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苏州鸡头米凭啥自成一派
城市商报 20120819 A02版
■吕晓华
□商报记者 吕晓华/文 蒋世颖/摄
人工培育栽种芡实苏州在明朝就有记载
说起鸡头米，很多人首先想到苏州。鸡头米的学名叫芡实，其实并不是苏州独有，从东北到东南亚都有种植，分布于我国南北各地湖泊、池塘、圩沟及低洼潮湿地。芡实在我国种植历史悠久，在河姆渡遗址中出土的植物种子里，即有类似芡实的种子，距今已有六七千年。江苏海安青墩新石器时代遗址也出土芡实的种子，距今有五千多年。在《齐民要术》《广群芳谱》等书中，也有芡实的种植方法记载。但芡实真正的人工栽培起始时间，尚无法考证。
据介绍，我国栽培芡实大体可分为两大类，一类为北芡，又名刺芡，多为野生种，植株茎叶果均为密生刺；另一类为南芡，又名苏芡，植株除叶背叶脉上有稀疏刺外，其他部位均无刺，是人工培育而成的栽培种。目前苏州种植的芡实，都为无刺的南芡，而全国其他产地，更多种植的还是有密生刺的北芡。
从最初的有刺品种到如今的无刺品种，有一个人工培育驯化的过程。苏州人工培育栽种芡实，在明朝就有明确记载。明《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”《元和县志》也记载：“芡，叶似荷而大，俗称鸡豆，出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡，大而糯者为上，粳者为下。”而《太湖备考》记载：“芡实，亦出东山南湖，不种自生，俗称野鸡头。”由此可见，至少早在明朝，苏州已有了色黄、性糯的人工栽培种鸡头米了。
另外，苏州是江南水乡，水网发达，从各种历史文献可以看出，历史上吴县东山、横山、车坊、甫里（今甪直）和吴江，都有芡实种植，但品种不同，质量不一。
4000亩只发现一株白花芡差点绝种
鲍忠洲跟水生蔬菜打了几十年交道，是苏州水生蔬菜研究方面的高级农艺师。他介绍说，南芡目前主要有3个品种，分别为紫花芡、白花芡和红花芡，前两种都是苏州地方品种，后一种为白花南芡和紫花北芡后代中系统选育而成。这其中，白花芡曾经差点绝种。
“不同的品种，有不同的特点，比如有的产量高，有的颗粒大，有的壳薄好剥，所以芡农在选种时，会有选择。”鲍忠洲说，尽管白花芡米仁大，但单株结果数少，所以产量也相对较低，直接导致种的人越来越少，以至于到后来想找也找不到。直到上世纪八十年代初，吴江东太湖农场的芡农，在4000亩鸡头米一片紫花之中，突然发现一朵白花。得知这一消息后，从事种子研究的鲍忠洲兴奋异常，直接骑自行车赶到农场，把这株珍贵的白花芡保护了下来。
有了不同的品种，就能进行杂交试验。八十年代初，鲍忠洲正是利用紫花芡和白花芡进行了他的芡实第一次杂交试验，选育出一种新的品种，粒多粒大，但壳较厚且厚薄不均，剥起来困难。到了上世纪90年代初，他又利用紫花芡和带刺壳薄的野鸡头米进行杂交，这次试验选育出了四个品种，其中包括目前苏芡中种植面积最大的红籽薄壳品种。2004年，他进行了第三次芡实杂交试验，利用传统紫花芡和第二次选育出的杂交种进行再次杂交，朝着多元化方向努力，专吃米仁的朝粒大、粒多、壳薄方向发展；做成瓜子类休闲食品的，朝着壳薄易剥方向发展；将鸡头杆做菜的，朝着茎杆易剥皮的方向发展。目前，这一试验项目已经被列入国家公益性行业（农业）水生蔬菜产业技术体系研究与示范科研项目。
传媳妇不传女儿种植技术曾是“机密”
除了品种优，苏州鸡头米之所以能够叫响，还在于其种植加工技术的高超。
苏州人称鸡头米，又叫南荡鸡头。南荡到底在哪里？尽管各地有争议，但目前最通行的一个说法是在工业园区的黄天荡。苏州种鸡头米最有名的芡农，也都是原来位于黄天荡的群力村的村民。
据介绍，群力村原名大荡村。上世纪六十年代，“围垦黄天荡”让群力村一下子多出上千亩水田。靠着祖辈传下来的“水八仙”种植手艺，群力村人大量种植“水八仙”，其中的重要“一仙”便是鸡头米。
