|
平望酱菜要换新面孔
苏州日报 20040514 一卷55页
■苏菁
平望酱黄瓜、辣油、玫瑰大头菜等曾是苏州乃至大江南北千家万户餐桌上的宠儿，一百多年来，屡屡在各种食品博览会上获奖。然而，这一中华老字号近几年正在承受着内外各种挤压……
辣油辣酱酱黄瓜
曾驰名大江南北
曾经以辣油与苏州虾子酱油、镇江香醋、太仓糟油并称为江南四大名特产调料，以酱黄瓜与扬州宝塔菜齐名的百年老号——平望酱菜，如今将变换新的面孔。日前，平望酱菜新一代传人―――平望酱品调料厂厂长陈建新，与无锡江南大学食品学院博士后流动站张慜教授课题组达成合作意向，在保存原有传统老品种的基础上，张教授麾下的13个博士将依托现代食品科学技术，对现有的平望酱菜系列产品实行改造，使其与现代人口味相适应，并最终成为国际名品。
平望酱菜其实并不全是酱菜，它分为酱菜和调料两部分，其中最负盛名的是平望辣油、辣酱、酱黄瓜、乳黄瓜和玫瑰大头菜5个品种。早在上个世纪30年代中期，平望辣油和酱黄瓜就在当时的西湖博览会上获得金奖。其后，在全国、省、市各种食品博览会上屡屡获奖。1993年，国家贸易部授予其“中华老字号”称号。 据平望镇志等资料记载，平望酱菜是清光绪十一年黎里人鲍问槎开办的达顺酱园所创。当时，由于平望镇上已有4家规模较大的酱园，鲍为生存，特地从浙江请了一位姓蔡的制酱高手，20余年后，由于其精管细作，达顺酱园生产的三伏晒油、酱黄瓜及辣酱在当地名声大振。每年清明节，苏州四郊农民及市民坐船沿运河去杭州烧香返回，总喜欢在平望上岸，买些达顺酱园酱菜回去品尝或馈赠亲友。上个世纪30年代初，苏嘉、平湖公路及苏嘉铁路相继通车，达顺酱园新主鲍诵芳抓住机遇，将酱菜由原来的瓮装改成铁罐装，并派出销售人员在沿线城市大做广告，上门推销。一时间，平望酱菜驰名大江南北。至30年代末，达顺酱园的平望酱菜年产量已达10多吨，且远销东南亚。抗战时期，日本侵略者轰炸平望，达顺酱园受重挫，生产一度停滞。解放后，当地政府将平望12户酒酱店合营成了平望酱菜店，重新恢复生产平望酱菜，用商标“莺湖”牌，平望酱菜再度走俏全国。1984年，酱菜合营店上升为当时吴江县供销社直属企业，更名为平望酱品调料厂。2003年转制。
平望酱菜的特色是“鲜、嫩、脆、甜”，相传奥秘在于其独创的选料和腌制工艺。如制作酱黄瓜时，规定原料必须选那些瓜形小，刺尖密，色泽青的童子黄瓜，每500克只能有16条。腌制时，先用30％的重盐水腌7天，然后用天然块曲发酵后做成稀甜酱黄瓜。开缸时，从缸面到缸底，条条小黄瓜色泽翠绿，根茎部呈黄金丝状，俗称“金丝酱小黄瓜”。而以“辣、甜、鲜、香”荤素皆宜闻名的平望辣油、辣酱的制作也同样如此。选料须专选产自浙江练市、马腰一带的鸡爪红椒。这种辣椒形尖细，肉厚，柄小籽少，色红，腌出来的辣酱味醇。腌制时则需做到“头三快，中细，后及时”，即辣椒一到要迅速切匀、去籽、进腌缸；进缸后，要勤扒散热，还要用粗、中、细三种磨子研细；出售前将辣酱与菜油按比例煮沸，要求随制随售，以保持新鲜。
“浙字号”“粤字号”
挤压平望“老字号”
作为一家中华老字号企业，改革开放以前，平望酱品调料厂产销一直十分平稳，兴盛时年产各类酱菜调料5000余吨。但自上个世纪90年代初始，随着销售渠道由原来的各地糖烟酒公司、供销社副食品批发部等变为市场主体后，平望酱菜的生存空间开始越变越窄。
