苏州面:精致生活的一个写照

苏州日报 20160812 B第02版

■老凡


  苏州人爱吃面,听起来似乎有些相悖于“南人饭米,北人饭面”的说法。其实也不尽然,苏州人的吃面,至少可溯源至一千年前。据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说:“建炎(1127-1130)之后,江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”金兵入侵,宋室南迁使得江南地区人口急剧增多,大规模的人口迁移,必然会使原地域文化发生变异,首当其冲的当然是一日三餐的改变了。大量“饭面”的北人到来使得面粉的需求变得空前高涨,至“绍兴(1131-1162)初,麦一斛至万二千钱,农获其利倍于种稻”,同时,官府也出台了鼓励政策“佃户输租,只有秋课,而种麦之利,独归客户”。苏州人长期以来形成的“方为糕,圆为团,扁为饼,尖为粽”的食法,从此不但多出了一种“面条”的食法,而且还对古老的“索饼”“汤饼”“馎饦”赋予了新的形式。就在南宋年间,苏州昆山的“药棋面”就已经天下闻名。成书于南宋淳祐十一年(1251)的《玉峰志》中有这样记载:“药棋面,细仅一分,其薄如纸,可为远方馈,虽都人、朝贵亦争致之。”将面条脱水成干,耐保存,易携带,可以运到远方,寻常的食物改良为馈赠礼品,这既是苏州人对面食发展的贡献,也是苏州人精心于食馔的一个例证。
  一碗光面,雅则能称“阳春”,阳春之下难有白雪,既无白雪遮掩,面自然也就光了。俗则呼之为“飞浇面”,意为浇头飞掉啦!一碗鱼面,偏生要叫“本色”,“熊掌,我所欲也,鱼,亦我所欲也”,读点孟子,此乃读书人之本色,故鱼面便为“本色”了。幽默风趣,细细领会处,往往忍俊不禁。类似的面馆专属用语在朱枫隐《饕餮家言》中的《苏州面馆中之花色》里还有着许多:“苏州面馆中,多专卖面,……然即仅一面,其花色已甚多,如肉面曰‘带面’,鱼面曰‘本色’,鸡面曰‘壮(肥)鸡’。肉面之中,又分瘦者曰‘五花’,肥者曰‘硬膘’,亦曰‘大精头’,纯瘦者曰‘去皮’,曰‘蹄髈’,曰‘爪尖’;又有曰‘小肉’者,惟夏天卖之。鱼面中,又分曰‘肚裆’,曰‘头尾’,曰‘头爿’,曰‘漶(音豁)水’,即鱼鬣也,曰‘卷菜’。总名鱼肉等佐面之物,曰‘浇头’,双浇者曰‘二鲜’,三浇者曰‘三鲜’,鱼肉双浇曰‘红二鲜’,鸡肉双浇曰‘白二鲜’。鳝丝面、白汤面(即青盐肉面)亦惟暑天有之,鳝丝面中又有名‘鳝背’者。面之总名曰‘大面’,曰‘中面’,中面比大面价稍廉,而面与浇俱轻;又有名‘轻面’者,则轻其面而加其浇,惟价则不减。大面之中,又分曰‘硬面’,曰‘烂面’。其无浇者曰‘光面’,光面又曰‘免浇’。如冬月之中,恐其浇不热,可令其置于面底,名曰‘底浇’。暑月中嫌汤过热,可吃‘拌面’。拌面又分曰‘冷拌’,曰‘热拌’,曰‘鳝卤拌’,曰‘肉卤拌’;又有名‘素拌’者,则以酱、麻、糟三油拌之,更觉清香可口。喜辣者可加以辣油,名曰‘加辣’。其素面亦惟暑月有之,大抵以卤汁面筋为浇,亦有用蘑菇者,则价较昂。卤鸭面亦惟暑月有之,价亦甚昂。面上有喜用葱者,曰‘重青’,如不喜用葱,则曰‘免青’。二鲜面又名曰‘鸳鸯’,大面曰‘大鸳鸯’,中面曰‘小鸳鸯’。凡此种种名色,如外路人来此,耳听跑堂口中之所唤,其不如丈二和尚摸不着头者几希。”
  其实,当年的“苏州一碗面”,其影响远不止在姑苏。在民国十七年(1928)出版的《杭俗遗风》中记录了不少在清道光、同治年间杭州的习俗。在“苏州馆”的条目下写道:“苏州馆店所卖之面,细而且软。有火鸡、三鲜、焖肉、羊肉燥子、卤子等,每碗廿一、廿八、三四十文不等,惟炒面每大盘八十四文,亦卖各小吃并酒、点心、春饼等,均全此为荤面店。尤有素面店,专卖清汤素面与菜花拗面,六八文起价,如上斤则用铜锅,名‘铜锅大面’,并卖羊肉馒头、羊肉汤包,再三四月间,添卖五香鳝鱼,小菜面汤亦各二文。”这至少能说明,早在一百五十多年前,苏州的一碗面就已经走出苏州了。
  寓乐于吃,寓文于食,在吃中领受到生存的乐趣,这就是苏州人的精神享受。这种享受的理念与钱多钱少没有直接的关联,有钱的不一定能领会到这样的享受,同理,懂得这样享受,并不需要太多的耗费,苏州人的一碗面,就是一个很好的诠注。

【返回】

强烈建议使用IE9.0以上浏览器  苏ICP备05015128  版权所有:苏州图书馆
COPYRIGHT @ 2013 BY SUZHOU LIBRARY ALL RIGHTS RESERVED