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跑堂倌
苏州日报 20040610 一卷38页
■汤雄
每当我端坐在时下那些富丽堂皇、金碧辉煌的大酒店大饭店里，望着身边一个个服装艳丽、貌若天仙的服务员小姐的时候，我总隐隐觉得少了些什么。
哦，是少了旧时常见的那些跑堂倌。
儿时眼里的跑堂倌，几近我心目中那些身怀绝技的英雄好汉。先说他们那条嗓门，一开口，就称得上声若洪钟、余音绕梁这两句成语了。旧时的跑堂是．需要一条刮拉松脆的好嗓门的，因为那时的叫菜上菜、迎客送宾，都靠他们那几嗓子。 “哎——来个哉，一碗大米、两小过桥爆鱼，一大宽汤，五小盖交排骨——”。当然，迫使跑堂倌高喉大嗓还有原因，那就是店堂通常离灶间有几十步路，喊得不响，里面灶头上的大师傅就听不清楚，难以有的放矢煎炒爆熘了。还有喊既不能乱喊一通，还得言简意赅。因为跑堂与厨师之间都有他们的行业术语夹在里面。例如一句“两小过桥爆鱼”，扩展开来就是：两碗二两的、另外用盆子盛开来的爆鱼。如果把这么长长一句话都喊出来，除了里面的厨师会记不清外，恐怕外面跑堂倌的那条喉咙用不了几天就会哑了。听说我儿时家乡小镇上那个叫阿六的跑堂就因为他有一条百炼成钢的好嗓门，而被当之无愧挑选进镇商业系统组建的文艺宣传队，并且专门在幕后喊那句“带李玉和一一”的。有人评价说阿六那一声喊得比正式样板戏里的那一声还要好，还要嘹亮悠扬，而且有一种特别的韵味。
吃客不多不少的时候，跑堂倌那套手上与脚下的功夫，也更是令人佩服，吃客少时或多时还看不出来，有时候简直可以让吃客看得目瞪口呆，起到喧宾夺主的作用。还是举那个阿六为例吧。阿六长得粗壮高大，两条臂膊伸出来像两条十几岁小孩的大腿，两只手掌摊开来像一双芭蕉蒲扇：两只手十根手指，可以抓四只盆子，两块手掌可以托两只汤碗，两条手臂合拢来夹在胸前，一边两只，可以夹四只青边中碗。整整十只碗盆连搂带抱簇拥在阿六胸前，几十步路走去居然能做到滴汤不洒!这除了说明阿六手臂上的力气大之外，还说明了阿六的脚头功夫也了得。有行话：平衡用得好，全靠脚底跑。只要留心观察，就不难看出阿六原来在负重行走时，脚尖是不着地的。他一路像阵风似的碎步飘来，就像在溜冰，拐弯抹角，那条粗壮的腰扭得像大姑娘。
还有，旧时跑堂倌胸前的那条围裙，也是特制的，上下缝有两只口袋，短的是放调羹汤匙的，长的是插竹筷的。就连两只肩膀也不空闲，左肩挂一块用来擦汗的毛巾，右肩则甩一块揩台布。
旧时的跑堂倌，就像一匹在沙漠中负重行进的骆驼，他们怎不要给我一种披挂上阵所向无敌的英雄的印象，怎不要让我有对现在的酒家饭店少了一种什么的感觉?
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