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新鲜莲心炭基煨
苏州日报 20040703 一卷10页
■叶正亭
苏州人爱吃甜食，一年四季的甜品不少，从夏季的绿豆汤（加口一点糯米饭)、酒酿圆子，到秋季的鸡头米、糖芋艿、红枣莲心汤，到冬季的白木耳、赤豆糊、糖粥等。莲心汤是高级甜品，以湘莲为好，湘莲通体雪白，有象牙质感，吃口较糯，煮上个把钟头已酥透酥透，却还保持着完整的粒形，入口即化。烧莲心也是要把握火候的，以文火煨为好。而其它品种的莲心就说不准了，搞不好就煮不烂，即使大体上酥了，也是粳性的，吃口一般般。所谈这些，都是平头百姓家的事，所用的莲心也都是干头货，在南货店里买的。而旧时苏州的缙绅人家就不是这样的，“莲心嘛，热天头泥是吃新鲜莲心格哇”。一言蔽之，平平淡淡一句话，透出旧时苏州大户人家餐饮之讲究。
暑夏时节，荷叶田田，莲花腆腆。荷的一身都是宝，根是塘藕，一爽一爽，白白胖胖，像少妇的臂膀，鲜嫩时，切片生吃，脆脆爽爽；待老了，在老藕洞里塞进糯米，做焐熟藕，蘸点绵白糖，味道不错。老藕还可磨制成藕粉。荷叶，除可供人观赏外，亦有实用价值，新鲜的荷叶可以做一道夏令苏帮名菜——荷叶粉蒸肉。荷叶老了呢?一是留在塘里，“留得残荷听雨声”；二是采摘阴干，那可是包装好材料。东山人冬季卖白切羊肉，都是用干荷叶包的，外缚一根稻柴，绝对环保。荷花不仅好看，亦可食用，取新鲜荷花瓣，清水中漂过、揩干，调些薄芡，拍只鸡蛋，花瓣面拖过后，放人油锅氽，炸得金黄，清香可口，不可多得。荷花谢后便结莲蓬。莲蓬上市，农民挑担叫卖。一般人家买一、二只给小囡，可玩可吃。
新鲜莲心生食，口感是嫩、甜、爽。但大户人家，一买就是一篮，将新鲜莲心剥出，去衣、穿心。所谓穿心，即取根牙签，对着莲心顶头一刺，将其中一根心顶出，那根心颜色碧绿，实则是裹得很紧的胚芽，昧苦、性寒。南货店里买干莲心，也有穿心和不穿心的两种。现在湖荡地区的农民也懂了，把莲子的绿心心晒干了单独卖，城里人是蛮欢迎的，用来泡茶喝，据说有降血压、降血脂、减肥、美容等功效，吹得天花乱坠，亦不知是真还是假。新鲜莲子穿了心，弃了衣，便要上锅煨了。锅也特别，是一椰特制的铜锅，与炭基炉配套。原来，新鲜莲心是用炭基火煨出来的。可以想象，喝此等新鲜莲心汤，是何等的享受，既有干莲心的糯、酥，又添加了新鲜莲心所特有的清香与滑爽。莲心汤里一般都是加冰糖的。当然，新鲜莲心汤，毕竟是功夫细活，毕竟是时令的甜食精品，一般大户人家，也主要是给好婆、阿爹等老人们食用的，至于屋里的小家伙、大家伙们，自然只能“搭搭味道”而已。
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