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传统糕点受青睐——每天500斤米粉手工揉出糖年糕
苏州日报 20140113 A第10版
■胡佳逸
苏报讯（记者 胡佳逸）春节临近，年味渐浓，胥口老街上有着百年历史的糕团作坊里，传统的桂花糖年糕又开做了。近年来，传统手艺愈发受到苏州人青睐，作坊年货订单量不断增加，老板每天要忙活16个小时以上、消耗约500斤米粉。
作坊在胥口老街上的一所老房子里，老板宋宏伟是唯一的糕点师傅，他的父亲母亲打下手。日前，记者来到这里时，一家人正为了完成一张一百多份糕团的企业订单抓紧赶工。
小小一块桂花糖年糕，需要十来步工序。先是拌米粉，将糯米粉和粳米粉以八比二的比例混合，再按照10斤粉1.8斤糖的比例加入预先调好的红糖水或白糖水。用双手来回搅拌，到米粉不再松散出现粘性后，放入锅里隔水蒸。蒸熟后的米粉倒出来，考验手艺的时候就到了，把米粉分为一团团，盖上干净的纱布，用力揉捏半个多小时，米粉才能有韧性。此时，把面团搓成一根长条再压扁，表面薄薄地刷上一层熟色拉油、均匀地抹上腌过的糖桂花，切成大小相等的一段段，再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹，桂花糖年糕就成形了。再放到架子上晾干，便可以装箱出售了。
一整套工序完成，一个半小时已经过去。大冬天里，宋宏伟额头上还冒起了一层汗珠。他说，别看只是小小一块年糕，手艺藏在每一道工序里：拌粉的手法很重要、揉捏力度难掌握、切成半斤左右的均匀小块全凭眼力和手感……由于全程手工制作、不添加添加剂，这种糖年糕吃口十分软糯香甜，冬季常温下能保存十天左右。
“从我爷爷起，我们家就在这条街上开糕团店，自家能做十四五种传统的糕团点心，老手艺传到我这里，已经是第三代了。”宋宏伟说。从小耳濡目染，宋宏伟从学生时代起，就学会了各种糕团，直到去年父亲年纪大了退居二线打下手，他才成了店里唯一的大师傅。
“苏式点心大概一年做三季，清明时节做青团、松花团子，端午时节做粽子，冬天做年糕。每一种都费时费力，忙时天天从凌晨四点做到晚上八点，一刻不停。能吃苦做下去的人越来越少，附近只有我们一家了。”宋宏伟说。
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