首先是在价格上，它受到了浙江桐乡、萧山以及广东潮州酱菜的冲击。由于这些产品的生产者大部分是民营企业，经营机制灵活，加上酱菜业政策上受各地政府扶持，其产品不仅品种多价格低而且市场势头迅猛。人们在吃着传统平望酱黄瓜、大头菜的同时，迅速地接受浙江桐乡榨菜、萧山萝卜干等浙字号系列酱菜。而广东潮州酱菜在城市农贸市场，让顾客如小吃般可随意挑选的销售方式，更是给以传统大瓮装，同样也以在农贸市场及南货店散装销售为主的平望酱菜造成了重大打击。近年来，平望酱菜的外地市场销售额逐年下降，去年在浙江市场降幅达40％。
与此同时，在品种、包装乃至口味上，受到了日本、台湾、上海等地外来品牌的挑战。在许多大型超市，曾在历史上久负盛名的平望辣酱、辣油与包装精美，品种丰富的上海老字号“五福”牌调料及“川崎”牌系列调料放在一起，显得形单影只，有的超市商家还将其放置于货架边缘。历史上平望酱菜与扬州酱菜曾分别被称作干货酱菜和卤水酱菜。如今，扬州酱菜已是“干、水”齐全，品种达200余种，为此，仍然以“干货”为主的平望酱菜又不得不在市场上受其挤压。
拥有百年老号之称的“平望酱菜”之所以走向“落潮”，在厂里当了10年业务厂长的陈解民分析了原因。他说，一是原料产地发生变化，致使口味受到影响。他说，过去制酱黄瓜所用的原料，均采用当地地产小黄瓜，但近年来，平望农民已不屑种黄瓜增收，为此，厂里不得不改用苏北等地黄瓜；而制作辣酱辣油的辣椒，也移至张家港。二是新品开发能力差。自解放至今50余年，该酱品调料厂虽然年年推陈出新，酱菜方面曾推出过泡菜系列6个品种，调料曾推出过辣油系列等数十个品种，但令人遗憾的是，因受技术、设施等因素所限，所推新品均未取得良好效益，后被淘汰。数十年来，市场上的平望酱菜基本上是几只“老面孔”。三是技改投入少。由于供销系统长期效益一般，前几年厂里基本没有大的投入，至1993年动产转制后，才上了4台真空包装机，1台高温灭菌机。此外，平望酱菜没有像浙江桐乡等地一样形成一个强大的产业，也是其市场渐失一大因素。
老号换新面孔
先请博士加盟
民间有句俗语，皇帝可以换，但酱菜不能换。近年来，平望酱菜虽然其本身市场销售并不理想，但还是有不少商家深谙其市场潜力。如上海正宝食品有限公司，为了使自己的产品品种更丰富，每年都要从平望酱品调料厂购置数百吨散装酱菜，将其改头换面重新包装，印上自己的商标后，出口销往各地乃至国外。今年，当地工商部门又在浙江绍兴等地市场上，查获了大量假冒“平望辣油”、“平望酱黄瓜”产品，种种迹象表明，百年老号平望酱菜依然有着强劲的市场生命力。
在平望酱品调料厂新搬迁的宽敞整洁的厂区内，记者见到了陈建新。他说，平望酱菜现有各类酱菜和调料系列产品60余种，这次合作，将保留目前市场畅销的平望辣油、辣酱及酱黄瓜、玫瑰大头菜等5个传统名品，在此基础上，江南大学食品学院博士后流动站张慜教授课题组将实施对现有各类酱菜腌制配料，以及部分调料配方的改造，通过引入现代食品科学技术，提高产品的科技含量，同时对产品外观包装进行重新定位设计，并开发出一批适合现代人口味的新品。平望酱品调料厂则在厂里建立一个实验室，张教授课题组的13个博士，将根据需要轮流到厂实验室来开展研究。此合作计划于下半年正式实施。
据悉，张慜教授是浙江南浔人，从小吃平望酱菜长大，对开发这一中华老字号充满信心。他现为江南大学食品学院的博士生导师，在国内酱菜类食品新品开发行业内建树颇丰。上个世纪90年代末，由他担任技术顾问的浙江省某专业酱品公司，现已成为上市公司。
新一代的平望酱菜将会是怎么样的呢？陈建新说，它不仅能满足国内市场广大爱好者不同的口味，还能具有一定的营养价值，像个真正的中华老字号，重焕青春，成为国际名品酱菜。果真能如此？人们
|