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穿短袖的季节 早晨来一客鲜香的炒肉团子
姑苏晚报 20130529 A第06版
■记者
三荤四素成就“团子皇后”
早上八点，市区万福兴的一家门店内聚集了不少前来排队买炒肉团子的市民。朱师傅告诉记者，平时一个早晨要卖出2600到3000个团子，从早上四点开始，点心师傅就开始备料工作了
炒肉团子的特色在于其"馅心"。按照传统的做法，炒肉馅儿中的猪肉仅占到一小部分，馅料总共由三荤四素共七种原料组成，包括猪肉、开洋、虾仁在内的"三荤"以及黄花菜、木耳、笋丁、扁尖在内的"四素"。朱师傅告诉记者，为了保证"馅心"口感爽口，在原料的筛选上也要特别讲究。比如笋丁、黄花菜、扁尖一定要选嫩的，开洋要用黄酒浸泡。在炒馅的过程中也要掌握火候，保留一些汤汁，以备浇卤而用。此外，"三荤"中的虾仁需要单独现炒，最后放在炒肉馅上。
"每一只炒肉团子都有配料比例，米粉是50克，馅料是25克。"朱师傅随手拿起一只做好的炒肉团子放在了电子秤上，显示76克。这个比例也是我们反复试验后得出的最佳配重比，这样子做出来的团子大小适中，造型挺拔，从视觉上避免了"臃肿"。
做炒肉团子需要用熟粉，糯米粉和梗米粉的比例为4：6，正好与普通团子的6：4相反。对此，朱师傅解释，这是因为炒肉团子成型后要一只只立在盘子里，所以加大了梗米粉的比例，如果糯米粉过多，团子就会软趴趴倒下去，造型就不好看了。如果梗米粉过量，口感就会偏硬，经过反复琢磨，多次尝试，最终定下这粳糯粉之间的"刚柔比例"。
炒肉团子好吃不易做，三年才成熟练工
炒肉团子最具技术含量的就是包团子这一环节。据介绍，一位刚入门的学徒要经过两到三年的练习方可成为熟手。在这家万福兴的工作间里，记者看到米粉团在点心师傅熟练的手法中被压成一张中间厚四周略薄的皮，师傅就像做包子似的把外围收拢一点，用调羹将炒肉馅料放入皮子中心，然后就用食指与拇指进行收口。收口的同时，顺便捏出一圈褶子花边。最后，一个漂亮的炒肉团子就做好了。
这位做团子的阿姨已经是一位老员工了，她告诉记者，为了节约时间，她们做每个步骤只需一个动作，比如压皮，只用手掌按一下，加馅儿，也只需要精确的一勺，收口也是一次性完成。之所以需要两三年才能培养一个熟练工人，一方面在于造型，更大程度上是提高速度。观察中，记者发现平均每只团子的制作时间不到一分钟。"入门学徒或许花上三五分钟也可以做一只漂亮的团子，但是店门外的客人可等不及啦。"由于炒肉团子都是现做现吃，速度就是成就美味的一个重要因素。
现做现吃，热气腾腾挑动味蕾
一只只捏好的炒肉团子还不是最终"成品"。此时，厨房间端出一盘单独炒好的虾仁。点心师傅用筷子将一粒粒虾仁放在炒肉馅儿顶端，点缀的虾仁仿佛一颗颗皇冠上的明珠，晶莹剔透，十分诱人。
尽管门口排队的"吃货"里已经有不少在翘首企盼，但是炒肉团子在装盘前还有最后一个步骤———浇卤。卤汁来自于炒馅时余下的汤汁。所谓“原汤化原食”，不少老苏州都喜欢这样“带汁”的口感，否则一个个干巴巴的团子吃上去总觉得缺了点什么。据店员介绍，部分顾客会把团子带回去当早饭吃，因此要求浇上卤汁保持水分。因为炒肉馅团子大多为现吃，过后无法加热。有汤汁淋上去的话，可以使得团子不会变干。
【凉拌馄饨】到了小满节气，户外已是热浪袭人。天气一热，胃口常常就会变差，这时候各种凉拌美食就纷纷登场了。在诸多夏令凉拌美食中，凉拌馄饨和糟油煎馄饨堪称苏州人夏令馔食妙品。胃口不好的时候，将煮好的馄饨吹冷，淋上葱油等调料拌好，吃起来清凉爽口，胃口大开。
雅韵菇凉：我老妈经常弄给我吃哦。小薇薇zj：好好吃的样子。小旋风blog：好吃。馋。
炒肉团子 简易制作方法
原料：
细糯米粉、白糖、黄酒、盐、麻油、猪肉（前腿夹心）、虾仁、黄花菜、粳米粉、笋尖、开洋、木耳、扁尖
制作：
一、猪肉切丁，黄花菜、扁尖、笋尖切丁备料。开洋提前置于黄酒中浸泡去腥，虾仁上浆备用。
二、油锅旺火上烧热，烧至五、六成热时，放入肉丁煸炒片刻，再加绍酒、精盐、酱油、葱结、姜和白糖，烧5分钟后再加入其余馅料，烧煮约15分钟，注意火候，保留部分汤汁。
三、把糯米粉、粳米粉按照四六比例掺和，加清水拌匀后做成糕粉。上屉加盖蒸约15分钟成熟粉，然后将粉团倒在抹有油的案板上，用湿布包住，加些许冷开水继续揉摁，直到粉团光滑软润。
四、制作时手里可以蘸一点芝麻油，从做好的熟粉团上取一块50克左右的粉团搓圆，按成四边薄中间略厚的皮，包入馅心25克，手指捏住皮边旋转捏出褶子，收口后加入炒熟的虾仁，浇上卤汁后便可装盘。
炒肉团子
本报记者王亭川
每年到了开始穿短袖的时候，一道苏州人特有的早点———炒肉团子就上市了。炒肉团子最大的特点是现做现吃，存放后就失去了新鲜出炉的那股热气劲儿。入夏以后，每天早晨，一些老牌小吃店总会门庭若市，门口买炒肉团子排起的长队就是这个时节城市的一道独特风景。
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