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苏州莲藕在唐代就列为贡品
姑苏晚报 20160828 B第03版
■沈建东
湖荡密布的苏州地区，自古出产以“水八仙”为主的水生植物群落闻名，且为百姓常食的有莼菜、塘藕、南芡、茭白、水芹、荸荠、茨菰、菱共计八种类，俗称“水八仙”，其中最著名的是莲藕、芡实、莼菜。
藕和莲子营养价值高，莲花可供观赏，早在先秦时代就有记载，《诗经·国风》云：“山有扶苏，隰有荷华。不见子都，乃见狂且。”屈原还把荷花比喻成高洁不染品格的象征，《离骚》云：“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳。不吾知其亦已兮，苟余情其信芳!”明李时珍《本草纲目》说“夫莲生卑污，而洁白自若；质柔而实坚，居下而有节。孔窍玲珑，纱纶内隐，生于嫩弱，而发为茎叶花食；又复生芽，以续生生之脉。四时可食，令人心欢，可谓灵根矣！”
“江南可采莲,莲叶何田田。”苏州的莲藕以品质优良闻名，在唐代就列为贡品，其藕有“雪藕”之称，色白如雪，嫩脆甜爽，诗人韩愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之赞，《新唐书·地理志》中记载有苏州藕“亦属土贡之一”，又据《唐国史补》载：苏州进藕，其最上者名伤荷藕。”“所谓“伤荷藕”，即指藕成熟后期，损伤其叶，以致其早熟，所出更为鲜嫩多汁，凡花为白色者，藕味佳妙，白居易有“本是苏州供进藕，今为伊水寄生莲。”之句，看来苏州藕移植到北方也开莲花了。苏州藕最佳者中为九窍者，食而无渣，为藕中上品。据记载，自从天宝年起，吴郡每年都要挑选300段嫩藕进贡皇室，以供享用。直到近世仍有人诗中提及，范广宪《石湖棹歌》有：荷花荡水弄潺湲，啮“叶虫伤长藕根。九窍玲珑推绝品，伤荷藕进被承恩。”
苏州城外东南地势低洼，皆湖荡密布，是莲藕的著名产地，如葑门，《姑苏小志》云：莲荷之根为藕，出于“葑门南塘最佳。甘嫩白脆，远近争购。”如黄山南荡，明嘉靖《吴邑志》亦说：“荷花荡，亦曰黄山南荡，广数百亩。此处夏间盛植荷莲，凡菱藕多出此。”明代莫震《石湖志》亦有记载：“此荷花荡藕花白者最佳，松脆而甘，且无渣，他产莫及。至行春桥则有买者，唐时充贡。”看来唐朝充贡的雪藕极有可能产自荷花荡，荷花荡又离石湖不远，在苏州南面，因名南荡，自古还有“南荡鸡头北荡菱”的民谣流传下来。苏州莲藕不独葑门外湖荡、石湖南荡大量种植，古城中也有莲荡，据宋范成大《吴郡志》（卷十八）载云：“采莲泾……两岸皆民居，亦有空旷为蔬圃，此中莲旧迹也。”在苏州民间还流传这样一则故事，说的是白居易在苏期间疏浚了山塘河，修筑了白公堤，还推广河荡大量种植莲藕，增加百姓收入，莲藕耐储存，青黄不接的时候还可以抵挡饥荒，由于那个时候苏州的河荡水质清洁，莲藕生长得又白又嫩，甜脆爽口，销路也好，故而百姓称之“白公藕”，以表感恩怀念之情。
后来出名的则是葑门外黄天荡、杨枝塘、吴江唐家坊的莲藕，苏州文化学者王稼句《姑苏食话》考证说：“晚近以来，葑门外黄天荡、杨枝塘的藕名满江南，以产于黄天荡金字圩的为最佳，作浅碧色，俗呼青莲子藕，爽若哀梨，味极清冽。此外，梅湾北莲荡的藕也很有名，它的甘嫩不减宝应、高邮所出。车坊的藕松脆无比，但由于皮色粗恶，有失观瞻，也就不十分讨人喜欢了。吴江唐家坊的藕，早在明代就名闻遐迩，宁祖武《吴江竹枝词》咏道：‘唐家坊藕太湖瓜，消暑冰肌透碧纱。水上纳凉何处好，垂虹亭子看荷花。’”
农历六月二十四日为荷花生日，俗称观莲节，只有苏州人为了荷花倾城而出，打的是至葑门外荷花荡观荷纳凉由头，但常常夏雨无时，游人往往赤脚而归，故俗有赤脚荷花荡之谣。又有至西山消夏湾观莲纳凉，据《苏州府志》记载，消夏湾传为吴王避暑处，夏末舒华，灿若锦绣，游人放棹纳凉，花香云影，避暑消闲。
江南人的童年大都有“溪头卧剥莲蓬”的记忆。虽然“却笑同根不同味，莲心清苦藕心甜”，但正如梁实秋所言：剥莲蓬甚为好玩，剥出的莲食“有好几层皮，有硬皮还有软皮，最后还要剔出莲心，然后才能入口，有一股清香沁人脾胃。”春末初夏，荷塘里的莲叶刚出水，青葱嫩绿，最是可爱极了，剥莲蓬可是盛夏末的事儿，得耐着性子再等等，盛夏可食新鲜的莲子，其他季节用干莲子，苏州人通常做成糖莲子、莲子银耳羹，甚至苏州人结婚的礼仪里还少不了甜圆子莲心羹，取意连心团圆的口彩。还有一种寻常烹饪方法，就是把莲子浸水泡软，猪肚洗干净，把莲子装入猪肚，炖煮熟了，拎出汤外冷透，切片即可食用，补虚强身，健脾养胃。荷叶可以泡茶解毒排湿，还可以做荷叶粉蒸肉，莲藕浑身都是宝。
用藕做美食，苏州人自古及今做法很多，刚出荡的藕，宜生吃，清甜香脆。做菜，苏州寻常之家有炸藕夹，即在两爿没有切断的藕片中夹进肉糜、虾仁，再蘸些加了盐的面粉糊，放进油中炸透，再加调料稍煮起锅，藕糯肉香，令人闻之垂涎；还可做藕圆，先把藕用刨子刨下来，斩成细茸状加些肉糜，做成圆子，入油锅炸过，再放作料焖煮，老些的藕则适宜做焐熟藕，清顾禄《清嘉录》说：吴语谓煮食“物得暖气而易烂曰 焐”，做“焐熟藕”，需取老藕中段，切开一头，把浸好的糯米塞进藕孔，然后用竹签把切下的藕头盖住，藕煮熟后色泽红褐色，清香扑鼻，是孩子和老人的最爱，老苏州切焐熟藕片不用刀，而用棉纱线把藕夹断成片，这样可不致藕片粘连，然后浇上梅酱桂花或玫瑰花酱，香甜软糯，营养丰富，是老少咸宜的美食，苏州现在有些熟菜店还兼卖焐熟藕，采芝斋和叶受和还有真空包装的糖藕，让人更可四季享用了。
▲沈建东
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