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立夏吃开胃咸鸭蛋
姑苏晚报 20130501 A第07版
■利刚
咸鸭蛋
本报记者利刚
苏州人在立夏有吃咸鸭蛋的习俗。到了这一节气，气温逐渐升高，容易使人食欲不振，因此苏州人将入夏后眠食不好称为“疰夏”。到了立夏这一天，就要预防“疰夏”。咸鸭蛋是开胃之物，可增进食欲，便成为立夏的时令佳品。立夏这天，小孩还要在胸前挂个咸鸭蛋，鸭蛋放在彩色丝线的小网袋里，十分显眼。
今年56岁的王亚生曾是原苏州食品厂下属禽蛋厂的职工，如今是一家禽蛋公司的老板，和禽蛋已经打了30多年的交道。王亚生告诉记者，小时候一到立夏，总会大街小巷的看到小孩子们胸前都挂着个网兜，网兜里面则放的一个咸鸭蛋，碰见了就要玩“斗蛋”游戏。大家会挑一个自己家最硬的蛋带到学校或幼儿园，拿着咸鸭蛋互相碰撞，要是把别人的蛋撞碎了，是一件很有面子的事。
王亚生说，以前苏州人都是自己在家腌咸鸭蛋。距离立夏一个多月的时候，家庭主妇们就会到市场上买三五斤鸭蛋，回家腌上三四十天，到了立夏这天就可以拿出来吃了。别看咸鸭蛋腌制起来很简单，其实也很有讲究的。据王亚生回忆，上世纪八十年代，苏州禽蛋厂每年都会腌制很多咸鸭蛋，那时候每年都要用汽车运回来很多黄泥用来腌制咸鸭蛋。黄泥运回来后先要阴干，然后用水浸泡沉淀，将泥中的粗沙粒和杂质去掉。腌制的时候将食盐加入黄泥中，裹在清洗干净的咸鸭蛋上，放置在密封的容器中静置三四十天，咸鸭蛋便可以吃了。但黄泥还不是腌制咸鸭蛋的最好材料，据说讲究的人会用桑树干烧成的木灰拌上食盐腌制咸鸭蛋，这样腌出来的咸蛋口感更好。如今由于城里很难找到合适的黄泥，桑树更是稀少，一般家庭都用盐水腌制咸鸭蛋。这种腌制方法简单便捷，时间也相对较短，天气暖和的时候，一般一个月就可以吃了。
咸鸭蛋腌制的时间一定要掌握好，时间太短，鸭蛋的咸味太淡，蛋黄的口感也不好；时间太长，蛋黄发硬，蛋白又太咸，难以下口。只有时间恰到好处，蛋白咸淡适中，蛋黄起酥流油，口感才最好。
有人喜欢蛋黄发红的咸鸭蛋，认为蛋黄越红越好，其实品质好的咸鸭蛋的蛋黄不一定是鲜艳的红色，反而有可能颜色有点发暗，特别是散养的鸭子由于平时吃的鱼虾较多，蛋内钙含量较高，在腌制过程后，蛋黄被盐腌渍后，四周会产生一种黑色的物质。不懂的人还以为这种咸鸭蛋质量不好，其实是一种误解。
[ 民间菜谱DIY]
方法一：盐水浸制
原料：鸭蛋50只、生姜、八角、花椒、粗盐、高度白酒
做法：
1、生姜、八角、花椒适量，放入水中煮开待用。
2、在水中加入粗盐1千克，白酒50克。
3、待水凉透后，倒进罐中，放入事先洗净晾干的鸭蛋，水量以浸没鸭蛋为宜。
4、加盖密封，静置30天左右即可启封实用。
方法二：辣酱腌制
原料：鸭蛋50只、辣酱500克、精盐500克、白酒
做法：
1、将鸭蛋洗净晾干后，放入辣酱中滚一圈，使其均匀地黏上辣酱。
2、将蘸满辣酱的鸭蛋放进精盐中滚一圈。
3、将处理好的鸭蛋码放在瓷罐中，顶层撒精盐少许，并淋适量白酒，加盖密封。
