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苏州四季不断菜 荠菜春笋青菜香
姑苏晚报 20160228 B第02版
■沈建东
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荠菜花开
■沈建东
自古民谚云：杭州四季不断笋，苏州四季不断菜。四季餐桌上都有绿叶蔬菜，苏州人习称“青头”，如果那一顿没有点“青头”点缀餐桌，苏州人吃饭总感到少了点什么似的。所以说“苏州四季不断菜”，不是言之凿凿的矫情，而是千百年来流传下来的饮食习惯，若说吃“青头”早已融入了苏州人的血液里，成为了世代相传的遗传因子，亦不为过。
荠菜，到苏州才最滋味
苏州四季的蔬菜里，最忆是荠菜，初春，给点阳光就灿烂的她，在田埂或沟边肆意地迎风招展起来，总是成片地生长，一簇簇，有的已然开花结子，扁扁的种子，呈三角形状，女孩子就是在采荠菜的时候采一朵花插在辫子上，让花儿在发辫间摇曳生姿，老人总说，三月插了此花便可眼目清亮，所以又叫她亮眼花。荠菜上市，趁着鲜嫩，主妇常以新年未吃完的年糕与荠菜花同煎食之，说是能明目，谓之眼亮糕，或以荠菜肉糜拌为馅做成糯米团子，称荠菜团，其味鲜美香糯。还可以做成荠菜春卷，荠菜馄饨，荠菜豆腐羹……冬末初春的季节，饭桌上常常荠菜当家了，苏州的童谣里也唱得有趣：“阿大阿二挑荠菜，阿三阿四裹馄饨，阿五阿六吃得屁腾腾，阿七阿八舔缸盆，阿九阿十哭仔一黄昏……”现在科学研究表明，荠菜含有较多的维生素A,对白内障和夜盲症等眼疾有一定治疗作用，具有和脾、清热、利水、平肝、明目的功效。荠菜还有清洁肠胃的功效，清吴其濬《植物名实图考》“荠”条云：“食肉者可以荡涤肠胃，俗谓之净肠草。”对于现代人，新年里酒肉穿肠过，荠菜无异于“减肥草”。
在苏州，初春挑荠菜是许多老苏州童年抹不去的回忆，周作人在《故乡的野菜》谈到故乡春天挑荠菜曾这样写到：“妇女小儿各拿一把剪刀一只‘苗篮’，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。那时小孩们唱道：‘荠菜马兰头。姊妹嫁在后门头。后来马兰头有乡下人拿来进城售卖了，但荠菜还是一种野菜，须得自家去采。”接着周作人考证了荠菜的故事，说是“关于荠菜向来颇有风雅的传说，不过这似乎以吴地为主，……但浙东却不理会这些事情，只是挑来做菜或炒年糕吃罢了。”
金花菜原来是马料
苏州人春天还喜欢吃金花菜，老苏州喜欢做成酒香金花菜和蒜茸金花菜，有的苏帮菜的饭店还把碧绿的金花菜作为衬底，上面放上鸡头米（即芡实），美其名曰：绿叶捧珠，色香味俱全，很受食客欢迎。关于金花菜，民国著名报人苏州乡贤包天笑在他的《衣食住行的百年变迁》里写道：“金花菜，植物学上唤作苜蓿，别处地方，又唤作草头。乡村人家小儿女，携一竹篮，在田陌间可以挑取一满篮而归，售诸城市，每扎仅制钱二文。金花菜鲜嫩可口，且富营养，我颇喜之。而那些贵族人家则鄙之为贱物，说这是张骞使西域以之饲大宛马者，实是马料耳。”金花菜老了还可以腌制，拌上甘草粉作为零食吃，微酸，具有开胃消食平咳之功效，如此卑贱之物在腌制以后却成了具有保健作用的美味佳肴。民国著名文人范烟桥《茶烟歇》说：“苏州人好吃腌金花菜，金花菜随处有之，然卖者叫货，辄来自太仓，不知何故，且其声悠扬，若有一定的节奏者。老友沈仲云曾拟为歌谱，颇相肖也。山塘女子稚者卖花，老则卖金花菜与黄莲头，同一筠篮臂挽，
风韵悬殊矣。”现在要寻找腌金花菜的话，则多在苏州乡村一些庙会上或可一见呢。
山家春笋“腌笃鲜”
阳春三月，春笋萌发多种，有毛笋、山笋，吴地以毛竹笋为最，“土膏欲动雨频催，万草千花一饷开。舍后荒畦犹绿秀，邻家鞭笋过墙来。”（宋范成大诗）味厚而肥美，燕笋者，燕子来时，其笋“掀泥而出，厥形尖细，吴中田家以此入春馔，味殊甘美。”清许梅屋《烧笋》诗云：“趁得山家笋厥春，借厨烹煮自炊薪，倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”
其实苏州餐桌上的笋大都来自浙江、宜兴、安徽这些盛产竹子的地方，以湖州笋最受欢迎。虽然笋苏州产的少，但笋到了苏州滋味才最好！清代李渔说竹笋是“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豖，何足比肩？”吴俗常以此时所出笋和鱼块为羹汤，鲜美无比，民间餐桌上时令菜市咸肉加笋炖煮为羹，称“腌笃鲜”。春光烂漫的时光，到苏州旅游的外地老饕，要想做回苏州人，除了逛苏州的园林、古镇外，需寻到一个老字号的或做苏帮菜的酒楼饭店，品尝一顿颇为正宗的“腌笃鲜”。
菘是苏州青，最忆是咸肉菜饭
宋林洪《山家清供》记这样一件事情，六朝周顒是个清心寡欲的人，有一天惠文太子问他蔬食何味最胜?他答道：“春初早韭，秋末晚菘。”春初早韭初生，清炒就十分的香嫩。秋末下了霜，晚菘碧青又肥甜，自然美味，这是时间造就的美味，识时的老饕才是真性情美食家，看来自古如此。菘即苏州青菜，又称苏州青，品种有耐热的夏青菜和塌地型冬青菜，冬青菜古代称菘，因其寒冷的冬天叶青碧绿犹如青松不凋，故而称之菘。范成大《冬日田园杂兴》诗云：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头洗择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”陆放翁《锄菜》诗云：“江吴霜雪薄，终岁富嘉蔬。菘韭常相续，莴蔓亦有余。”说的也是菘。古时候许多诗人都对冬天的菘念念不忘，如陆放翁《菜羹》诗云“青菘绿韭古嘉蔬，莼丝菇白名三吴。台心短黄奉天厨，熊蹯驼峰美不如。老农手自辟幽圃，土如膏肪水如乳。供家赖此不外取，宁辞走烟雨。鸡豚下箸不可常，况复妄想太官羊。地炉篝火煮菜香，舌端未享鼻先尝。”自己亲手辟一片菜园，种上菘和春韭之物，供自家享用，自家田园里的青菘、绿韭，新鲜摘下经过炉火烹制，其香四溢，自然妙不可言。
苏州人还喜用苏州青和咸肉一起烧咸肉菜饭，如果是乡下灶头烧的，放点新熬的猪油拌匀，那香味更是诱人，老苏州说起来叫打耳光不放，包天笑诗云：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真。年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”
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