苏州方糕

苏州日报 20160205 B第02版

■马耀明


  说到方糕,大家都知道这是我们苏州人食谱中一道极为寻常且历史悠久的大众糕点。它以糯米、粳米为主要原料,通过一定比例的掺和后淘净,静置至米粒发酥,用手指能捻碎时,上磨磨成粉,用粗箩筛过,再用细箩筛过,最终制成糕粉。再经过开模、放馅、上面张、拍花板、切块、上蒸笼等工序之后,即可制成。
  如今在苏州地面上,方糕主要有两种,一种是以黄天源、万福兴等糕点老字号为代表的小方糕;另一种则是制作技艺已列入了苏州市非物质文化遗产名录、始创于乾隆年间的桂香村五色大方糕。大小方糕的区别,除了外形上大小厚薄有所区别之外,在馅料种类上的区别更大。小方糕主要有玫瑰、薄荷两种口味,馅料主要是糖浆与玫瑰、薄荷及少许果仁。大方糕则与之有很大不同,五色大方糕以“黑色”芝麻、“红色”玫瑰、“白色”百果、“绿色”薄荷、“黄色”鲜肉等五味五色为馅料,色泽缤纷、体大馅足而肥美。
  在历史上,方糕主要是作为一种茶点存在的,所以过去经销方糕的主要是糖果店而非糕团店。据传当时观前街最出名的几家方糕都来自有名的糖果店,如观东桂香村的五色大方糕,稻香村的猪油玫瑰大方糕,叶受和的五色馅心大方糕。民智书局1934年出版的《珊瑚》第45期上曾有这样的介绍:“茶食。古人奉茶敬客,必佐以食品,此茶食之名,所由昉也。”“春末夏初,大方糕上市,数十年前,即有此品,每笼十六方,四周十二方系豆沙猪油,居中四方系玫瑰白糖猪油,每日只出一笼,售完为止,其名贵可知。彼时铜圆尚未流行,每方仅制钱四文,斯真价廉物美矣。但顾客之后至者,则不得食,且顾客嗜好不同,每因争购而口角打架,店主恐因此肇祸,遂停售多年。迩来重复售卖,大加改良,七点钟前,若晨起较迟,则售完已完,无从染指矣。”也许是生意太好的缘故,后来糕团店也开始做方糕了,时间长了,便形成了如今的格局。
  再说一下苏州桂香村五色大方糕的来头,这个老苏州估计都晓得的:据说它还有个名字,叫珍珠塔大方糕。原来被戏曲、评弹演绎得家喻户晓的故事《珍珠塔》中的主人公方卿功成名就之后,喜欢用糕做早餐,以图高高兴兴。厨师为了讨口彩,制成方糕。方即方卿的姓,糕谐音高,方糕面上拍花出“福、禄、寿”的图案,图案下隐约可见不同馅色。方卿见此大方糕,十分喜爱。做寿时便把大方糕赠送亲朋好友,于是乎大方糕的名气就在苏州流传开来了。虽然听起来这样的故事与上面的那些相比,多了一点俗气,但我还是比较喜欢五色大方糕的传说,因为这个通俗的传说体现了传统苏州人关于苦尽甘来、和谐美满的寄托。

  □马耀明

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