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徽州酱园与甪直萝卜干
苏州日报 20151016 B第02版
■夏冰
明清时期，徽商崛起，其中以徽州盐商最有势力，他们把持了全国盐业的经销权。徽商领取了官方的“盐引”执照，就可以开办酱园，经营与老百姓的生活密切相关的酱油、食盐、醋、粮食、黄酒、食油、酱菜、豆腐干等物品，而利润丰厚的酱园是某些拥有雄厚资本的官绅们投资经营的首选。
旧时苏州的酱园，也大都由徽州人经营管理。从清朝乾隆年间开始，苏州的酱园归设在葑门内吴衙场的长元吴盐公堂统一管理，各店向盐公堂登记备案后，盐公堂便会发给“官酱园”的金字招牌。酱园多为前店后坊，有点类似今日的副食品超市，遍布城乡。作为调料的油盐酱醋，各酱园生产的是大同小异，没有太大区别，而酱菜、豆腐干之类，往往能成为招牌美食。比如山塘街星桥潘所宜酱园生产的豆腐干与甪直镇张源丰酱园的萝卜干，都是驰名遐迩。经过时代变迁，如今也只有甪直萝卜干真正流传了下来。
甪直萝卜干，源于清朝道光年间甪直镇张源丰酱园的独创，业主张氏正是徽州歙县人。相传当年张源丰酱园生产制作萝卜干因工艺独特、价廉物美，十分畅销。因为成品形似鸭颈，称为“鸭头颈酱卜”。同治年间，鸭头颈萝卜干生产过剩，为防止霉变，于是将积压的萝卜干放人原甜酱缸内封存起来，到了来年的春末夏初方取出。起缸之后，经日晒，酱香馥郁，诱人食欲。上市后，广受顾客欢迎与好评。慢慢地，甪直镇的沈成号酱园见张源丰酱园的萝卜干生意红火，也来仿效，相互竞争，相互促进，优化配方，改进工艺，产品质量越来越好，最终发展成为赫赫有名的甪直萝卜干。沈成号酱园的东家是本地乡绅沈氏，而具体负责酱园生产经营管理的，依旧是徽州人。
甪直萝卜干，从当年秋天采购原料开始，至来年夏天产出成品，生产周期长达10个月左右。原料采自常熟支塘、梅里等地，必须是种植于长江边沙土里的萝卜，要求萝卜体表光滑、外形匀直，称之为“中秋白”。将干净的萝卜放在千斤缸里，用盐腌制。慢慢地，萝卜不再粗大，颇似鸭头颈。元旦后、春节前，开始在萝卜四周铺上用面粉晒制成的黄子，层层叠叠，加入盐水，最后用甜酱封缸腌制。此后需要日晒夜露。5月底，萝卜陆续起缸，勒酱后，整齐地码放在竹帘上，暴晒两三天，再置入清洁的缸内，洒放香料，伏缸一周左右，即可食用。由于选料考究、工艺繁复、制作周期长、劳力成本高、成品产量少（每百斤鲜萝卜只能做18斤成品）等因素，导致“甪直萝卜火腿价”的说法。
甪直镇金家弄的金氏家族，是当地望族。中共早期党员、中国共青团创始人之一的金家凤、“江苏省名老中医”金里千，都是这个家族的杰出人物。金里千之子金庆勇，1970年进入甪直酱品厂工作，从此与甪直萝卜干结下不解之缘。当年张源丰等酱园公私合营后，徽州帮的生产师傅有些年纪大退休了，有些回老家去了，所以在甪直萝卜干制作技艺的传承上，一些关键的细节会被忽略，导致成品出现色泽偏暗、透明度不高、保质期短、经过盛夏口味偏酸等现象。金庆勇是个有心人，一直在思考研究应对萝卜干褐变与氧化反应的措施，退休后仍孜孜以求，终于在近些年掌握了一些诀窍，研制出“金字”甪直萝卜干。在无添加防腐剂、甜味剂等的情况下，该萝卜干在盛夏常温下也不会变质，若冷藏，保质期可长达一年，而风味不变。“张源丰”的后裔在品尝了金庆勇腌制的色如琥珀、通体透明的甪直萝卜干后，觉得足可媲美当年“张源丰”的产品。
甪直萝卜干是徽派酱菜在苏州的土地上孕育的一朵奇葩。
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