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各式糟鱼、鲞鱼的“老祖宗”——鲮诈：风行2000年的美食技艺
姑苏晚报 20160418 B第02版
■沈建东
苏州临太湖，域内湖荡密布，一年四季都有各类应季的鱼鲜，很多在历史上都曾经是贡品，十分珍贵。据《吴郡志》和《吴中小志丛刊》所收各志书笔记所记，太湖白鱼、白鱼种子、鲊免鱼、鲊免鱼含肚等是隋代贡品，肚鱼、鱼子为唐代贡品，鮆鱼肚、鲈鱼鲊、鰿子腊是宋代贡品，河豚鱼、四腮鱼、针口鱼、脍残鱼等为明代贡品，到了清代，则进贡还添加了太湖银鱼、白鱼等。这其中提到宋代贡品——鲈鱼鲊，什么是“鲊”呢？对于现代人来说，早已是十分陌生的美食了。
■沈建东
其实，鲊是中国传统食品之一。据考，鲊远在先秦时期就有了，《周礼·天官·庖人》中有“共祭祀之好羞”的记载，郑注：“谓四时所为膳食，若荆州之鲊差鱼、青州之蟹胥……”这里的“鲊差”，即鲊。《尔雅·释器》中有“鱼谓之鲊旨”之句，《说文·鱼部》“：鲊旨，鱼月倍酱也，出蜀中。”但晋代的郭璞却注为：“鲊旨，鲊也。”说明先秦的时候可能已经出现了鲊的制法记载。怎么做“鲊”呢？鲊，菹也。以盐米酿鱼以为菹，熟“而食之也。”这是汉末刘熙《释名·释饮食》所言，虽然说得很简要，但制法已经表述的很明白了。
魏晋南北时期的《三国志》、《南史》、《南齐书》中均提到过鲊。著名书法家王羲之还写过《裹鲊帖》，称“裹鲊味佳”，王献之亦写《白鲊帖》。魏晋农学家贾思勰的《齐民要术》中专门列有“作鱼鲊第七十四”篇，共收鱼鲊（含一则猪肉鲊）制法八种，有鲊、裹鲊、蒲鲊、鱼鲊、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊等。又据《大业拾遗记》（书中主要记述炀帝幸广陵江都时宫中秘事，亦名《隋遗录》，又名《南部烟花录》）。记载苏州所献贡品是鲤腴鲊，其云：“大业十二年（616年）六月，吴郡献太湖鲤鱼腴鲊差四十坩，纯以鲤腴为之。计一坩用鲤鱼三百头，肥美之极，冠于鳣鲔。”所谓“鲤腴”，指鲤鱼腹部的肥肉，每头鲤鱼仅取腹腴一片做鲊，足见选料之精。
关于“鲊”宋元代的记载则更多了，食材的范围则更广，除了鱼外，鸡鸭鹅蔬菜海鲜都可为之。宋周密《武林旧事》卷六“豝鲊”一节中，就专门记有荷包旋鲊、骨鲊、玉板鲊、黄雀鲊、三和鲊、桃花鲊、鲟鱼鲊、银鱼鲊、鹅鲊、切鲊、雪团鲊、春子鲊、虾咸鲊，达十三种。而元代无名氏《居家必用事类全集饮食类》中更收了十四个鲊的品种，有胡萝卜鲊、茭白鲊、熟笋鲊、蒲笋鲊、齑菜鲊、鱼鲊、玉板鲊、贡御鲊、省力鲊、黄雀鲊、蛏鲊、鹅鲊等，由此可知鲊由最初的鱼鲊发展为家禽、野味，甚至蔬菜皆可鲊也，亦可见鲊之味美。古人做鲊春秋两季为多，冬天太冷，温度不到，难以成熟，夏天太热，温度高易腐败生虫。做“鲊”大体的步骤是：选取新鲜的大鲤鱼，去鳞洗干净沥干水分，切成小块，盐腌后出卤水，压干水分，煮饭为糝，并加入茱萸、橘皮，好酒和匀待用，将腌好鱼块放入瓮中，一层鱼块一层糝直到铺满为止，然后用箬叶等密封好，开始瓮中出来赤色的水浆，要倒掉，等候瓮中出来白色的水浆，鲊就做成了，便可食用了。
古人还用鲊作食疗之品。如唐代孟诜著、张鼎补《食疗本草》“鲈鱼”条云：补五脏，“益筋骨，和肠胃，治水气。多食宜人。作鲊尤良。”清王士雄《随息居饮食谱》“青鱼”条云：“鲊，以盐、糁酝酿而成，俗所谓糟鱼、醉鲞是也。唯青鱼最美，补胃，醒脾，温营，化食。”当然，古代医书中也有认为鲊“损人脾胃”（《日用本草》）、“发疥疮”（《本草拾遗》）的。明清时代，鲊的品种不少，但制作技艺并没有什么发展，明代刘基《多能鄙事》中虽然收录了十八种鲊，但都是前代的品种汇集而已，清著名美食家袁枚《随园食单》里就没有鲊的记载，只有糟鱼和虾子勒鲞。清末只有湖广、西南少数民族地区还有鲊的制作外，鲊已经不流行了，在中国如今“鲊”的食品制作技艺鲜有耳闻了，而在日本民间鲊还十分流行。
苏州人至明清以来，把古代鲊的制作技艺简化为制作各式糟鱼、鲞鱼了。清顾禄《桐桥倚棹录》有“参(汆)糟鱼”、“煎糟鱼”的记录。清童岳荐《调鼎集·调和作料部》说：“苏州吴县孙春阳家香糟甚佳，早晨物入坛，午后即得味。”虾子鲞鱼，也是孙春阳家做的味道最佳，夏曾传《随园食单补正》说:“孙春阳卖者，以鱼焙干，虾子皆附鱼身，每包大小二枚，味颇不恶。今则有效颦者，而味迥不侔矣，虾子鱼，今名子鱭，实虾子鱭鱼之省文也。”今采芝斋、叶受和有售卖。
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