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陆稿荐酱鸭
嘉兴日报 20131031 15版
■徐建明
■徐建明
我生于上世纪六十年代初，在我的记忆中，嘉兴人过端午节除了吃“五黄”外，餐桌上还必定会有一盆香气扑鼻、美味适口的陆稿荐酱鸭。
为啥在端午节这一天要吃酱鸭？老一辈的说法是：因为鸭子生活在水里，性寒，端午节吃了酱鸭可以解郁开胃，夏季不会疰夏，因此到了端午节这一天，大家都会早早来到北丽桥堍的陆稿荐酱鸭店门口，排起长长的队，等着买上一只香喷喷的酱鸭。
到了吃端午饭的时候，鸭翅膀总是给小孩吃的，父母会在一旁说上几句：端午节吃了鸭翅膀，长大后可以远走高飞之类的吉利话；而酱鸭头一般都是家里的当家男人享用的，他会一边喝着雄黄酒，一边啃着酱鸭头，一副怡然自得的样子。
对于端午节酱鸭销售的这个小旺季，陆稿荐是很重视的，早在一个星期前，全体员工就会将店堂的里里外外来一个大扫除，以清洁卫生的面貌迎接节日到来。
当然货源也早已筹划停当，站在北丽桥往下一看，只见空地上，满满当当都是呱呱叫得山响的绍兴麻鸭。此起彼伏的鸭叫声融和着烹制酱鸭发出的浓浓香气，似乎在提醒每一个从这里路过的人，不要忘记买上一只陆稿荐酱鸭。
酱鸭的味道好，当然是狠下一番功夫的。陆稿荐的掌门人黄富生，苏州人氏，为人厚道，三十年代初从苏州官前街的陆稿荐学徒满师后，就带着新婚不久的妻子曹秀英，双双来到嘉兴创业。
黄富生从放鸭开始，一步步做到学徒满师，肯吃苦，会动脑筋，很得老板器重。只是苏州的陆稿荐早已名声在外，如雷贯耳，要想在当地发展肯定困难重重。深谙市场经营要诀的老板给他指点迷津，建议他到外地去闯市面，一来可以发扬光大陆稿荐这块牌子，二来自己可以兴旺发达。黄富生夫妻俩经过一番思考后，决定把创业的立足点放在嘉兴。
初到嘉兴，夫妻俩在城北秀水兜租了一间又矮又小的柴房，因陋就简，小打小闹开始了美食事业——在大坛弄口靠近北京路摆一个小摊头，每天挑一对竹箩，早出夜归。由于刚开始采用的是苏州人偏甜的口味，因此在嘉兴反应出奇的冷淡，每天连一只酱鸭也卖不出去。无情的事实，使黄富生夫妻俩在口味改良上动起了脑筋。他们深知一个地方有一个地方的口味，照搬苏州的味道，只会以失败告终。
黄富生是穷出生，没有上过一天学堂，可是他对于创业却有一股子狠劲、巧劲，他深信，只要拿出符合嘉兴人口味的东西来，而且价格适中，就不怕没有市场。于是夫妻两人就利用各种机会揣摩嘉兴人所喜爱的口味，还把酱鸭切成小片，送给过往行人免费品尝，虚心征求他们的意见。寒暑易节，经过一年多时间的反复调整，最后才确定了香气诱人、咸鲜适口、自成一体的酱鸭风味，生意也从提篮小卖逐步登堂入室。
陆稿荐酱的鸭在烧制过程中，没有繁杂的佐料，仅用茴香、桂皮、盐这三种大路货材料，之所以能产生一流的美味，靠的全是火候的精确把握，这是中国传统烹饪技法中最难以掌握、最高深莫测的绝招，而这一切全在黄富生的掌控之中。他很看重自己独创的技术，对任何人都留一手，说来也奇怪，就是每天与他一起工作的同事，也搞不清其中的奥妙所在。
端午节年年过，嘉兴人过端午节吃陆稿荐酱鸭的这个习俗，却没能沿袭下来。上世纪八十年代中期，老把式黄富生的退休使这一传统美味面临技术难题，之后随着旧城改造陆稿荐酱鸭淡出了人们的视线，这不能不说是一个遗憾。正宗的嘉兴陆稿荐酱鸭，现如今虽已不复存在，但是不少老嘉兴，到了端午节依然会念念不忘它曾经的辉煌。
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