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北京汉声编辑室历时三载，又推姑苏地方风物力作——《苏州大闸蟹》要做“水九仙
姑苏晚报 20130825 A第07版
■李婷
秋风未起，蟹脚已痒。由北京汉声编辑室历时三载，全程跟踪大闸蟹生长记录的《苏州大闸蟹》即将于下月首发。这是该编辑室继去年推出《苏州水八仙》之后，又一重点介绍苏州地方风物的精品力作。三年辛劳得正果，汉声的编辑们由此戏称四册一套的《苏州大闸蟹》是“水九仙”。
首席记者 李婷
食蟹的嘴 是如何改变了生态？
美味的大闸蟹是大自然赐给中国人的一份厚礼，爱吃、懂吃的世代国人摸索和积累了许多蟹的烹饪手法。蟹菜在江南饮食文化中占有重要地位，《苏州大闸蟹》用了两册的篇幅予以呈现。《大闸蟹食谱·上》介绍了经典自然的吃法，以及各种民间腌渍处理法，此外还有毛蟹炒年糕、面拖蟹、蟹粉狮子头等江南民间家喻户晓的名菜，均由苏州知名大厨制作。
大闸蟹的精华在于螯肉与“味甘而馥”的膏黄，在讲究的宴会中，大厨们会事先将蟹肉与膏黄拆出，备为蟹粉，再将其与别的食材做巧妙变换组合，制作出一道道让人赞不绝口的蟹粉菜。这些种类繁多的蟹粉菜，正是大闸蟹饮食文化、苏州饮食文化中不可或缺的重要部分。在《大闸蟹食谱·下》中，苏州多家知名饭店的大厨们精心烹制了数十道蟹宴美食，并由编辑们一一记录制作过程，书中以宴席次序与做法排列，附有详细做法与古谱渊源，感兴趣的读者还可以如法炮制，一试身手。
不过，品尝美味之余，食客和读者们还应该想到一件事，那就是我们的嘴是如何深刻改变了自然生态。几十年来，长江水系各种闸坝水利工程的兴建，彻底阻断了河蟹的洄游路线，吃蟹成风又导致长江口的蟹苗资源被打捞一空，自然界的蟹苗几近绝迹。时至今日，蟹苗、蟹种和成蟹养殖之间完全通过陆上人工运输完成。大闸蟹的祖先们在江湖河海惊涛骇浪中长达两年的洄游长旅，在今日，已成往事。
密集养殖曾一度破坏了生态，是农业科学家与蟹农的生态自救才使大闸蟹起死回生，当人们在品尝大闸蟹美味之余，多了解一些蟹的养殖生态，改糊里糊涂吃蟹为吃美蟹、生态蟹，应该是人与自然和谐的佳话。
田野考察深度探究螃蟹的横行一生
汉声《苏州大闸蟹》专题的田野采访，几乎是与《苏州水八仙》同时展开的。2010年4月10日，汉声编辑到苏州艺术家叶放家做客，叶放谈及两项苏州风物——苏州水八仙与大闸蟹，并交给编辑一份由其父亲叶万忠先生整理的文稿——《姑苏双蟹》，为汉声的考察提供了基础资料。
选题确定后，擅长追根溯源的汉声编辑决定首先从大闸蟹的本体和生长全程开始了解。由于大闸蟹是洄游生物，一生须完成两次洄游，耗时两年。于是编辑们的采访也就跟着大闸蟹跑，2010年到2012年近两年时间里，从苏州阳澄湖的成蟹养殖，追溯至苏北射阳沿海的蟹苗繁育，再到上海崇明岛的幼蟹养殖，跟随大闸蟹跑完近千里的漫漫横行之旅，才大体了解了环环相扣的养蟹产业全过程。
在首册《认识大闸蟹》中，著者以科学、客观的态度对人们似乎非常“了解”的大闸蟹进行了真正意义的科学介绍。在自然水域生长的大闸蟹一生须经历两次漫长的洄游，随着长江水系各种水利工程的兴建，今日的大闸蟹难以再自行完成洄游繁殖。20世纪80年代初，大闸蟹人工育苗技术难题被突破，我国的大闸蟹人工养殖得以迅速发展。《认识大闸蟹》的第二部分，汉声编辑从苏北射阳一路追至上海崇明、苏州阳澄湖，记录小蟹苗是怎样在人工辅助下，完成两年三地上千里的生长之旅成为健壮的大闸蟹。除了每一站的自然环境、养殖设备、培育喂养、捕捞运输等养殖模式介绍外，还附有现场采访手记。由于大闸蟹蜕壳难得一见，编辑们在沙家浜一家水产店的帮助下，找到不少即将蜕壳的大闸蟹，近距离观察后写下了“蜕壳记”。
大闸蟹貌丑味美却成入诗入画的常客
据考证，中国人食蟹的历史非常悠久，考古学家在上海马桥遗址中发掘的陶釜内曾经发现盛有蟹的骨骼，这说明在距今五、六千年的崧泽文化、良渚文化时期，生活在太湖地区的先民已开始吃蟹啦。
从古至今，被蟹之美味征服的饕客不可尽数，并为之痴迷、咏唱，留下一桩桩轶闻趣事。在第四册《文史大闸蟹》中，编辑们搜罗了丰富的资料，希望能通过文献与传统艺术中的蟹，展现几千年来源远流长的中国蟹、苏州蟹文化。从蟹名源流、奇趣性状、捕蟹与买卖，到各地名蟹、苏州蟹、古今嗜蟹人，是蟹之“史话”；不仅入菜，更入诗画，自古蟹便是重要的诗题与画题，不少画家啖蟹、品蟹、画蟹，绘之以画，倾之以情，有趣至极。除了书画，在一些古代器物、民俗饰品中，还有大量蟹的形象。在民间艺术中，还因蟹之“甲”有功名之兆，而派生出大量吉语图案，是为蟹之“文艺”。
除此之外，汉声还请来了“一生与蟹恋爱”的蟹学泰斗王武先生，改变大闸蟹命运的传奇人物杨维龙，通晓古今蟹菜的华永根，畅谈蟹的奥秘，学、治、烹三路专家的解读足以让人看到一个有趣的蟹世界。
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