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拯救水八仙 此曲只应姑苏有
姑苏晚报 20120916 B第01、02版
■李婷
首席记者 李婷
再过一个月左右，汉声杂志策划、编撰的《中国水生植物———苏州水八仙》将正式出版面世，丛书分为《莼菜》、《茭白》、《莲藕》、《菱角》、《芡实》、《水芹》、《荸荠》、《慈姑》八本，对苏州人曾经熟悉、正在陌生的水八仙进行了一次详细的梳理。耗时两年的跟踪采访、记录，这些拥有苏州地域特色和文化内涵的自然物种，令所有均非苏州土著的编撰者们“目眩神迷”，在八种单本之外，第九本《救救水八仙》成为大轴，也是爱上了水八仙的编撰者们的心声。
水八仙的前世今生：看一些已经成为遗憾的过往瞬间
从策划之初的2010年6月开始，至2012年6月，两年时间中，汉声的三位年轻编辑从北京到苏州二十余次，他们在苏州车坊、横泾、江湾、前港、东山、群力、越溪、石湖、梅湾等十几个村镇，实地采访水八仙从育苗到采收的全过程。2011年底始，他们又请来苏州的农民、美食家、大厨、主妇们贡献出关于水八仙的各式菜肴，就在这些扎扎实实的寻访之中，一些有关水八仙的注定已成为遗憾的过往瞬间，重新浮现。苏荠成绝响
苏州的荸荠自古出名。民国时，红润而透亮的苏荠运到京城可以卖到三枚铜板一个。20世纪80年代初，苏州引进了余杭“大红袍”、广西“桂林马蹄”，推广了3000亩。引进外地品种的原因在于苏荠的脐凹，内凹的底部不适于需要削平的罐头加工，而“大红袍”和“桂林马蹄”不仅脐平，产量又大。之后农民们又引进了安徽的“廊西种”，虽然口感没有苏荠甜脆，但个子却大而黑，最重要的是一亩“廊西种”可收8000斤，苏荠一亩只有区区3000斤。
被遗忘的原生种是非常脆弱的：只要一年不种，没有留种就可能消亡。
农民不种苏荠后，市蔬菜研究所还保留着苏荠品种，一年年种了下去，延续这一微弱的血脉。不料有一年，一位粗心的乡村技术员把研究所的苏荠种放到一个村子里，一冬天没管好。烂掉了。———苏荠从此绝矣。业内专家表示：现在唯一的希望是武汉蔬菜研究所也许还留有苏荠品种。最后的半亩野生莼菜
莼菜对水质要求很高，一旦水质状况不好，这种娇贵的水生植物就无法生存。20世纪70年代人们还在太湖东山发现一片280亩的野生莼菜。水生蔬菜老专家鲍忠洲回忆了最后一次与野生莼菜失之交臂的故事：“80年代上方山梅湾村有个祠堂，祠前塘中发现野生莼菜，水中茎上的胶质可挂一米多长。叶子很小，半亩。很珍贵，我记得是宋建华、吴小男去调查的。后来特意除了杂草，上了点有机肥，但是清水弄浑，反而搞坏了。90年代就消失了。塘也没有了，很可惜。那胶质整整有一米长啊！”本土茭白芳踪难觅
苏州“葑门”的葑字，就是指茭白的根。
经过千百年的选育，苏州本地茭白形成了以村庄为分布点的众多品种，如葑红村、葑塘村的“大蜡台”、“中蜡台”、“小蜡台”，群力村的“中秋茭”、“大头青种”，友谊村的“吴江茭”，茭白荡村的“四月茭”。还有各村种植的“两头早”、“杨梅茭”。每个品种都有自己的故事，例如“葑红早”，就是在葑红村茭田里偶然发现的优良品种，兼具“小蜡台”、“两头早”的优点。———各个村庄得天独厚的水土条件与精耕细作的种植模式孕育出这些“茭白精灵”，然而随着这些村庄的消失，优秀的苏州传统茭白品种也渐次失传。
苏州本地茭白比外地茭白口感更加“细洁”，但个头稍小且色泽略发青，卖相上就比不过施肥催熟的外地茭白。“好吃的往往不好看，判断茭白质量高下是看个大不大，而是切片后看沉不沉水，沉水就说明肉质细密，是好品种。”专家们如是说。
凌晨两点半出发 体验“流浪芡农”的劳作
苏州葑门外曾有一个“黄天荡”，茫茫湖荡，是当地村民种植莲藕、芡实、茭白、慈姑等水生作物的重要产地，其中最主要的种植力量就在群力村。
上世纪六七十年代，黄天荡逐渐被围垦填平，到九十年代中期，群力村正式结束了种植水生作物的传统。一些群力村民由于只会种水生作物，想到了一个变通之招：到附近去包田继续种植芡实。
汉声的编辑们曾经在凌晨两点半出发，跟随群力村村民徐海根，记录了芡农一天的辛勤劳作。
