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芙蓉酥
柳州晚报 20121201 16版
■柳州柳
芙蓉酥并非芙蓉姐姐做的酥糖酥饼，而是融安的一种民间风味吃食。
苏州稻香村有一种用米粉、白糖做成的芙蓉酥，是甜食，喝茶时慢慢嚼了吃，是上品的茶食。融安的芙蓉酥则是咸食，做法更为考究，吃法也趋于多样，无聊时可作为闲食解馋，浅酌时可作为下酒的小菜，还可以在吃火锅时烫了吃。若有亲友远道而来，芙蓉酥乃是融安人待客的不二之选，谓之曰：没吃过芙蓉酥，就等于没来过融安。而吃过的人，也颇多赞赏之词，这等经济而有特色的事情，谁不喜欢呢。
过去我在驾校里学开车，教练常带我们到融安玩，从柳州到融安一百来公里，每人开二十公里刚好合适。
而在二十年前，芙蓉酥还不是很有名，平时不怎么有人做，饭店里也不常备，只有遇到有人结婚或者重要节日才有。有一回，我们偶然在一家小馆里吃到了这道菜，教练颇为欣赏，赞不绝口。为了笼络我们常来进餐，店家允诺，只要我们肯来，他就为我们做。当时我们还颇为受宠若惊，后来才知道，其实在当地，几乎家家户户都会做芙蓉酥，实在算不得什么大事情。
做芙蓉酥有着既定的程序，先将精肉加入马蹄、木耳、香菇、冬笋一同剁成细馅，另把芋头蒸熟，去皮后碾压成芋泥，与肉馅掺合到一起，再添加少许鸭蛋液和生粉，搅匀。接下来，用面粉加上鸭蛋液一同搅拌，至黏稠无比，在案板上摊开，如书本般大，面饼般厚，然后把肉馅均匀地铺在面皮上，压紧实。之所以要用鸭蛋，是因为鸭蛋较鸡蛋更为浓稠而有黏性，可以有效地使肉馅黏合在一起，并且与面皮粘结，放到油锅里炸也不会散开。开油锅，将油烧至六七成热，把铺满肉馅的面皮下到油锅里炸至金黄，于是，外酥里润、香气内蕴的芙蓉酥就做好了。
刚起锅的芙蓉酥最好吃，用刀切成两指长宽的方条，用手捏着吃，入口轻轻一咬，就会发出“咯嘣咯嘣”的脆响，既酥且嫩，若再佐以一杯热茶解腻，真乃无比痛快的享受。如果一时吃不完，芙蓉酥也不怕剩，再吃的时候放入微波炉里加热一下，也就香脆如初了。或者吃火锅的时候，把切成细条的芙蓉酥放入沸汤中略烫，即可捞起大嚼，虽然口感不再酥脆，却如食汤点，亦别有一番滋味。
作为一个优秀的吃客，仅是复制大众的吃法是不够的，还应该有自己的创新。用褪了壳的玉米煮粥，小火熬至汤稠米烂，趁热舀一碗，把切成小块的芙蓉酥放到粥里拌着吃。入口之后，糯软的玉米粒带有一股脂腴的味道，被泡得半软的芙蓉酥则浸润着玉米的清香，两者相配，真如夏日的阳光与微风般美妙。这种吃法，如果是用大米粥效果就不好，因为大米粥太稀，芙蓉酥泡久糜烂，味道也就差远了。
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