吓煞人香:碧螺春的前世今生

姑苏晚报 20160515 B第02版

■沈建东


  ■沈建东

  苏州的名茶除了白云茶、天池茶为历代所记载外,清以来却是碧螺春闻名天下,其出世就和龙井相伯仲。
  碧螺春的形成时间,大约是在清中期,成书于1712年的《林屋民风》“土产”条中只提到东山片茶,而《随见录》载:“洞庭山有茶,微似岕而细,味甚甘香,俗呼为‘吓煞人’,产碧螺峰者尤佳,名碧螺春。”《随见录》原书散失,史料引自清陆廷灿《续茶经》。清乾隆六十年(1795)李振青《集异新抄》记载:“包山寺(原吴县今吴中区境内)有白茶树,花叶皆白,烹注瓯中,色同于泉,其香味类虎丘。一寺止一株,不知种自何来,植数十年矣。”章乃炜、王霭人编《清宫述闻》初续合编本“弘义阁等处·茶库”条记载:“乾隆时,各省例进方物,茶叶一类,两江总督进碧螺春茶一百瓶,银针茶、梅片茶各十瓶,珠兰茶九桶。……河东河道总督进碧螺春茶一百瓶,江苏巡抚进阳羡芽茶、碧螺春茶各一百瓶,……(《内务府奏销档》)可见到乾隆时候,碧螺春早已经成为了贡茶。
  1949年以后,苏州茶叶种植变化较多,据《苏州农业志》记载:上世纪60年代前,吴县茶种主要用本地洞庭东、西山群体种,俗称“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等。60、70年代,开始引进安徽祁门的槠叶种、福建的“福鼎”种和浙江的“鸠坑种”等外地品种,多种在国有虞山林场、光福茶场、狮子山茶场及乡村茶场如西山堂里、涵村、天王坞,东山杨湾、东山镇,越溪张桥林场等处。
  碧螺春好,首先采摘是关键,须细嫩茶芽,即采及炒。陆羽《茶经》说到茶叶子的好次,这样说到:“叶卷上,叶舒次”。制作上乘的碧螺春,必须采摘细嫩的茶芽,0.5千克碧螺春干茶需要茶芽6--7万个“一旗一枪”,时间选择春分后至清明谷雨最佳,有谚云:“前三日早,正三日宝,后三日草。”“雨前是上品,明前是珍品。”意谓清明前所采之茶,因嫩芽初展,为上春茶,俗称“明前茶”,为茶中珍品;难得遇到温暖的早春,采得春分之前的“分前茶”,则尤为名贵,数十年难得一遇,其次是明前,在清明后谷雨前采的茶,称“二春茶”,茶柄如旗,茶芽似枪,仍不失上品,俗称“雨前茶”。采摘炒成后的干茶条索紧结,白毫显露,色泽银绿,翠碧诱人,卷曲成螺,茶香四溢。冲泡后叶片徐徐舒展,银澄碧绿。滋味鲜醇爽口,汤色绿而明亮。清·李慈茗《水调歌头·碧螺春》云:“谁摘碧天色?点入小龙团。太湖万顷云水,渲染几经年。应是露华春晓,多少渔娘眉翠,滴向镜台边。采集筠笼去,还道黛螺奁。龙井洁,武夷润,岕山鲜。瓷瓯银碗同涤,三美一齐兼。时有惠风徐至,赢得嫩香盈抱,绿唾上衣妍。想见蓬壶境,清绕御炉烟。”俟谷雨过后,天气渐暖,茶叶生长旺,有谚云:“谷雨茶,满地抓。”这个时候产的茶叶俗称为“炒青”,品质也就逊色多了,但深受老茶客们的喜爱,因为叶较老,经泡,一杯可以喝上大半天,价廉物美实惠,立夏过后,茶叶日益变老,小满过后,则不再采摘了,所谓“立夏茶,夜夜老,小满过后茶变草”的谚语即指此。
  碧螺春名称由来,最流行的说法是圣祖仁皇帝康熙赐名。据王应奎《柳南续笔》卷二记载,康熙三十八年(1699)春,圣祖玄烨南巡到太湖,巡抚宋荦将“吓煞人香”茶献上,圣祖品尝后十分欣赏,问它的名字,答以“吓煞人香”,圣祖认为不雅,以其茶色碧绿,卷曲似螺,又出洞庭碧螺峰等,赐名“碧螺春”。清顾禄《清嘉录》、清陈康祺《郎潜纪闻》、清袁学澜《吴郡岁华纪丽》等均有类似的记载。清乾隆《太湖备考》卷十六亦记云:“东山碧螺峰石壁产野茶数株,山人朱元正采制,其香异常,名‘吓煞人香’。宋商邱抚吴始进上,题日‘碧螺春’。自是督抚提镇岁来采办,售者往往以赝乱真。元正殁,制法不传,即真碧螺春亦不及曩时矣。”这是流传最广、比较一致公认的一种传说。历代咏此诗词也不少,如清陈康祺《咏碧螺春》诗咏道:“从来隽物有嘉名,物以名传愈见珍。梅盛每称香雪海,茶尖争说碧螺春。已知焙制传三地,喜得揄扬到上京。吓煞人香原夸语,还须早摘趁春分。”