凌晨3点半，徐海根就开始了一天的劳动，烧好一壶水，一边吃早饭，一边准备好田间的饭食。他带上工具推出电瓶车，开到群星苑，这是群力村拆迁后的农民安置小区，高楼耸立。农民蒋建男、薛雪芳夫妇坐着电梯从楼上下来。两家的田种在一起。4点10分，三人坐着蒋家的面包车出发了。
面包车在高架上向西南方行进半个小时后，到达横泾。没有土地耕种后，据称该村很多农民就开始了这样的“流浪”。他们在外包地，每天像上班一样奔波，最远处需要一个多小时的车程。徐海根每天的交通费需要30元，只有种植卖得出价的芡实才是合算的。群力村的芡农们就这样成了“流浪芡农”，因为他们还得随着包租田地的变化而改变“上班”的方向。面包车到达横泾刘家浜村的芡田是4点40分，天光放亮。
这天徐海根的任务是采160棵芡苗，然后定植到大田。种芡实是一种技术活，有许多难关。徐海根的父亲是村里的外来户，不会种芡实。徐海根1984年开始学种芡实，有时晚上都睡不着觉，细心捉摸自己为什么种不好，经过几年思考，摸索，向村里老农请教，成了村民们佩服的“徐状元”。芡实秧苗塘中密密麻麻地长满小芡实苗，徐海根弯腰从水底挖出一株株芡苗，先铺在水面，然后收拢集中到田埂的担子上。6点18分，点烟解乏后，徐海根们将每家160棵的芡苗装上面包车，开始向自己的大田进发。———定植的大田与苗田不在一起。车程五六分钟，仿佛从一个车间到另外一个车间。在大田的田埂上，两位芡农匆匆吃完补充体力的第二顿饭，立刻投入工作。在蒋建男的帮助下，徐海根拖着载满芡苗的“小船”，走进芡田深处。徐海根用的是从明朝时就传下的芦秆定位法：事先用线拉在田埂两头，标好间距，然后根据线上标记，在田里插好芦秆，秆下挖好一个个泥洞，芡苗就种在洞里。恰到好处的间距保证了芡实足够的生长空间。
因为多块芡田并在一起，土壤高低不同，水却相通。种植芡实最重要的就是水位管理———水深决定了水温，所以共同耕种的农民必得事先商量好水位，共进退。田埂的水口哗啦啦地排着水，水高了就要放掉。水深水浅有讲究，水深了———温度不够，水浅了———温度高，每个季节储放水需要经验。例如九月后水位要下降到30—40厘米，温度才刚刚好。这时的农民其实就是技术工人，训练有素。
男人种芡，女人就忙着捞浮萍拔水草。一种小浮萍对芡实最不好，一长就长满水面，争夺养料，必需全捞干净。
上午10点，当天的耕种结束。城里人刚上班一个小时，芡农们已干了海量的活。上岸后，徐海根第一件事是倒出长靴中的水，换上干衣裤，他的脚因为长时间浸泡都发白了。
不过，种芡实的苦比采芡实还要略逊一筹：采芡实时最苦，长在水里的芡实不等人，一天不采就是损失。采芡的两个月里，每天男人们午夜十二点睡下，凌晨三点起来。一天就泡在田里。女人在家烤鸡头米，守在炉边，也要干到晚上二、三点钟。每天剥芡实，烘干，烘完还要晒，不晒不行，干不透。住一楼的农民晒楼下；住到高楼上的，怕人偷，只好晒到各家的阳台上。
水八仙的美味由古及今 走在我们的生活中
水八仙在苏州栽培历史悠久，积累下来的品种和栽培技术亦已成为不可多得的财富。最重要的是，水八仙口味鲜美，在江南一带又有“水八鲜”之说。
先来看看古人对水八仙的创造。
宋代林洪在《山家清供》中有多种关于藕的烹饪方法，其中有一道“玉井饭”：削嫩白藕作块，采新莲子去皮、心，候饭少沸投之，如罨饭法。
袁枚《随园食单》中关于水芹菜的：芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不论。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
清代曾懿的《中馈录》中有“茭白鲊”：鲜茭切作片子，灼过控干，以细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。再来看看老苏州周其昌对水八仙的记忆。“每年七月底，水红菱就快上市了，水红菱是我们苏州特有的。那种红，娇滴滴的。苏州有一位画家柳君然，画水红菱很出名，他用很贵的颜料西洋红，他画出来的水红菱就是透明的。水红菱有一个柄，采下来时连在上面的。新鲜的是淡绿，变黑了就说明不新鲜了。挑水红菱主要就要看这个蒂柄。水红菱要保鲜，就要浸在清水里。买回家就要尽快吃掉，不吃掉只有放在清水中。”
