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端午宴里的苏州民俗
姑苏晚报 20130612 A第06版
■沈红娣
[ 美味寻访]
端午宴
本报记者沈红娣摄/王亭川
端是开始，一个月中的第一个五日为端五。我国习惯把农历五月称为"午月"，所以把五月的端五称为端午。古代以五月初五为恶日，从先秦以后，此日均为不吉之日。为避讳，端五改为端午。江南端午节时值初夏，多雨潮湿，病菌容易滋生，家家门口悬菖蒲、艾草和蒜头等可以借助它们挥发的气味清洁空气，消除病毒。
民俗是一种传承，如今端午节吃粽子、吃五黄似乎成了一种习惯。吴江吴越美食推进会会长蒋洪研发端午文化已经有四个年头了，对端午习俗早就了然于心：苏州旧俗五月称毒月，端午有五色五黄避五毒的民俗，其中五毒，即蛇、蝎、壁虎、蜈蚣、蟾蜍。端午节驱五毒用意是提醒人们要防害防病。旧时用韭菜、茭白、木耳、银鱼、虾米代表五毒，炒五毒成为端午必备的菜肴。五色，即青白红黑黄。将五色丝线栓在孩童手臂、手腕处，以驱鬼避疫象征五色龙祈福保平安。五黄，即黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋黄及仔鹅。
用当季上市的食材，作为端午的主料，是苏州饮食不时不食的精髓所在。继苏州推出寒食宴后，苏州烹饪协会再度联手吴越美食推进会、吴江宾馆研发推出了“端午宴”。苏州烹饪协会会长华永根说，端午宴的特点除了围绕“五黄、五色”外，更重要的便是时令食材入菜，诸如茭白、大蒜、黄瓜、黄鱼、河虾等，其中的“五”寓意更处处体现在细节之中。“如今日子过得太快了，人们需要把脚步放慢，抽空回头看看”，作家陶文瑜对端午宴的体会似乎早已超越了“物质”的本身：端午节的传统经过前人代代相传，正是这些文化的东西哺育了我们，节日便是提醒我们今天不能忘记对前人生活的回味和敬畏。
端午宴特色：
推荐人：苏州市烹饪协会会长华永根
民俗的产生与时令养生密不可分。进入夏季，天气渐热，防治疫病，安然度夏成为头等大事，因而入夏后，苏州人非常讲究饮食，更与时令二字密不可分。
端午宴共分餐前水果1道，冷菜10道，热菜汤羹6道，点心甜品和主食5道。其中餐前水果以当令的枇杷、西瓜等为主，冷菜中涵盖了“五黄”———卤味青鱼、腐汁黄瓜、农家鸭蛋、糟黄豆芽、酱制排骨。作法上都进行了创新，特别是与五黄相对应延伸出了“五白”———虾子茭白、糖醋蒜头、白切猪肉、生盐豆腐、生熏白鱼。其中茭白制成白兰花形状，尾端用绿色的葱叶包卷，极像娇艳欲滴的新摘白兰花； 糖醋蒜头更创新出了一派田园特色：将新鲜蒜头连成莲藕状，再用西瓜皮的绿色“借景”成为荷叶，清新的气息便扑面而出。热菜中的三虾、大黄鱼、黄鳝等都是时令佳肴，更是民间端午节盛宴的必备之物。特别值得一提的是，五道点心中除了神仙糕、双味粽、汤面饺外，绿豆糕、夏至粥更是时令特产。《本草纲目》 记载：粒粗而色鲜者为官绿；皮薄而粉多、粒小而色深者为油绿；皮浓而粉少早种者，呼为摘绿，可频摘也；迟种呼为拔绿，一拔而已。北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食、食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。绿豆有清凉消暑功效。夏至粥以小麦、松仁、百合、薏米、莲子为主料，均为进入炎夏的饮食要求。
端午都有哪些习俗？
五色：青白红黑黄五色丝线或绒线，拴在儿童手臂、手腕（男左女右）等处；或悬挂于儿童胸前、蚊帐、摇篮。据说，五色丝象征五色龙，可以免除瘟病，使人健康长寿。
香囊，也是旧时端午节人们必戴的物件。香囊由各种花色的布缝制而成，内装由丁香、香草、白芷、甘松、苍术和雄黄等制成的香料粉，用五彩线作索戴在小孩身上，其作用也是祛病避邪。
五毒：在先秦时代，普遍认为五月是个毒月，五日是恶日，相传这天邪佞当道，五毒并出。人们以插菖蒲、艾叶以驱鬼，薰苍术、白芷和喝雄黄酒以避疫。另民间还有炒五毒———将韭菜、茭(jiāo)草(或金针菜)、木耳、银鱼、虾米等同炒，大约是以这几种菜象征蟾蜍、蝎子、蜘蛛、蛇、蜈蚣等五毒，都是端午的必备菜肴，现在已少见。
五黄：苏州"五黄"指黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸鸭蛋黄及雄黄酒等。在端午，苏州人家会找来独头（不分瓣的）大蒜头，外面结线网装好给小孩佩带，称为“独囊网蒜”。
另外，给小孩子戴的还有“袅羢铜钱”，用五彩丝线缠绕在铜钱上，或者做成虎头的形状，让孩子佩戴腰间用以辟邪镇恶，用雄黄酒在小孩额头画“王”等等。
附菜单
主要食材为：河虾、黄鱼、黄鳝、青鱼、白鱼、排骨、猪肉、鸭蛋、黄豆芽、豆腐、大蒜、茭白、黄瓜。
冷菜:
五黄：卤味青鱼、腐汁黄瓜、农家鸭蛋、糟黄豆芽、酱制排骨五白：虾子茭白、糖醋蒜头、白切猪肉、生盐豆腐、生熏白鱼
五热炒：
新风拌三虾、家常大黄鱼、面筋笃黄鳝、火末炒豆板、生煸红苋菜
汤：
莼菜“五圆”汤
五点心：
神仙糕、双味粽、汤面饺、绿豆糕、夏至粥
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