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“老义昌”卤菜店它又回来了
城市商报 20141011 A第05版
■王骏
白发苏州，遗留下来诸多文化瑰宝，老字号就是其中之一。历经岁月风雨洗礼，得以存留下来，只是一小部分。国庆前，百年老店“老义昌”在娄门重获新生，拨弄起老苏州们记忆中的心弦。10多天来，卤菜店“老义昌”从早到晚，长龙摆尾，连恢复这一名号的掌门人周斌都禁不住感慨：老字号的魅力真是无可抵挡。
其实，对于格外钟情苏州老字号美食的周斌来说，此情此景并不陌生。从2004年起，他就致力于恢复舌尖上的老字号品牌。义昌福包子、杜三珍、老义昌卤菜，三大字号已在他手上复活。现在，他还在筹划让一个文化底蕴更深厚、历史更悠久的糕点品牌能够得以重生。目前正在注册过程中。
□商报记者 冯佳 文/摄
一张老照片引发的灵光一现
130岁“老义昌”再获新生
如果在网上搜索关键词“苏州 老照片”，会跳出一张别有风情的黑白照，那是苏州旧时商业街的大概风貌，乍一看，一块“老义昌”店招清晰可辨。就是这张不知何故存留下来的苏州老照片，让“老义昌”这家百年老店在销声匿迹七八十年后，涅槃重生。
昨天，来到这家新近开业的老义昌，队伍足有四五十米长，食客们似乎已司空见惯，不急不躁，很从容。“吃过四回了，口味蛮不错。”年过六旬的周老先生说，他对这个字号名记忆犹新，老底子开在观前街，后来就不见了。
“你看这张老照片，是不是颇具苏州风情？”问起复原字号缘由，掌门人周斌打开手机上网搜出这张老照片，指着说：“就是它让我灵光一现。”
1885年创立的老义昌原名义昌福，是家饭店，最先落户观前街，生意渐兴旺后，在石路布下分店，观前老店就此改名为“老义昌”，新中国解放前，观前这家老义昌逐渐衰落倒闭，字号由此淡出。
当然，如今重获新生的“老义昌”与原先的店内涵并不一致。“其实我是在借船出海。”周斌说，早在2011年，“老义昌”被他重新拾起后，他就一直在酝酿这个字号的重新定位。最后确定两点：一、不再做老本行饭店，改为周斌本人最熟悉的熟食行当；其次，要“海纳百川、兼顾苏味”。他的如意算盘是这么打的：“老义昌”在苏州站稳脚跟后，闯出去，走向全国。口味的多元化，有利于这一目标的实现。
夫妻肺片、口水鸡、麻辣鸡爪……“老义昌”的卤菜以川味为代表，但同时又兼顾江南风味的菜品：五香酱肉、五香牛肉等也补充进来。娄门店的异常火爆，让周斌的信心更足了。如今市区多家店正在筹划中，预计南环店11月初面市，年底之前将开出6-8家”。
就爱那一股老底子的原汁原味
舌尖上的老字号勾起儿时记忆
观察细致的市民，会发现“老义昌”的门头上，有“杜三珍”三字。其实，这两大老字号现如今为嫡亲兄弟，都是周斌让其得以重整旗鼓：注册、研制产品，恢复字号的生命力。
说起“杜三珍”，与“老义昌”同样底蕴深厚。杜三珍原名老三珍，创建于清光绪十二年，距今127年之久。当时的业主倪松坡原是肉店伙计，刚开时，除了销售生肉外，杜三珍还经营酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食品种。它的酱肉与猪头肉，无论选材还是工序，堪称一流，选用肉质细嫩的土种猪为原料，烹制以火性长的栗树柴为燃料，能把烧熟的肉焖透，吃起来入口即化。店主善于经营，让杜三珍红火一时，陆续开设了4家分店。之后分店交到孙子倪兆洪手里，与职员们共同主持店务，老三珍就改名为杜三珍。由于种种原因，杜三珍和老义昌的命运如出一辙，在上世纪80年代，黯然退市。
苏州人最会过日子，尤其对吃货上心，每个时令都有应季吃食。对老字号格外上心的周斌想，既然这样，他索性就把原汁原味的苏式卤菜悉数恢复，岂不很好？经过繁琐的注册程序和三年闷头研究其口味及烧制，2008年，苏州人再次见到了旧貌换新颜的老字号“杜三珍”。