鸡头米难种难剥，技术要求非常高。首先是采收上，全国很多地方采鸡头米是一次性采收，老的嫩的一网打尽。苏州人则是分批采，从最初上市“七天打两头”，到最后一批“四天打两头”，形成了一套经验。采鸡头时，用特制的竹刀在果实基部切几刀，一点都不能伤到果柄，因为果柄受伤，水从伤口进入植株，会造成死亡。剥鸡头米时，最初是用牙齿嗑，技术好的人，能把壳一嗑两瓣，丝毫不伤及米仁。这“嗑鸡头米”绝对是一个技术活，当时群力村有一句老话叫“传媳妇不传女儿”，因为媳妇是嫁到村里，女儿将来要嫁到村外，如果把这一手绝活传给女儿，就等于把技术传给了外村人。不过随着品种改良，生产方式改变，现在鸡头米都改用专用铜指甲剥了。
改革开放以后，乡镇企业兴起，后来又伴随着苏州工业园区的崛起，群力村原本种“水八仙”的水田越来越少。群力村人开始走出“黄天荡”，带着优质品种和种植技术，外出包地种植鸡头米，尹山湖、阳澄湖、太湖边，甚至苏北、安徽，一个个鸡头米基地被开辟出来。据了解，目前群力村民外出租地种植鸡头米，已经超过了1万亩。
草根如今也高档包装用上乐扣盒子
品种优，技术高，夯实了苏芡能够胜出的基础。但在现代社会，酒香也怕巷子深，现代化的市场推广也是必不可少。特别是近几年，苏州芡农逐渐在改变鸡头米现剥散卖的传统，在包装推广上下功夫，大大提升鸡头米的这种特色农产品的附加值，尝试着鸡头米的高端发展之路。
吴中区甪直车坊江湾村是苏州最大的水生蔬菜基地，由原来的江田村和湖湾村合并而成。《元和县志》记载“芡，叶似荷而大，俗称鸡豆，出江田何家荡车坊及葑门外杨枝荡”，其中的江田，便指江田村，也就是说，江湾村至少在该县志成书之前，便已是鸡头米的种植基地。江湾村村委会主任王金龙介绍说，目前江湾村水八仙种植中，鸡头米是大头，有2000亩左右，而整个甪直镇，大概有5000亩左右。因为鸡头米周期短，5月育苗，6月移栽，8月上市，10月之前就能够全部结束了，短短四个多月时间，按一亩产100斤净肉计算，每亩毛利可达到8000元。再套种其他水生蔬菜，亩收益能够突破2万元，所以村民都主动种鸡头米。
在市场化之路上，江湾村是勇于尝试的探索者。王金龙说，和其他地方晒干磨粉不同，苏州人喜欢吃新鲜鸡头米。原本卖鸡头米，一斤一包，冷冻起来，吃的时候特别麻烦，要解冻，吃不完的要重新上冻，非常影响质量。后来村里推出二两一袋的小包装，每次解冻一袋。小小的改变，立刻受到市场的欢迎。因为都是冷库里拿出来的，普通包装容易潮湿，去年江湾村又别出心裁，跟韩国乐扣乐扣公司订购了一批专门的保鲜盒，里面放二两一袋的鸡头米，保鲜盒外再配以泡沫盒子，走起礼盒路线来，一下子就拉升了鸡头米的身价。今年，村里开始尝试鸡头米“分级”。把村民剥好的米仁收购来后，根据大小和完整度，分成一二三级，再定价销售。王金龙说，现在生活水平好了，只要是质优安全，老百姓在吃上也舍得花钱。从目前预订情况来看，一级的最受欢迎。
九月初 鸡头米口感最好
自己剥壳最好买红壳芡实
近年来鸡头米一年比一年贵，今年上市价就达到了80元。许多精明的马大嫂开始改买带壳鸡头米，带回家自己剥。虽然上市期相比以往大大提前了，但专家还是提醒，上市早的鸡头米质量未必好，传统八月底九月初前后的鸡头米口感才最佳。
挑选带壳鸡头米也是有学问的，挑得好可以提高出肉率，而且剥壳也轻松一点。鲍忠洲介绍说，现在苏州市场上的鸡头米主要有两大类别，一种是传统产品，另一种是杂交产品。两者个头差不多，但杂交产品外壳较薄，建议大家尽量买杂交产品。杂交产品的种子直径一般在9-10毫米，但外壳厚度一般只有2.5-2.8毫米，出肉率可达26-29%； 而传统产品外壳厚度一般要3.5毫米，最厚的达4毫米，出肉率只有22-23%。
怎样判断鸡头米是传统产品还是杂交产品？鲍忠洲介绍，第一是看颜色，传统产品种子都是黄色的，杂交产品的种子有红色也有黄色。因此，红色种子肯定是杂交品。第二就是购买前先剥一粒试试，看看剥开处外壳的厚度。
另外，根据果实的成熟程度，苏州芡农将种子分为鸡黄、大担、小花衣、剥胚、大响壳、老粒6个等级，一般大担用于鲜食，剥胚晒干芡米，老粒用来留种。
至于如何鉴别南芡和北芡。专家介绍说，南北芡最大的区别在于有无刺，南芡果实像石榴那样，表面光滑，北芡果实表面有密生刺。到了种子阶段鉴别起来就有点难了，北芡种子普遍要比南芡小，但壳非常薄，壳厚在0.1-0.15厘米，而南芡种子的壳厚通常达到0.35-0.45厘米。到了米仁阶段，就更难鉴别了，通常来说，南芡更糯，北芡偏粳。
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