4、静置30天左右即可开封食用。
咸鸭蛋拌豆腐
嫩豆腐400克，熟咸鸭蛋2-3枚、将豆腐切小入水汆一下，咸鸭蛋蛋白也切丁，蛋黄压成泥状。然后将蛋白，蛋黄，香葱末撒在豆腐上，淋上香油，拌匀即可。
咸鸭蛋豆瓣酥
将压成泥状的熟咸鸭蛋蛋白和蛋黄，与事先在锅中炒熟的蚕豆豆瓣，在一起翻炒，并加盐，糖，香葱调味即可，此菜绿，白，黄三色搭配，让人食欲顿开。
A/立夏吃咸鸭蛋 和称人习俗的传说
立夏吃咸鸭蛋和称人习俗据说和三国的时期与蜀国刘备找吴国孙权的妹妹孙尚香夫人有关。孙权为了牵制刘备，把妹妹骗回了吴国，从此不让妹妹回到蜀国。刘备和孙夫人他们两地相思，刘备派人传信，诸葛亮指示信差到苏州后请孙夫人母子称下体重，然后再书信回来，就知道孙夫人母子在东吴生活的好坏了。信差到了东吴才知道，东吴的人从不称人，只有在出卖家畜时才有称猪称羊。把孙夫人当作畜生当然不妥，怎样让孙夫人不产生疑问而又很乐意去称一下体重呢？他看到了东吴人在忙过年准备，而且街上咸鸭蛋又特别多，于是在立夏那天，他就在苏州城内大街小巷到处放置了大秤称人，称后送彩色丝线的小网袋一只，里面还放有咸鸭蛋。传言说：“立夏小孩称了就是用秤钩勾勾牢，用网袋网网牢，寓意不容易夭折； 大人称了叫称心，吊吊胃口，一个夏天吃得下饭不掉膘。”这样大人和小孩都来称体重。信差很出色的完成了任务。从此，苏州人立夏有了称人和吃咸鸭蛋，小孩胸前挂彩色丝线蛋网袋的习俗。
B/如何挑选咸鸭蛋
说到咸鸭蛋，不能不提盛产咸鸭蛋的高邮。高邮地区水网密集，河湖中的鱼虾很多，当地养殖的麻鸭平时散养在湖中。这种鸭子觅食能力强，很善于潜水，因此可以钻到很深的水底吃到肥美的螺蛳和鱼虾。由于平时吃的鱼虾较多，这种鸭子所产的蛋营养物质较高，蛋黄所占的比例较大，腌制出来的咸蛋不仅外观漂亮，口感也很好。如今来自高邮的咸鸭蛋可以说占据了苏城咸蛋市场的半壁江山，在超市和农贸市场上随处都能买到。不过王亚生提醒说，买高邮的咸鸭蛋最好选择品牌工厂加工的咸鸭蛋，比如当地的“秦邮”等品牌的咸鸭蛋，质量就比较好。其中有一种咸鸭蛋选用稻草灰腌制，口感比较好。
如果自己腌制，在挑选鸭蛋时也有一些小窍门。买生鸭蛋时，尽量选择内部气室少的鸭蛋。可将鸭蛋拿在手中迎着阳光观察一下，如发现蛋壳一端有较大的气室，说明鸭蛋已经放置了一段时间，不是新鲜的鸭蛋。另外还可以将鸭蛋放入水中，浮在水面上的鸭蛋，说明内部气室较大。沉在水中的，说明气室较小，这样的蛋相对来说就比较新鲜。
跟着时令吃吃吃#韭菜 #韭菜是一种常见的蔬菜。有早春上市的，也有晚秋上市的，其中以春韭为最佳，此时的韭菜不仅味美，也很养生。对于讲究的老饕而言，吃韭菜有很鲜明的季节性。有谚语说":三月韭菜上街卖"，又有谚语:"韭菜黄瓜两头香"，这里的两头指的是春天刚出的新苗与秋后出的晚苗最好吃。
哈呼呼V：韭菜炒蛋味道香。用韭菜做韭菜盒子，味道更美。
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