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船菜今昔
姑苏晚报 20040707 一卷92页
■吴中、橘红
正是碧螺春上市的日子，我陪本市几位工商界的老前辈到太湖尝船菜。
太湖船菜无非是以湖鲜为主，诸如醉白虾、蒸白鱼、油酱蟹、炒螺蛳、银鱼炒蛋、葱烤鲫鱼、蚌肉煮豆腐、昂刺鱼煨汤之类的。船菜馆也没什么名师大厨掌勺，调料也就是家常用的那些个。只因太湖船菜的原料大多是就湖取材活杀现烧的，加上太湖水清湖鲜也就味纯，所以太湖船菜—如素面朝天的漂亮渔姑，属于那种自自然然有美。船菜价钿也不贵，一桌蛮丰盛的菜肴也只三四百元。
吃喝巳罢，要了杯刚上市的碧螺春，大伙儿看看山水景致、品品新茶滋味，东拉西扯地聊开了。
话题扯到了船菜，在座的工商界老前辈不觉来了兴致。不免勾起了对苏州旧时船菜的回忆……
说过去的船菜大多集中在苏州城西的胥门一带。那是盛极一时。那时候的船菜自然也是在船上的，但那是装饰华丽船体庞大的游船，全不像现在的船菜馆，都是这样被固定在湖边的呆船。
那游船俗称灯船，雅号画舫，为过去水乡苏州出游的主要交通工具。春暖花开，乘船木渎郊游。夏日消暑，泛舟黄天荡赏荷。秋高气爽、乘舟石湖赏月。寒冬将尽，乘船到邓尉探梅。游人乘船出游，免不了要在船上吃喝，于是船菜应运而生。
坐船出游，原本就是赏心悦目的事。在游船上还有精美的船菜助兴，无疑是锦上添花了。而随着船菜的不断推陈出新越做越精致、后来不少苏州人反倒是为了尝船菜而上游船了，由此船菜在苏州盛行开来。每逄闲暇或有喜庆之事；邀亲呼友租艘游船，点上时令佳肴、特色名菜、精致点心，再叫上陈年佳酿，在游船上吃喝起来。随着游船徐徐向前，人们赏两岸旖旎风光，听歌女咿呀弹唱，那是美酒佳肴、美景佳人，真可谓是莫大的享受。
当时船菜中最吃得开的要数夏家船菜，苏州人曾有“京苏大菜，不及夏家船菜”的说法。夏家船菜的招牌菜有脱骨母油鸭、鱼翅桂鱼、西瓜清蒸鸡、蟹粉狮子头、荷叶粉蒸肉什么的。其特点是选料特精，烹饪精工细作，讲究个色、香、味、形俱佳期。而夏家船菜更负盛名的是点心，俗称船点，像象鼻馒头、枣泥拉糕等等，还有外形做成各种图案或十二生肖的米粉点心，做得精巧玲珑、美轮美奂、甜软香酥、味正形美。夏家游船可摆五桌酒席，但为确保菜肴质量，日常至多只烧三桌菜肴，若要品尝得提前一个月预定，真是够牛的了。
当年租用夏家游船一天，连同船菜要花费上百银元，相当于那时一个普通劳力整—年的工资收入。
几位老前辈最后感叹道：旧时的船菜将菜肴推到了极致，最终难免会走到尽头。如今这太湖船菜，则是在渔家土菜上发展起来的，所谓大味至土，却将是方兴未艾。
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