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奥灶面
苏州日报 20161104 B第02版
■老凡
“红油爆鱼面”，即为大名鼎鼎的奥灶面的代表作。几十年前，还尚属玉峰山下“奥灶馆”的一碗特色面，直至上世纪50年代名声才逐渐在苏、沪等地开始传响。近年来，名声更是势不可挡，上至五星级的大酒店，下到几张桌子的小饭店，至少有一半多把它当作菜单中首推的点心，“奥灶面”几乎都快成了苏州一碗面的形象代言人。
昆山人制面历史由来已久，堪称苏州面中之翘楚。早在南宋年间，昆山的“药棋面”就已经天下闻名。成书于南宋淳祐十一年（1251），《玉峰志》中有这样记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”将面条脱水成干，耐保存，易携带，可以运到远方，寻常的食物改良为馈赠礼品。
在清末民初成书的《昆新两县续补合志》也有所记：“鸭面，西门面肆所制最佳。有鸭脯一方，加面上，名‘鸭浇头’。邻境多市以饷亲友。”稍晚成书的《巴溪志》也说：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加面上，名曰‘浇头’，鲜肥可口。旅游巴地（今昆山市巴城镇）者，咸喜食之。”可见昆山一碗面的历史脉承，绝非别地能及。有可能是昆山周市麻鸭品质优良的缘故，所以昆山的一碗面似是以“鸭浇”著称，而非今日之“奥灶面”。
至于奥灶面的成名史，在《昆山商业志》有记：“奥灶馆，前身是天香馆、复兴馆。天香馆创于清咸丰年间，距今已有一百余年。复兴馆创店人陈秀英，小名康妲，嫁于颜门为媳，故又称颜陈氏。颜陈氏原是地主赵三老太家的绣娘，擅长刺绣和烹饪，深得主人喜爱，后赵家将债户用以抵债的天香馆小面店赠与颜陈氏，让其自谋生计。”由于颜陈氏用心经营，口味独具一色，尤其是一碗红油爆鱼面其味鲜美，深受食客赞誉，社会上不少名流专程前来品尝，一时间生意大旺，小面馆遂成名店。结果引来了周边店家的妒忌，诬传复兴馆为“鏖糟馆”，（鏖音ao，方言，鏖糟，意为龌龊，不干净），更有甚者，诬指面馆在面汤里放有老鼠尾巴。
1956年公私合营，旧名“鏖糟”是否继续适用便成了一个大问题。时任玉山镇党委书记戴燕梁专门召集会议商议后，决定取用谐音，改店招为“奥灶馆”，意指奥妙在灶头。新店名使得传统特色的面点更具新意，上海《新民晚报》率先刊登这一消息，百年老店迎来又一春，“奥灶馆”顿时名声大噪，凌晨赶来品尝面点的人越来越多。原来的一开间门面，七只靠壁桌，一副“三眼一发”稻草灶的规模显然应付不了火爆的生意。1959年10月在政府扶持下，移馆至半山桥南堍，店堂扩大三倍，砌建大的四眼煤灶，增加一倍座位，缓和了一下供需矛盾。同年，颜家后裔嫡子颜连生和现特级厨师徐天麟，精心烹煮“红油爆鱼面”送往北京，受到好评。
曾有幸拜访过奥灶面的非物质遗产传承人刘锡安先生，并从他那里见识到了一碗汤鲜味美的奥灶面，原来全出自于道道精细的工艺。
奥灶面之贵首先在于红油，选用当年的新菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，使之原本色呈黄膘的菜籽油变成了鲜艳夺目的酱红色，由于油中吸取鱼体和酱汁葱姜香，又保留了一定程度的菜籽香，所以和一般煮面之油相比，具有其独特的鲜香。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。俗话说“演戏靠腔，厨师靠汤”，红油爆鱼面的汤水也即红油汤，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。面条选用上好的精白粉，反复揉捏出韧性后，擀成面皮后再用利刃切成绝细的面条，面条的刀口处有细孔，以使鲜味得以渗透入面身。虽说现在都用机器制面了，但老字号的奥灶面馆中，都有专门的打面老师傅亲自操刀，打出的面条依旧是根根雪白如银丝，煮成捞入碗中，细腻滑爽，软糯有劲，油不粘碗，丝毫不输当年的手工面。除此之外，奥灶面的“烫”也是特色之一。面要烫，投锅煮面时水大透足，少投勤捞，保持水清，捞出后直接入碗不在温水中过；配制好的面汤始终放在铁镬中热着，盛入碗中，貌似不见有热气，但吃进嘴里，一不留神就会烫着嘴，因为滚烫的红油把面汤中的热气都压住了。再加上碗烫和筷烫，五烫合一，这也是奥灶面的特色。
□老凡
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