  当地民间传说,碧螺春原是野茶树,有一年因为上山采摘,茶叶丰收,竹筐装不下,就顺势揣在怀中,没想到茶叶受热放出茶香,互相惊呼曰:吓煞人香,“吓煞人”是吴语,意思是吓人一跳,于此碧螺春先有了一个非常乡土的名字,后来又经过圣祖康熙的钦点改名,一时间揄扬到上京,一举成名天下知。
  相传民国年间,当碧螺春最佳采摘时节,某些上海富豪绅以重金招当地清纯少女,上山采茶,采得嫩芽后,即用纸包放入怀中,无焦卷之患,以此制得绝妙茶品。又据新编《东山镇志》记载,东西两山的民间茶俗十分独特,如种茶时,将茶籽分塘播种后,要用小石块封盖,因为传说茶姑娘长得妩媚动人,山神老怪常在暗夜里前往调戏,故需用石块挡邪。清·朱文藻《采茶歌》云:“采春荼,冒春雨,戴笠持筐走山女。采茶忙,焙茶忙,山泉到处声淙淙。
  新茶供客客满堂,有余时与家人尝。君不见,东村蚕娘勤采桑,丝成不得为衣裳。”
  据说东山“碧螺峰”三字系王鏊所书。据清乾隆《吴县志》记载,“碧螺峰”原为王鏊题写,因年久字迹模糊,民国十九年李根源在旁题写了“碧螺春晓”四个大字。王鏊是唐伯虎的老师,死后葬于灵源寺旁,唐伯虎还为王鏊墓前的碑坊书有“海内文章第一,山中宰相无双”的对联。
  碧螺春茶好,炒焙亦有自己的特色,对碧螺春采制工艺较为系统的较早记载是朱琛《洞庭东山物产考》,其云:茶有明前、雨“前之名,因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明,用指爪掐嫩芽,不以手揉,置筐中覆以湿巾,防其枯焦。回家拣去枝梗,又分嫩尖一叶二叶,或嫩尖连一叶,为一旗一枪,随拣随放,做法用净锅,入叶约四五两,先用文火,次微旺,两手入锅急急炒转,以半熟为度,过热则焦散而香散,不足则香气未透。炒起入瓷盆中,从旁以扇搧之,否则色黄香减矣。碧螺春有白毛,他茶无之。碧螺春较龙井等为香,然味薄,瀹之不过三次,饮之有清凉醒酒解睡之功。”碧螺春炒焙的独特之处,在于高温杀青,热揉成形,搓团显毫、文火干燥四个连续操作环节,俗话说:“手不离茶,茶不离锅,炒中带揉,揉中有炒。”这样出锅的碧螺春呈现的是独特外形,当地人称是“铜丝条,螺旋形,浑身毛,一嫩三鲜自古少”。
  碧螺春的冲泡也十分讲究的,首先是水的选择泉水为上,温度以70--80摄氏度水温为佳,大半杯为度,而且是先在玻璃杯里冲上80摄氏度的水,然后再放3克左右的茶叶,因为碧螺春芽头十分幼嫩,所以不能用100摄氏度的水冲泡,否则滋味全失,看着茶叶螺旋水里慢慢打开,茶香随着温润的水汽蒸腾,轻轻靠近嗅闻,清甜的茶香、淡淡的花果香(碧螺春种植在枇杷、梅花、桂花、杨梅树下,故而茶叶微微有花果香,这是太湖东西山茶叶独特之处)立刻溢满起来,学着古人饮茶的模样,啜一小口,慢慢咽下,几秒后,回味有甘在舌头的两边氤氲开来,隐隐仿佛有花果的清香,心亦随着茶香安静下来,正如当地的茶农所云--铜丝条,螺旋形,浑身毛,花香果味,鲜爽生津。“这是真正碧螺春茶的本色。正如苏州著名文化人、园艺家周瘦鹃《望江南》词云:”苏州好,茗碗有奇珍。嫩叶喷香人吓煞,纤茸浮显碧螺春,齿颊亦留芬。"

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