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苏帮名菜松鼠桂鱼
新民晚报 20151217 B11
■徐永清
鳜鱼俗称桂鱼，也叫季花鱼。用鳜鱼烹制的菜肴很多，其中最为著名的，当属苏帮菜中的松鼠桂鱼。
咱曾在多地品评过松鼠桂鱼，印象最为深刻的是一次苏州之旅。在当地一家百年酒店用餐，压轴的大菜，便是松鼠桂鱼。按照常理，享用松鼠桂鱼，成菜是与菜卤是一同上桌的，服务员并要当着食客，现场演示，这样才有情趣。期待之际，只见服务员端起菜卤，朝着桂鱼淋入，动作快而均匀，就在菜卤与桂鱼亲密接触的一刹那，您能听到“松鼠”吱吱的叫声。这叫声虽不大，也极为短暂，电光石火一般，却是清晰的，真切的。
欣赏完松鼠美妙的浅吟低唱，一些垂涎的食客，便急不可耐地举箸。别忙，咋的？！此刻要饱眼福。打量菜肴，色泽通红，喜庆诱人，随着腾腾的热气，一股鱼香扑面而来。端详这“松鼠”，头小尾细，再看皮毛，茸毛纤细，长短均匀，颇有质感。黑色芝麻装点的眼睛，黑如点漆，其神态堪称憨态可掬，栩栩如生。用时下流行语来形容，还有点呆萌，赞叹之际，使人叹服大厨精湛之技艺饱完眼福，还犹豫啥，赶紧直奔主题，俗话不是说“一热胜三鲜吗”？这鱼肉外脆里嫩，就脆来说，不像锅巴的硬脆，也不像桃酥的酥脆，而是脆中带软，脆中带香，脆不费牙。就嫩来论，嫩而细腻，嫩而鲜美。回味之际，再蘸点菜卤，微甜微酸，提神开胃，真是锦上添花，恰到好处。就这菜卤的配料，堪称精美。其中既有虾仁，又有青豆，还有松仁，高档而低调。这配料既能找到自己的坐标，又不喧宾夺主，更能起到烘云托月的妙用。
说实话，正宗松鼠桂鱼的烹制，极费功夫。首先要选用1.5市斤左右的桂鱼，打理干净后，“松鼠”的头部，不用鱼头，仅用桂鱼下巴与胸部连接的一块三角形的鱼肉，还要连着胸鳍。再者胸鳍与尾鳍还要修剪一番，要的是与真实松鼠的体量般配，最起码差不离。这样才象形，才波俏。头尾制作好了，要将桂鱼剔骨，仅取与尾鳍相连的两片鱼肉，再打上花刀。其刀法宜精宜细，这样烹制后的“松鼠”，茸毛是奓着的，毛茸茸的，才有质感，才能惟妙惟肖。其后要将打过花刀的鱼肉，放入调料稍稍腌制，再将鱼肉里里外外，旮旮旯旯，一点不落的拍满淀粉，此刻便可下油锅煎制了。待鱼头以及鱼肉鱼尾煎制完毕，装盘造型，紧接着将配料下锅烹制，此道佳肴便画上圆满的句号了。只待现场演示，期待喝彩了。
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