撑腰糕为什么是隔年的年糕而且一定要煎着吃?

姑苏晚报 20160313 B第02版

■沈建东



  ■沈建东

  古代黄河流域称稻为稌,那时的稌或稻,主要大约都指糯稻。古人早就发现糯米耐饥的特点,所以不论是部队行军或个人远行,随身携带的干粮,都是用糯米蒸熟后晒干而成,专名“糒”(bei)。在古代糒和醪也是慰劳军队的食品。个人远行将“糒”装入布袋,随身挂携带,中途休息进食时,不必举火,用清水冲泡,即可食用,这种传统到清代仍有沿用,清·王韬《淞滨琐话·煨芋梦》记载:“腹馁,掬涧中清泉,和所裹干糒食之。”就是说走在半途肚子饿了,拿出干粮“糒”,用手掬涧中清泉,冲泡一下就可以吃了。
  糯米在古代用途十分广泛,中国的书法和绘画、寻常的门窗都需要经过裱糊,才能永久保存,这裱糊的原料就是糯米。古代贵族要用糯米糊浆衣服,便好像现在的熨斗一样,让衣服平整起来,称之为浆衣。古时大量的糯米还用于修造坟墓,即用糯米拌和石灰、再加楝树叶,捣烂以后,层层包涂于棺材及椁的四周上下,顶部特别加厚,隔绝空气,不透水,不开裂,有利于保存尸体,防止腐烂。
  同样糯米还可以用来做砖砌城墙。明朝建国之初,太祖朱元璋亲自监督建造南京城,他对城砖的规格要求很严格:“筑京城用石秫粥(秫即糯)锢其外,上(朱元璋)时出阅视,监掌者以丈尺分治。上任意指一处击视,皆纯白色。”
  当然除了酿酒外,糯米制作成各样的糕、团是在江南最常见的了。苏州人嗜好糯米食品,四季糕团糯笃笃之人生,首先体现在寻常按季节不同而有不同的飨食,民间饮食可称得上是极为精致讲究的。光糯米做成糕的品种就有黄糖糕、白糖糕、百果蜜糕、咸猪油糕、桂花糕、薄荷糕、瓜仁松糕……猪油年糕中还分玫瑰、桂花。吃的方法也多样,可以蒸、煮、煎、炒、烤等,而呈现的滋味各有不同,四季糕团有四季的不同,有四季的享受,顺应天时地利在苏州人的吃糕上也表现得淋漓尽致。民间有谣谚这样唱道:“正月里吃元宵,二月二撑腰糕,三月青团子,四月十四神仙糕,五月炒肉馅团子,六月二十四谢灶团,七月豇豆糕,八月有糍团,九月初九重阳糕,十月萝卜团,十一月冬至团,十二月桂花猪油糖年糕。”苏州人的日子从正月初一一直到腊月底都有甜甜糯糯的糕团陪伴,不仅如此,不是年节时候,糕团店里也有各样糕团供应,糍团、百果、猪油、椒盐、桂花糕、松糕……四季不断,苏州人的人生因此丰腴美满,甜糯细润最终化成小桥流水的春船绮罗,昆曲苏剧的柔情百转了……
  在苏州,至今流传一则伍子胥年糕做城砖的故事,据传说吴俗吃年糕与伍子胥建城有关,相传阖闾命子胥筑城,三年乃成,子胥看到吴王不惜民力,花天酒地,便暗在相门城下用糯米抟成城砖埋下,子胥冤死后,越兵临城下,正值年关,城中百姓断粮,子胥家人和随从想起子胥之言,便带百姓至相门城下掘地三尺,找到糯米城砖,度过灾荒,从此,苏州城百姓每逢过年时都做年糕来吃,以纪念伍子胥居安思危,舍己为民请命。
  苏州旧时的年糕有黄白之分,大则盈尺,就是为了纪念伍子胥的,还有一种是做成元宝式,用于祀神供先。“施罢僧家七宝粥,又闻年节要题糕。”旧俗年糕上有红色题点的吉祥字语或吉祥图案,称题糕。年糕用于馈赠亲朋,腊月糕市,往往门市如云。
  正月十五上元节,搓粉为丸,名圆子,俗称上灯圆子,又用粉抟饼,豆沙作馅,下油煎熬,名油饭追,相传嫦娥奔月后,羿日思夜念妻子嫦娥,梦见一童告知:“正月元夕,月圆之候,君宜用米粉作丸,置室西南隅,呼夫人名,三夕可降”如期果然。