周其昌对水八仙的“吃的传承”，很担忧：“水八仙还是我们苏州人种的最好吃，土质，水质都有关系，关键还是这个。年轻人很少有人懂，因为他们根本不买菜。我们去买菜，就要新鲜的，好的，我们会挑。年轻人就无所谓，所以外面什么东西都卖得掉。不去捉摸，你怎么会买？现在年轻人说很忙没时间，我们当年其实也没有时间，一是靠父母亲管着你，从母亲那儿学来以后，自己成家立业又摸索积累。实际上，年纪轻时不学这些经验是不对的。你老了以后空下来，一个人最重要的是吃啊，你的嘴巴总要吃，麻烦就麻烦在这里。作为风物的饮食感受不是一年两年，而是几百年才能延续下来的！”
在带着读者认识、了解水八仙的生长和习性之后，汉声的编撰者找到了苏州礼耕堂，按照寻访到的各类古谱水八仙食单，实验了一次呈现80道菜点的水八仙宴。“汉声这次可以花上两年时间，等待一片叶长，一颗果结，让我们清清楚楚地知道千年来我们每季等待的水八仙是如何长成的，让大家身临其境地体验，真是不容易。礼耕堂很荣幸地成为这个溯源环节的终章，为八样原材料找到各种合适的表达方式，最好地体现了食物的价值，还原了生命的意义。”礼耕堂的相关人士表示。
要救水八仙，急做八件事
上海交通大学研究员，从事农村规划与农业研究四十余年的徐宝树先生接受了汉声的邀约，专为拯救苏州水八仙开出了方子。祖籍常熟的徐宝树对水八仙中的斜塘藕、琴湖芹、和尚菱仍然留有深深的记忆，他认为，在当前生态文明教化尚未昌明、生态保护制度建设尚未完善的状况下，诸如苏州水八仙走向困境的问题将依然发生。因此，寻求积极的应对措施是非常紧迫的。建立水八仙原种保育区
选择在水域相对封闭、水环境较好、生境系统相对稳定的、与娄葑地理环境比较接近的湖泖区建立水八仙原种保育区，开展种质资源特性、栽培农艺、水土环境、关联微生物的系统性研究，同时，对地方品种进行提纯复壮，恢复原有种性，不要急于培育新品种。建立水八仙地域生产区
原生种的水八仙毕竟已是昨日记忆，因此，在毗邻地区，开辟新的生产区域是必然选择。好在园区车坊,常熟西南的唐市、沙家浜、辛庄，昆山西北的巴城等地尚有环境现状相对较好、地理环境相对接近的区域，拟可建立新的水八仙生产区。事实上车坊、琴湖、沙家浜等地方历史上也大量出产水芹、荸荠、鸡头、米茭等。建立水八仙域外生产区
浙江长兴县的夹浦、新塘临西太湖，与娄葑地理环境相对接近，泖田多，几乎无工业。鉴于苏州水八仙发展空间的限制，可考虑在外地建立水八仙域外生产区，不失为另一种选择。
为水八仙申请国家地理标志认证
农产品地理标志，是指标示农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素。水八仙生产地域明确、生物学特征明显、历史可以追溯。申请国家地理标志认证，有重大商业意义、文化意义、环境意义。打造水八仙全产业链
水八仙是传统作物，种性决定了它的适种地域狭窄、产量有限、费时耗工。随着土地商业机会的增加、资材价格上升、劳动成本的提高，即使没有水土环境遭到破坏、城市高速扩张等因素，其在本地仍然是难以为继。所以应该积极谋求水八仙全产业链的开发，即技术开发链———生产组织链———产品供应链———客户服务链———价值增值链的全过程。
争取高校研究机构的参与
对于水八仙的保护，需要高校研究机构、科技人员参与；甚至可以考虑把水八仙看成是濒危物种，从拯救角度出发，开展科学研究；同时，根据费时耗工的问题，开展技术创新、装备研制。与水环境修复工程结合
水八仙包含了沉水、浮水、挺水等多种水生植物形态，其本身具有良好的水体修复功能，与其推广其他水生植物，其实不如将“水八仙”作为修复植物材料提倡应用（产品不能食用）。生态文明的教化
建设生态城市决不是简单的蓝天白云、绿水青山，更重要的是应该建立一种机制，形成竞争、共生、互济的生存方式，即生态文明的培植。今后水八仙的命运主要取决于全面提高国民生态文明意识，学会尊重自然、敬畏自然，在生产经营活动、日常生活中自觉摒弃反自然的不良习俗，逐步形成人与自然和谐相处的价值观。
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