老底子苏州人三伏天吃点啥

姑苏晚报 20160731 B第02版

■沈建东

  古人以夏至后第三庚日为初伏,第四庚日为中伏,立秋后第一个庚日为末伏,故曰三伏。三伏天烈日高照,暑气蒸腾,苦夏难当。所谓伏,司马迁《史记·秦纪六》中记载“秦德公二年初伏。”唐代人张守节做了相关注释,他说:“六月三伏之节,起秦德公为之,故云初伏,伏者,隐伏避盛暑也。”意思就是,秦德公二年就是公元前的676年,天气炎热,秦德公因为怕热,就把自己隐藏起来以躲避酷暑。所以从这个时候起,就已经有了初伏,伏天避伏的这样一种习俗。伏者隐藏不出,避开热暑,人们往往选择早晚出来活动。
  说到伏日,古时候还有个有趣的历史故事:说是三国时候,有个名叫何晏的人,面白细嫩,人们原以为是擦粉所致,人称“傅粉何郎”,有一次他“伏日食汤饼,取巾拭汗、面色皎然。”才知其非傅粉也。汤饼即今热汤面片,伏日食之应节气,俗话说:冬至馄饨夏至面。古代苏州人对伏天避暑也有“妙招”。
  旧时,苏州人三伏天虽然湿热难当,但时令不能忘记,品茗茉莉香,赌曲湖藕凉。冰鲥鲟黄鲜,茭白鳝鸳鸯,也过得十分的逍遥自得。“豪民富贾。竟买灯船,至虎丘山浜,各占柳荫深处,浮瓜沉李,赌酒徵歌。”有清袁景澜《吴中三伏》诗为证:“吴中风景好,城市夏偏宜。食物随心便,乘凉逐伴嬉。花篮编茉莉,灯舫映玻璃。十字洋边酒,三清殿畔基。茶楼茗饮洁,饼肆雪糕齐。蔬菜阳春美,园林拙政遗。牙牌宣博客,药局聚名医。解渴施丸散,清斋馔粉皮。烧香雷祖庙,赌曲虎丘祠。士女车尘影,街衢汉雨丝。摇风金叶扇,消暑碧筩卮。湖藕裁琼片,冰鲥脍玉肌。鸳鸯浇鳝面,弦索唱盲词。茭白挑佣担,鲟黄出阴池。门摊陈澹粥,天幔隔炎曦。闲向荷亭坐,聊吟俗事诗。”
  古代苏州人三伏饮食以清淡易消化为主,如啖糕,著名的有水晶糕,山楂蜜糕,王千糕,白松糕等品种。市肆供应时令面点,如白汤面又名枫镇大面,不用酱油,只用鳝骨所得白汤吊清后制成,汤色清冽,味道鲜洁,或以肉汁为浇头,称卤肉面,配以黄鳝丝,名鳝鸳鸯。今面店多制冷面,浇以各式浇头出售。大街小巷的茶坊则以金银花、菊花点汤,渭之“双花”。沿街还有凉冰担卖,杂以杨梅、桃子、花红之属。如今,按照节令民间吃糕有六月二十四谢灶团,七月豇豆糕,八月有糍团的习惯,市面著名的糕团店如黄天源、万福兴则多六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕。而面店则风扇凉面、枫镇大面、鳝丝面、素浇面、爆鱼面、凉拌馄饨最受欢迎。
  三伏天湿热易疰夏,胃口全无,苏州人的餐桌上经常会有什么样的开胃菜呢,先说说炖酱,包天笑《衣食住行的百年变迁》说:“我记得有一种菜,名曰炖酱,用甜面酱加以菜心、青豆、冬笋、豆腐干等,那是素的,若要荤的,可加以虾米、肉粒等等。”还有种方法即用花生米、豆腐干、瘦肉粒、茭白丁、胡萝卜丁等起油锅略爆炒,下民间自制黄豆酱或甜面酱做成,搭粥拌面都是很开胃的。
  还有腌菜做的各式荤素小菜,如雪里蕻腌菜烧黄鱼、鲫鱼都十分鲜美,雪里蕻腌菜还可以炒肉丝、烧豆腐,炒百叶等等,周作人在《腌菜》里曾这样说:“金黄的生腌菜细切拌麻油,或加姜丝,大段放汤,加上几片笋与金钩,这样便可以很爽口的吃下一顿饭了。只要厨房里有地方搁得下容积二十加仑的一只水缸,即可腌制,古人说是御冬,其实它的最大用处还是在于过夏,上边所说的也正是夏天晚饭的供应。”苏州人用腌菜做的美味佳肴看上去平常但开胃下饭,是百姓三伏天餐桌上家常菜。
  三伏天也是糟菜品尝季节。清苏州人顾禄《铜桥倚棹录》有“参(汆)糟鱼”、“煎糟鱼”的记载,苏州寻常人家的糟菜主要有糟鹅、鲜醇,是夏季促进食欲的一道好菜。陆稿荐的糟肉、松鹤楼的糟鸡在夏季尤为流行。也可以自己在家做糟菜,如糟毛豆、糟鸡鸭胗干、糟豆芽、糟鸭掌鸡脚等等,糟有生糟、熟糟之分,现在市面上大都用熟糟,熟糟是用黄酒的糟、盐、糖和各种香料调制成糟卤,再用它来腌浸烧熟冷却的各色原料,时间不过两三个小时,食材由此被“保鲜”起来,但不能长时间储存在热天的常温下,需要现做现吃,避免食物因高温变质不洁,影响健康。

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