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苏州人的一条鱼
姑苏晚报 20160918 A第09版
■记者
在苏州人眼里，食材本无贵贱之分，就如袁枚的家厨王小余所说的那样：“物 各 有天。其天良，我乃治。”关键在于你要懂。懂了，就能根据食材不同部位的不同特性而做出大不同滋味的吃法，小日子才能过得既经济又实惠。
家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎
陆文夫的《姑苏菜艺》里写道：“家常菜都比较简朴，可是简朴得并不马虎，经济实惠，精心制作，这是苏州人的特点。”“简朴而不马虎”，老辈的苏州人都这样。就拿最平常不过的大青菜来说吧，不马虎的苏州人，菜场回来的第一桩事，便是先将青菜“一分为三”。先掰下四五张菜皮，剁成细末放在瓮里用盐先渍上两三个小时，吃的时候放上点毛豆急火炒一下，一碟微带墨绿的盐渍毛豆子立刻带来了既爽又脆的味觉；接着掰下来的五六张，都是成熟度相差无几的旺火大油中哗啦啦地翻炒几下，然后盖上锅盖稍稍焖一下，一碗香香糯糯，青翠欲滴的煸青菜绝非是平常的滋味。最后的那一垛嫩菜芯，也是整棵菜的精华，无论是拿它配香菇还是配肉圆，或者就让它去水里汆一下，点上几滴麻油做一
道清汤，饭桌上它也总是
最讨俏。
在苏州人眼里，食材本无贵贱之分，就如袁枚的家厨王小余所说的那样：“物各有天。其天良，
我乃治。”关键在于你要 两斤来重的草鱼，变出了三道苏帮名肴
懂。懂了，就能根据食材不
居家的苏州人是这样，宾馆酒店的大厨同样也如此，有一同部位的不同特性而做出大
件将近四十年的往事，至今我仍历历在目。不同滋味的吃法，小日子才
能过得既经济又实惠。 那是1978年的一个冬日，适逢太太（当时的女友）的奶奶
九十大寿，上海、南京、杭州、北京等地赶来了不少贺寿的亲我的吃客姨父说过一个友。那时候，我的“毛脚”帽子还没摘掉，见老太太有些一筹故事，说是他小时候，应该是民国初年吧，家里还很有钱，每逢 莫展，当然不会放过这立功的好机会，胸有成竹地让老太太要换家厨，老公公试厨总是一条 放宽心。请来的大厨名叫韩伯泉，数度被外交部征召派往德国等大使馆工作，回国后出任姑苏饭店厨师长。那天七八斤重的大青鱼，任由厨师发的场面不用说，而坐得满满的两桌客人可说是个个满挥，然后才决定是否延请。道理很简单。一条大青鱼到了厨师手 意。那天的菜单也记不全了，但有两件事至今仍是记忆里，总也逃不出鱼片、鱼丸、鱼柳、 犹新。一是那天两条魚，按照我们原先的打算是每桌上鱼块这几样，烧法上无非也就是红烧清蒸、煎煎炒炒，一条鱼整出十道 一条，至于是红烧还是清蒸那就拜托韩师傅的手艺八道菜式也算不上是大本事，难就 了。可没想到一条两斤来重的草鱼到了韩师傅手上立马变出了三道苏帮名肴。难在出鱼片、刮鱼茸后多出的鱼骨鱼鱼头和鱼尾，韩师傅仿照“松鼠鳜鱼”的做法，皮以及鱼头鱼尾怎么出菜，这才是真开好花刀裹上干面粉，油里一炸，茄汁一浇再撒上正考厨师的功力。