  农历二月二日,开始准备农忙了,旧时,苏州百姓把过年残剩的隔年年糕入油煎一下,美其名曰撑腰糕,食之可免腰痛疾病,古诗云:“新年已去剩年糕,饱啖依然解老饕,从此撑来腰脚健,名山游遍不辞劳。”撑腰糕为什么是隔年的年糕且一定要煎着吃呢,叶正亭先生著《苏州味道》说出了其中的奥秘:“就像苏州人吃的撑腰糕,为什么要在油里煎?说得神神秘秘,其实道理很简单,过年时年糕做多了,到农历二月还没吃掉,有点发霉,甚至长毛,舍不得扔掉,擦一擦,煎一煎,貌似新鲜了,吃起来感觉会好些。这就是撑腰糕要煎了吃的原因。”清徐士鋐《吴中竹枝词》调侃得更有趣:“片切年糕作短条,碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆,怪道吴娘少细腰。”如果真是吃了撑腰糕,腰会粗的话,关乎时尚求骨感的妹子们打死也不会吃一口的。
  苏州人清明前后还一定要吃青团子、焐熟藕。三月寒食清明节,旧俗禁火三日,吴俗以小麦叶或浆麦草青叶打汁,拌糯米粉以豆沙为馅做成团子,称青团子。另以藕塞糯米蒸熟焐酥,食时蘸糖和桂花酱、玫瑰酱吃,甜糯无比,风味独佳。青团子,焐熟藕既是清明祭祀用品,“红藕青团各荐先”又是农家农忙充饥之食,民间相传青团子是苏州民众祭祀大禹的祭品,感谢他治理好了太湖的水患,使得江南地方高田好种麦,低田好种稻。
  苏州人寒食清明节还有吃酒酿饼的习俗。传说元朝末年,张士诚原在苏北兴化一带贩私盐,官府要捉拿他,他带了老母逃出兴化,来到江南。一路走得慌忙,干粮全部吃光,只好饿着肚子赶路。到了苏州地方的一个村庄,老母饿得昏了过去,张士诚只好壮着胆子进村乞讨。那天正巧是寒食节,村里没有一家生火煮饭的,最后只好两手空空。张士诚看到奄奄一息的母亲,哭得泣不成声。一位老者见他这么孝顺,十分同情,用家中仅有的几个酒糟做成饼给了张士诚。张士诚感激不尽,掰开了饼送到娘嘴边。母亲闻到了一股甜津津的酒香味,娘亲终于得救了,这个饼就成了“救娘饼”。
  几年后,张士诚在苏州称王。他想起老者的救命之恩,但又无法找到那老者了。为了不忘寒食节吃“救娘饼”的事,张士诚下令在寒食节用酒酿做“救娘饼”。后来张士诚被朱元璋打败了,苏州人就不敢明目张胆的吃“救娘饼”。但苏州的百姓对张士诚还是十分怀念的,悄悄地把“救娘饼”改叫“酒酿饼”。至今民间寒食清明仍有吃“酒酿饼”的习俗。
  在苏州附近的乡村,初夏有尝麦芽饼的习俗,饼以青苎头捣烂和麦芽面、糯米粉揉蒸成饼,以豆沙为馅,甜软甘松,谓山厨之珍味。新夏,市人争买之以馈亲朋,又是乡间田头耕锄之小食,又称苎头饼,旧时吴江同里镇闵家善制此饼,他处莫及,因称闵饼。
  农历四月八日,在佛教文化里是佛主释迦摩尼诞辰日,为浴佛日。苏州旧俗,僧寺以乌叶染米,或取南竹叶汁染饭,为黑饭供佛,称阿弥饭,亦称乌米饭。
  在苏州的木渎、藏书一带山中生长着一种树,当地人称乌饭树,每年春四月乌饭树的叶子采下后,在石臼里捣烂,取其汁,和糯米煮熟,饭粒乌黑,清香四溢,稍加绵白糖拌匀,入口绵糯,回味悠长。近来,木渎和藏书等地还积极筹备乌米饭文化节,乌米饭和乌米粽更是热销外地。2013年央视《舌尖上的中国》第二季更到木渎“吴珍堂”拍摄乌米饭制作过程。一时间苏州乌米饭名扬海内外。
  而在枫桥镇,民间传说吃乌米饭说是为了躲过上天的惩罚,传说天帝因为人间有浪费粮食的现象,想惩罚那些平日里吃饭不吃干净、剩饭乱抛弃的人,人们想出了用乌饭树的叶子浸泡大米,煮成乌米饭,让天帝在天上看见人间已经在吃黑糊糊的饭了,绝不会浪费粮食的,就此躲过了上天的惩罚。

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