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老面馆里的 “堂倌”
苏州日报 20161021 B第02版
■老凡
“堂倌”是旧称，现名叫服务员。在面馆中，负责收碗、抹桌子等。他们既不会下面，也不会做浇头，甚至连招呼客人似乎也不用费心，于是，这份差事成了面馆中地位最低，收入最少的，似乎也在情理。
然而，在旧时的面馆中，堂倌几乎是每家面馆中最为重要的角色。北京作家赵珩曾在《“堂倌儿”的学问》中概括道：“‘堂倌儿’不是厨师，但耳濡目染，厨房里的知识和烹饪程序都要能说得出来。‘堂倌儿’不是社会学家，但对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗却能了如指掌。‘堂倌儿’不是历史学家，但对自己供职的馆子以及当地饮食业的历史、人文掌故与成败兴衰却一清二楚。‘堂倌儿’不是心理学家，但却谙熟形形色色顾客的情绪变化与心理活动。‘堂倌儿’不是语言学家，却能准确而规范地表达和叙述，言辞得体。”
此番高论，乍听似是有过，但看一下苏州当年面馆中堂倌的收入，就能明白赵珩先生确实言之有据。朱大黑先生的《续记名牌老店朱鸿兴》有一个数据，朱鸿兴面店的老堂倌沈祥生回忆道：“我是1954年进朱鸿兴的，朱春鹤给我开工资每月90万元（旧币），而当时一般的店员仅30、40万元也在养家糊口。”六十年前的90万元（折合现在币值）这可不是一笔小数目。那年头，政府部门的正科长、大学高年资讲师，月薪也不过就这个数，由此可见，堂倌的地位在面馆中从来就是不低的。
说实在，旧时的堂倌形象还真不敢恭维，前胸悬着一条白围裙，上短下长两口袋，短的放一把调羹汤匙，长的里则插着一把长竹筷，左肩挂一块毛巾自用的，忙累用它来擦汗，右肩则是擦桌子用的揩台布，看上去很像是走街串巷卖杂货的人。在一些旧戏文中，堂倌的形象也有欠缺，至多也就会些鉴貌辨色、油嘴油舌的小伎俩。这真是天大的冤枉，至少在苏州的老面馆里，完全不是那么回事。说他们和老吃客之间如同朋友相交，毫不为过。
在苏州的老面馆里，经常能遇见这样的场景，当客人进店吃面时，相熟的堂倌往往会来上一两句面馆中特有的幽默。客人要的是阳春拌面，上面时，堂倌就会跟上一句：“某先生，倷个‘洋盘’来哉”；如果是哪位熟客点了“鳝卤拌面”，他们的吆喝更是好玩：“灶头上听好！老吃客某先生今朝亦要来‘缠勒个绊’哉。”苏州话的“洋盘”意思和“冤大头”差不多，而谐音“鳝卤拌”的“缠勒个绊”，在苏州话里类同于“缠绕不清”的意思。这些话，搁在平时都不是什么好话，而在此情此景时，却总能给人带来会心一笑。
会开玩笑的人说话都小心，堂倌尤其是这样。当遇见尴尬时，堂倌自也有妙言，客人要四碗面，那喊下去时万万不能称“四碗”，“四碗、死完”，谁不忌讳？“两两碗来哉！”，这就是堂倌的应对。称光面为“飞浇”，诚然是幽默，但如果来客是个囊中羞涩、脸皮又薄的主子，这样的玩笑难免让人会生出一线尴尬。这时候，堂倌往往喊出的是“某号桌，某先生今朝免浇”，留足了面子给客人。阳春、飞浇、免浇，都是光面，怎么喊，才舒服，这全靠堂倌经年累月练就的眼力劲了。至于那些至今仍为人津津乐道的“红两鲜末两两碗、轻面重浇、免青宽汤、硬面一汆头、浇头过个桥”等“响堂”，可以说，是每一个堂倌的必备基本功。
此外，堂倌的端面功夫也堪称一绝。一碗面连汤带面，加上碗，怎么也要斤把重。本事差一点的堂倌，用托盘送面，一般托盘要垒三到四层，约莫一十八碗。托着这二三十斤重量，堂倌一溜小跑，稳稳当当，绝无半滴面汤洒出。遇上本事了得的堂倌，连托盘也不用，就凭双手端面，动作潇洒自如，真真羡慕煞人。曾见过一堂倌左臂装六碗面，右手扣三碗上桌的情景，犹如杂技表演那样迷人，遇见熟客，有时还双手一摆在空中划出一条优雅的弧线，那更是魔法般的艺术了。
那时的面馆实行都是“先吃后惠钞”，要等到客人出门时，才由堂倌将客人的消费唱到账台，然后客人按数付钱。于是就有人赞叹堂倌记性好，不管店生意有多少忙，报出来的总价总是分毫不差，从不见会出差错。其实这里面有窍坎尽在面碗上的花纹上，并非一定就是堂倌本事大。外人眼里，盛面碗只有大和小，小碗里装二两面，大碗则是二两半。但在堂倌眼里，碗上不同的花纹则就是账单。印象中记得只有一圈青边的碗代表客人吃的是光面，两圈边的则是焖肉面，因为这两款面相对最便宜，吃得多了也就记住了。至于圈和圈之间镶嵌的图饰以及红边碗、金边碗等等代表啥浇头，那就记不太清了。
可惜，当年面馆中的这道风景线，消失已有五十多年了，不知道当年那些身怀绝技的“堂倌”如今还剩几位？
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