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山塘街上做了26年汤团 年过花甲的他——要把老苏州的味道传承下去
姑苏晚报 20131217 A第10版
■陈巧新、杭雷
本报讯（通讯员 陈巧新记者 杭雷）山塘街星桥桥堍旁的“新年点心店”门面虽小却是每天顾客盈门，特色小吃手工挂粉汤团更是受到一个个老苏州的青睐，被老吃客们昵称为“老朱汤团”。在山塘街做汤团26年，难得的是传承这门美食手艺的朱新年，这些年始终固守着美食的独门秘诀，让顾客吃到了老苏州的味道。然而，年过花甲的他又不仅仅满足于此，有心将汤团的制作方法教授给儿女和愿意学习这门美食的年轻人，让老苏州的味道得到更好的传承。
从小馄饨到挂粉汤团
20余年前，朱新年在山塘街开出他自己的点心店时，最早出名的却是他的小馄饨，当时最多时一天能做100多斤。因此，在山塘老街上，从东街到西街，街坊们都一度叫他“小馄饨”。然而，抱定“干一行爱一行”的老朱觉得要得到老吃客们的首肯，关键还是要推出更叫得响、让他们吃了还想再吃的食物。一个偶然的机会，他认识了一位食品界的老前辈，经他指点和帮助，他开始了手工挂粉汤团的制作。
朱新年制作的挂粉汤团，始于民国初年，即是用水磨糯米粉装入布袋，压上石盘，让它逐渐滤去水分，做成的挂粉就可以做汤团皮子了。
每天早上5点多，无论寒暑，朱新年就来到店里，开始一天的忙碌。做汤团的粉是前一天就准备好的。优质的糯米经浸、淘、洗、滤一般在六七个小时，所有的水都滤去了，然后才轧成粉。轧出的粉就像豆浆一样浓而稠，做汤团前需要将粉装在一个布袋子里，一边让米粉晾干，一边要经过人工压上三个多小时，挤干80%的水分后才能开始做汤团。因此老朱的挂粉汤团最大的特点是香甜糯软，光洁滑爽，让老吃客们吃了还想再吃。
固守手工制作技艺
最为难得的是，老朱这些年来固守着手工制作的汤团技艺一成不变。20多年来，选用的糯米粉坚持是用自己轧制的，所用的汤团馅也是自己做成的，其中鲜肉馅是自己一刀刀斩的，芝麻是自己磨的，豆沙还是自己熬的；此外，制作汤团各道工序都是严格把关，比如作料里加多少盐、味精、糖，全部用秤称出来，馅里放入的一根葱，也是要洗了干净才放在肉里。因此，他的汤团干净卫生之外，还有一大特别之处，买回家后如果一下子吃不掉，即使到第二天回锅烧，也不会烂掉，还是滋味好味道佳。
在山塘街上，看朱新年包裹汤团是一件赏心悦目的事，这不仅因为他包汤团包得迅速，而且经他包出来的汤团大小整齐均匀，只只有卖相。20余年每天和汤团“摸爬滚打”，他即使闭着眼睛，一分钟也能捏出6只汤团。由于他在做汤团时总是沿街，也正好成为了老山塘上的风景，常常有金发碧眼的老外来到山塘街游玩时，看到他在店前包裹汤团，便会将他和他身后的这条山塘老街摄入镜头里。
要让小汤团走出山塘
从业20余年，朱新年总是对每一位上门来的顾客热情招待，特别是远道而来的客人。有一年，有两位辽宁的游客在山塘街游玩，看到他的手工汤团，很感兴趣，两人都吃了六七只。几天后，当他们就要离开苏州的前一夜，两人特地打了的，从南门赶到朱师傅的店里吃汤团。由于当时已是晚上7时，他们来时，老朱一家正好在吃晚饭，面对两位东北客的一片热忱，他马上放下碗筷亲手为他们做。还有一年9月，有两个新加坡的游客，游览山塘街时，无意中看到临街正做汤团的老朱，也是抱着好奇的心情进店来品尝，结果一吃，第二天又特地结伴打了的过来尝鲜。
老朱的汤团虽然名气越来越响，生意越来越好，但是为了让更多的喜欢老苏州味道的吃客能够品尝到他的汤团，今年下半年，他正式收了一名徒弟，并将全部技艺传授，目前已在团结桥开出了一家连锁加盟店。
年近花甲，老朱却是壮心不已。最近他将山塘街上开了20余年的老店传给了儿子，而他已给自己的小汤团尝试注册申请商标，接下来，他要带着自己情有独钟的小汤团走出山塘老街，让更多的食客们吃到正宗的挂粉汤团，把老苏州味道传得更长远。
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