罐内,逐层加酒及椒盐少许,浇麻油其上,食时蒸熟即可,不加油盐。还可以糟鲭鱼煮着吃,煮糟鲭鱼是苏州传统名菜,顾禄《铜桥倚棹录》有“参(汆)糟鱼”、“煎糟鱼”的记录,此菜糟香扑鼻,皮肥嫩肉,入口鲜洁,为苏州人冬令佳肴。鲢鱼则妙在鱼头,苏州本地特色菜——鲢鱼头烧豆腐或粉皮烧鲢鱼头,苏州人吃花鲢还有个相关的游戏,叫做掷“鱼仙人”。叶正亭《吃在苏州》说:“鱼仙人”是一块位于腮处的鱼头骨,如梭鳔状,有尖尖头,侧看似三角,却可以站立起来。吃鱼头时,先把这“鱼仙人”挖出,不能用嘴吮,然后先要喂它一番,即用筷子夹着,到各菜碗中“嗒嗒味道”,然后闭上眼睛、许下一个愿望,便可抛掷,夹着“鱼仙人”的筷子在空中转几个圈,轻轻往桌上一掷,看“鱼仙人”是否站起来。“鱼仙人”一旦站立,实施者如同中大彩……若鱼仙人没站起来,不可泄气,要再接再厉来三至五下……
  苏州人认为鲤鱼肉松散,味不佳,有土腥气,又因为有鲤鱼跳龙门的俗信,鲤鱼多子,用于放生,胜过其他鱼类,故而一般不吃鲤鱼。自古及今苏州人的生活离不开鱼,正如摩尔根所说:“鱼类是最早的一种人工食物,人类有了鱼类食物,才开始火的利用及大规模的迁徙。”鱼为一代代苏州人成长提供了优质的蛋白质,苏州工艺美术的发达和苏工的精巧与吃鱼多少有些关系。

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