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爷爷最爱的夏天早餐：炒肉酿团子
姑苏晚报 20120625 A第05版
■周伟蔚
本报记者 周伟蔚 通讯员 彭建和
说起儿时夏天最喜欢的早餐，很多老苏州恐怕会脱口而出“炒肉酿团子”。这炒肉酿团子可谓是极具有苏州特色的小吃，外形像是烧卖，对老苏州人来说，这个小点心一天之中只有早餐时间才会放在餐桌上，很多老苏州人至今还喜欢自己在家里做团子。
彭孔福爷爷今年已经90岁高龄了，一说起这个炒肉酿团子爷爷就笑得乐呵呵，连带着想起的还有自己年轻时的回忆。彭爷爷有五个孩子，年轻时自己工作忙，从周一到周六都要上班，孩子们的早饭一般都是草草了事，每到可以休息的星期天，五个孩子就开始叫嚷着要吃不一样的早饭改善伙食，如果正好赶上夏天，那么这个“不一样的早饭”一定是炒肉酿团子了。那个时候炒肉酿团子已经是很出名的苏州小吃了，一大早上去就已经有人开始排队等候，彭爷爷的小儿子就边等边趴在服务台上看着师傅做炒肉酿团子。
炒肉酿团子一般用糯米粉包上炒熟的馅儿，浇上自制的卤汁而成，这“馅”里的东西可不少，有肉末、扁尖、竹笋、木耳等等。只见那灶头上放着一个大锅，锅里加入熟猪油，师傅把煸炒好的肉丁加到锅中，再加上黄酒，酱油、姜、白糖和盐，然后再加进去扁尖、原汤、清水，用小火煨着直到肉末发酥，飘出阵阵香味，据说有些老苏州人自己家里做时还会加些虾仁之类的辅料。彭爷爷每次回忆起这段故事，都会一直笑，因为他想到了当年小儿子趴在台子上不住地流口水的稚嫩模样。
如今彭爷爷年岁已高，当年馋嘴的小儿子也都已经成为年过半百的中年人，彭爷爷对炒肉酿团子的喜爱却一点都没有变，有时候兴致上来了，他还会指导女儿在家里做。在家做炒肉酿团子最难的是外面这层皮，这道工序极为讲究，据说不同的人做工序稍微有些不同，彭爷爷自己的做法是这样的：把糯米粉加水制成糕粉，在蒸屉的四周和箅底抹上些麻油，然后把糕粉厚厚的铺上一层，放在火上蒸，等蒸熟后放在抹好油的桌子上，用一块大的湿布包好，边加水边揉，直到那糯米粉团变得细嫩柔软，光滑白净。最后成形阶段把糯米粉皮搓成圆形，中间稍厚些，四边薄一点，放入做好的馅儿，用手指捏住皮子一边，如同做烧卖一样。只是正中留的小孔比烧卖大一些，最后在要吃的时候，加上一勺炒肉的卤汁。
这老苏州人最爱吃的早餐看起来精美，闻起来香甜，吃起来细腻滑润，又有嚼头。如今一晃几十年过去了，这炒肉酿团子已经成为彭家几代人的夏日回忆，夏天全家聚在一起做团子也成了彭家不成文的一条习俗，延续了几十年。彭爷爷的小儿子说，这团子里，充满了童年的味道！
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