一把松子，一道地地道道的“松鼠鱼”比馆子里做在老公公的眼里，除了鱼鳃、魚苦胆不能吃，鱼身上所有的东西都是 的益发活灵活现。鱼中断，韩师傅批下两面的鱼好东西，鱼鳞可以熬脂，鱼皮可以凉 肉，剔去刺，配上木耳，一大盘木耳鱼片怎么看也比馆子里的分量要来得足，剩下来的鱼大骨，韩拌，就连腥味逼人的鱼肝，到了好厨师手里，照样能做出鲜嫩肥美的“红烧秃 师傅油里一炸，而后在他调制的酱汁中一浸，冷盆里多出了一道香脆鲜美的“香酥龙骨”，余下的肺”。若是一条魚拾掇好以后，案板上鱼皮、鱼刺以及零碎鱼米，熬熬汤，放点蘑菇、豆还多出一堆鱼皮、鱼刺、魚零碎，任凭端上席面的菜肴有多美，这位厨师老 腐丁，又是一道醒酒的佳肴酸辣汤。我还开玩笑地说：“早知道韩伯伯会变戏法，鱼鳞片也不该随公公绝对不请。若是案板上干干净净没一点糟蹋，即便厨师开出的薪水大 随便便扔掉。”不料韩师傅却一本正经说了句：“鱼鳞也可入菜，油里炸一炸，和椒盐拌拌就是一一些，老公公也会执意留住人。
道不错的凉菜，可惜你们已经都扔了。”初时有些不解，“老公公是不是有点迂，即便你喜欢吃鱼，可也不能顿顿 这还不算绝，最绝的一招是韩师傅在配出的吃鱼，天天吃鱼。只试做鱼的本事，那 冷盆是“四双拼”，一共要有八味菜式，可装盆的其它菜式做不好那又怎么呢？”后来 时候发现怎么也缺少一味。所有人都劝韩师傅将逐渐有些明白：“但凡懂得‘因材施 就点吧，巧媳妇难为无米之炊，家中拿得出的食材技，物尽其用’的厨师一定是个好厨 也都拿出来了，真有缺憾也只能随意了。可韩师师，至少是个用了心做事的人，凡事 傅却是一点也不含糊，从框里挑出了一些青菜能用心去做，随便做什么，再差也不 叶子，细细切成丝，而后在五分热的油锅里过会差到哪里去。更何况，居家度日最要 了几下，一道墨绿爽口的“汆菜松”镇住了所紧的是节俭，遇着了一位大手大脚的厨 有宾客，临到末，席面上的二十二位客人除师，一大家人伙食开销不知要浪费多少 了咂嘴夸称，没一人猜出这道“清香碧绿，冤枉钱，到时候，吃在嘴里，肉痛在心里， 色泽雅丽，鲜咸宜人”的菜是个什么那才是真正的得不偿失。” 菜。
“好滋味一半靠的是火工”
唐朝有个鼎鼎大名的“火头军上将”薛仁贵，宋朝的“杨家将”里也有一位烧火丫头出身的女将杨排风。那天我也有幸，在韩师傅的麾下当了一回火头军。那会没煤气，家中所用的全是如今已不多见的蜂窝煤炉，那天所有的烧煮炖炒全出自我统领的三只蜂窝炉。
这活看着容易，可真要操控好，没点悟性的人还真不能够做到。师傅要炒炒爆爆了，那你就得赶紧给煤炉里添上新煤饼，而后使劲地啪嗒啪嗒地挥舞着手中的芭蕉扇，直扇得炉中的火苗腾腾地越过了锅沿，韩师傅手里端着生料嘴里还在继续喊着“使劲、使劲、別歇手”。一天下来，双手酸得发软不说，两鼻孔满是黑乎乎的烟油气遭罪不小。旺火不好侍候，炖煮要的慢火也难侍候，比如说焖肉，火不能大，大了肉就容易散，当然也不能小，小了肉香、味觉、口感全不能到位，那么多大才是合适呢？汁一秒钟冒两到三个泡泡才合适。就算那专事蒸菜的炉子，你也不敢怠慢它，蒸鱼火要大，蒸蛋火要小，是大还是小，我还真没心思多过问，韩师傅说了：“好滋味一半靠的是火工。”
请来了这么一位大本事的师傅，我那老奶奶还能不把我这“毛脚孙女婿”给转正了？总之，那天老太太对这桌酒席是满意极了，以至于最后切蛋糕的时候，老太太执意要把仅有的一只蛋糕留下了半只让韩师傅带回去。
记忆中的琐事，难免拉拉杂杂，但有一点却足以可见，苏州人的“简朴而不马虎”和有钱、没钱一点关系也没有。
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