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清明后，来一口甜蜜浸透的酒酿
姑苏晚报 20130416 A第06版
■薛卿
酒酿
本报记者 薛卿 摄影 王亭川
相信上世纪80年代以前出生的人，许多都有小时候偷吃酒酿的经历，其结果往往是，轻则脸红颈涨，情不自禁地手舞足蹈； 重则醉倒在地，换来了美梦一场。由此，酒酿这种吃食，也就夹带着些许年少的酸甜，被人们所喜爱。
其实，酒酿只是江南一带的称呼，叫起来绵软、滑腻、嗲声嗲气。西部、南部也有称之为“醪糟”或者是“酒糟”的，发音有些古怪，一如那些地方俚语太多的遣词用句，有些晦涩难懂，以致初识之人不明白所言到底为何物。最为普通的名字不过是米酒、甜酒、甜米酒、糯米甜酒。
老苏州一般家里最常吃的“酒酿小圆子”，就是在煮沸的酒酿中加入糯米圆子或者再加入桂花，入口一瞬，会让你感到从未有过的香糯和浪漫；还有“酒酿鸡蛋”，即在煮沸的酒酿中直接打入鸡蛋，然后再加入白糖或者红糖，那充满爱意和营养滋补的酒酿鸡蛋，成了上世纪七八十年代许多家庭招待贵客的重要小吃。
如今，有了超市，吃酒酿的事变得越发简单。买回现成的瓶装酒酿，袋装的糯米小圆子，糖桂花、枸杞子或红枣……这样，想吃酒酿小圆子、酒酿鸡蛋都是分分钟的事了。可那时候，有不少人在自己家里做酒酿。
过完了清明，天气渐暖，就买回上好的糯米，粒大而均匀，淘浇干净放入木盆内，加清水浸泡一个半小时，然后沥干；放置在蒸锅上，待甑内上气之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸一个半小时过后，倒进大筲箕内摊开，用清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30℃左右。将糯米舀入大簸箕内，把碾成粉的酒曲顺着一个方向用手均匀地撒入和匀，然后装入缸钵抹平。在中心处挖一个深、宽各二寸左右的圆洞，据说是为了更快更好地发酵。然后给缸钵盖上木盖，用旧棉被包裹起来，放入燃有木炭火的火桶里，两天两夜即成。
[民间菜谱DIY]
酒酿做法小贴士：
1.米要泡透，蒸透，器皿要干净无水无油。
2.一定要等米的温度降到三十度左右再撒入酒曲，否则酒曲可能因为温度太高而失效。
3.第二次添加凉白开，要注意量,不要太多，一定要拌匀。
4.一旦发酵好了，就放入冰箱,停止发酵，否则，米空了，口感就不好了，酒味也重了。
5.时间的掌握要注意，室温高时间就短一些，室温低时间就相对长一些。
6.最最重要的是，你在品尝的时候，勺子一定要干净无水无油噢。
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吃货腔势：酒酿汁替代料酒
值得一提的是，用酒酿汁替代料酒具有非常独特的风味。酒酿其实担当了料酒和糖的双重角色，且比料酒和糖的融合更为自然醇厚，提味去腥效果十分明显。在里河菜场经营酒酿生意的张师傅告诉记者，从上世纪60年代以来，他们家就已经用酒酿做过大量的菜肴，特别是一道“酒酿爆腰花”，让吃过的人都赞叹不已。
到底是什么味道的腰花竟有如此好的卖相呢？张师傅说，这是一道家传菜肴。原来是将猪腰切花刀之后，加入少许白醋拌匀，然后用清水浸泡10分钟左右，腰身就变大变白而“白富美”了起来。
这时用自制酒酿（用存放时间稍长的酒味较浓的）二两，抓匀腰花（两个腰子）腌10分钟，再加湿淀粉、豆瓣酱（可不加盐了）、几滴香醋抓匀；起一个八成油热的混合油锅（猪油1菜油2的比例），下腰花翻炒两三铲子立马捞出沥油，用锅里剩余的油炒香花椒，然后炒泡姜及香芹节出味，倒入腰花混几铲迅速出锅上桌，趁热，动筷子！
张师傅还告诉记者，其实酒酿还有许多作用，当你胃口不开时，它可促进食欲，帮助你消化，还可祛寒补虚、提神解乏、解渴消暑。据说酒酿还可帮助患有高脂血症、动脉粥样硬化的人，加快血液循环，提升高密度脂蛋白含量，减少脂类在血管内的沉淀，从而达到降脂活血的目的。看来酒酿还真是个好东西。
自制，关键是温度、洁净
古代地理书《山海经》里记述了猴子喜欢喝酒的趣事：果树漫山遍野，果子吃不完，常常落到地面低凹处，果子里的汁液溢出来，经过空气中的酵母菌作用，把糖发酵变成酒精，变成天然的“果子酒”，猴子最早尝到美酒的滋味。后来，人们偶尔尝到了这种味美的酒，终于学会了酿酒。
动手自制酒酿并不难，只要留心，几乎唾手可得。浏览网络，传说中的黄帝时期，夏禹时代，已经开始制作酒酿。而且，网络上制作酒酿迥然不同的方法，历历在目任你翻阅。那么，让我们放弃购买酒酿，试一试新式的自制酒酿吧。
酒酿的制作总结起来就是：“一泡、二蒸、三制、四保温发酵”。其中决定成败的关键点就是：温度和洁净。
陈师傅说，选糯米最好是选圆糯米（粳糯），洗净后浸泡过夜。糯米饭蒸熟，晾二十分钟(根据气温还有米饭的多少来定)，然后用一杯到两杯冷开水（凉白开）把米饭浇一遍，一边浇一边用筷子把米饭块拨松散，全部米饭拨松散后，提起纱布把糯米饭转移。这些冷开水都从沙布和蒸锅的网眼里滤掉了。
家里做酒酿的容器比较小，米饭比较多的时候，为了把米饭充分与酒曲拌匀，可以先把米饭转移到一个大饭盒里，但一定要注意必须干净无油无水。蒸好的糯米晾到温热（30℃左右），撒入甜酒曲（袋子上有说明的，按米量放，稍稍多放一点也没关系）。倒少量的凉白开拌匀，用勺子按实，再在中间挖个小眼。如果喜欢吃多汁的酒酿，两天后发酵了，再加些凉白开拌匀，用勺子按实，中间挖小眼，再静置一边。二十四小时后再取出，这时候酒酿就好了。
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