“老苏州的嘴巴是老字号成功复活的唯一标准。”周斌说，比如酱肉，一定要做到挑一块肥肉放在口中，会自然地融化掉，这才是做到家了。又比如叉烧肉，要做到切开后，能让人闻到一股纯正的肉香，那才是真功夫。在坚持成品出炉后，周斌邀请了熟悉老字号口味的老苏州品尝，如果吃下来感觉不对，就立马改良。他还专设了热线电话，一有口味异常，吃客立马会有反馈。
“真的很有老底子的味道啊！”周阿姨是“杜三珍”的常客，她最爱的猪头糕只此一家别无分店。最吸引她的就是那一股老苏州的原汁原味。“老底子逢到大节日能轮上吃一回，真是欢天喜地。”周阿姨说，这个味道已经深入骨髓了，一尝就知道。后来因为买不到，她就尝试自己做，但程序繁琐口感又一般，杜三珍恢复猪头糕后，她就常常来买点。
去年夏天，经过阊门的老苏州们欣喜地发现，记忆里的夏日美味——五香小肉又回来了。兴起于清中晚期的五香小肉，一度深受百姓青睐。“过去，五香小肉可是大热天里最好的下酒菜。”家住上塘街的李老已年过七旬，牙齿都不太灵光了，还会惦记五香小肉。“老早到了夏天，一些卤菜店就在门口架起一口黑漆漆的大锅，光着膀子的厨师就从油锅里一勺勺捞起小肉，撒上五香粉，那味道真是把人的馋虫都勾出来了。”李老先生说，尝一口五香小肉，过去的美好记忆就跃入脑海。
一碟五香小肉、半只盐水鸭、冰啤一瓶，一旁电风扇摇头晃脑，夏日里，老苏州们最爱在这样的情调里悠哉生活；到了大如年的冬至，有铜钿格要吃一夜，熝鸡、熝鹅等熝系列餐桌上必须有……“这些传统美味可以说融入了千百年来苏州人的消费习惯。”周斌说，苏州人有情致的市井生活场景给了他灵感，他努力复原了一系列特色卤菜：如春天的酱肉、酱大排等酱系列；夏天的糟鹅、糟白肉糟系列；冬天的熝系列。
记忆中的美味又回来哉！这让苏州人欣喜又捧场，杜三珍在短短6年中就迅速拓展出65家门店，其中苏州市区64家，昆山一家。即便遍地开花，大多门店如今仍要排队购买。
在“不变”中求“变”百年老店的时代蜕变
如果说原汁原味的文化传承对于苏城的老字号来说是心脏，那么先进的现代管理模式则是血肉。“虽拥有金字招牌，但若躺着吃老本，只能惨淡经营。”提及周斌恢复字号当年辉煌的奥秘，他说就是“在不变中求变”。
“老底子的风味必须坚持。”周斌说，他秉承着许多的“坚持”，比如坚持所有卤菜原料都用活物、坚持烧制卤菜就靠一包中草药，近阶段，他还在动脑筋坚持恢复老底子卤菜店前店后坊的旧时模式。“因为熟食对新鲜度要求极高，现做现卖的熟食一定是佳品。”周斌说，他将把工厂打造成半加工厂，每天按门店需要数配置半成品，统一发送至门店后，由门店进行最后一道加工工序。如此，这口味的新鲜纯正就更没话说了。
周斌说，保持这精髓的“不变”，才不会脱离苏式老字号的轨道，让百年老店记忆中的风味经久不衰，11月初将面市的南环店就将重现“老作坊”。
但又有一些必须求变改进的环节。“老字号企业必须与市场对接，有自己的生存战术才能立足。”周斌说，他也一直在尝试求新求变。从小处说，他微调了卤菜的口味，如今糖和盐的用量已比过去大减，清淡、健康才更符合现代人的需求。
“老义昌”的恢复并创新，打造川味卤菜的连锁品牌，就是他在求变中的大动作。如今，他已建立专门团队继续完善“老义昌”的产品线，为全国连锁发展冲刺。而他则继续寻找机会让失散的舌尖上的苏城老字号重绽光芒。近来，他正酝酿将年岁更为悠久的一家苏城糕点老字号，恢复其本来面貌，让它重生。“店会设在老阊门一带，我想在原址附近寻地复原。”周斌说，他心中基本已有谱了，接下来就是该怎么走。
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