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为苏州“干面” 叫声屈
苏州日报 20160916 B第02版
■老凡
近年来，一碗始创于上世纪三十年代的武汉“热干面”，忽然间在苏州便有了风行的势头。上了一下“百度”，发现武汉的这碗面，不仅被称之为“中国五大名面”，而且还在2004年正式申报成“国家级非物质文化遗产”。武汉热干面的制法大约为“碱水生面先经水煮、过冷后上油拌匀摊开，吃时沸水中回热，淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁”。说白了，这不就是苏州最平常的一碗“芝麻酱拌面”吗？
虽说是物有千种，适口为珍，但看着“热干面”竟有此等的风头，忍不住要为苏州的“干面”鸣冤叫屈几句了。
虽然苏州人对面汤的注重几乎到了苛求的程度，但在苏州，其实也有好几种面式却是一点也不用汤汁的，比如夏天热销的冷拌面，以及一年四季都有的热炒面就都是无汤的干面。
苏式炒面有软、硬之分。硬炒面，即是大名鼎鼎的“两面黄”，其中尤以观振兴的“虾蟹两面黄”最为著名。两面黄的炒制也有两法，一是直接将生面下油锅氽；另一种方法即是先将生面入沸水氽后再入油锅氽制。前者脆性重，后者则是脆中略带韧性。两面黄氽时，先徐徐将面条放入五成热的油锅中，顺向盘成圆形，氽至底面呈金黄色，翻过面来也氽至金黄色，然后滤去油，加入高汤焖烧至水干，盛在盘子里。原锅加入熟猪油，先炒虾仁，后炒蟹粉，再将虾蟹同锅颠匀后勾芡，倒在炒面上，一碗松脆鲜嫩的“虾蟹两面黄”就能上桌了。
传统的苏式软炒选用小阔面或棍子面（粗细约如筷子）。先将生面煮熟后捞出置于匾中冷却，再用素油拌和后散放。上桌前，根据客人的需要，将面条起油锅加配料炒制而成。软炒面的配料品种相对多一些，常见的有虾仁肉丝、菠菜肉丝、白菜肉丝等，甚至还有什锦炒面也很好吃。口味以咸鲜柔爽滑为特点，既能佐酒，也能当餐，还非常适合家庭中自制。于此录一段《苏州传统食品》中的烹制法，以供常吃方便面的年轻人，适时调节一下口味：“以菠菜肉丝为例，原料是：熟阔面条150克，精肉丝40克，菠菜25克，精盐5克，酱油20克，绍酒10克，绵白糖3克，熟猪油50克，味精2克。烹制时，炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至七成热（微见白烟）时放入肉丝炒，加绍酒、精盐、绵白糖烧沸，放入面条，加精盐、酱油、清水。盖上锅盖焖烧五分钟，去盖，淋上熟猪油将面条盛入盘中，原锅中肉丝仍置旺火上，加入菠菜、味精颠翻，淋上熟猪油出锅，铺放在炒面上即可上桌。”
要是觉得这还麻烦，那也可以尝试做一碗也不用面汤的“糟油冷拌”面，这也是一道味道很不错的传统面点之一。在唐代诗人杜甫的《槐叶冷淘》诗中就有描写：“青青高槐叶，采缀付中橱。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏……君王纳凉晚，此味亦时须。”
冷拌面的制法，不算很难。生面买回后，可用上笼蒸制的办法，不需要蒸得太熟，否则会觉得口感偏软，也就没有冷面的风骨了，一般水开后再蒸十五分钟就行了。蒸时如果觉得生面偏干，可以适量洒一些水，否则面条的韧劲出不来。若是掌握不了火候，也可以先蒸至六分熟后再在滚水中过一下。过去的办法往往是面条蒸好后先用凉水冲一下，然后用冷开水再洗一下，以使面条迅速停止熟化，并去除面条中碱气。现在一般店家都采用风扇来冷却，一边将面条挑松，一面用强力风扇吹，这样制作出来的面条效果也很不错。所以，冷拌面也因此有了“风扇冷面”的别号。自从有了冰箱后，一次蒸制冷面坯可微多一些，将冷却后的冷面淋上一些食用油，拌匀后冷藏起来，吃上个一两天应该没什么问题。但要注意的是，千万不能加调料，否则调料都渗入到面条中，吃起来既没有层次感，而且还会并成一坨，难看还难吃。冷面调料的配置很随意，香醋、麻油、生抽、花生酱、白糖、味精，各取所好，现拌现吃，只需注意酱油尽量少用些，否则黑乎乎地影响食欲。当然，味道最好的还属糟油拌面，不过我曾试过好多次，直接用市面上出售的糟油，不管是上海老大同、宝鼎的糟卤，还是太仓特产糟油来拌面，吃起来的效果怎么也不如店家那么好，可能这里面还隐含有一定的门道。还有一点值得指出，吃冷拌面时浇头宜清淡，焖肉、熏鱼、大排之类的就不是很合适，卤面筋、炒素或者炒肉这一类口感偏重的也不是最好，以我所好，有一份绿豆芽炒青椒干丝最为适宜。
苏州的一碗面，虽以汤汁著称，但没汤的干面同样也精彩，苏州人的吃经由此可见一斑。
□老凡
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