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有一种情怀叫做“匠人精神”
姑苏日报 20150430 A第08版
■薛卿
平江路中有一条巷子叫大儒巷，巷子西头林立的店铺里，经营着一种传统老工艺“豆腐干”——这就是苏州著名特产“津津”豆腐干。苏州津津食品有限公司的车间主任张伯民，今年56岁，是苏式卤汁豆腐干制作技艺的第三代传承人，也是苏州为数极少的做豆腐的老师傅。
作为全国五一劳动奖章获得者，张伯民的名字最早见诸报端，已是几年前。而今年4月28日，他又在北京接受隆重的表彰，这一次，他荣获全国劳动模范的殊荣。从业近四十年，伴随着“老津津”的蹒跚起步，到如今“津津”豆腐干的飞速奔跑，关于他的故事讲了一个又一个。而当记者采访到他本人时，他却只是说，津津”“豆腐干的转型在于人，在于“匠人精神”的传承。
无“匠心”不立业
“过去有老话说，人生有三苦，撑船打铁磨豆腐，说的是做豆腐是一件很辛苦的事情，但或许是因为父亲的原因，我倒没有这样的感觉。”张伯民说。
回忆起十五六岁，一次暑假时，张伯民跟随父亲，第一次真正地看见了卤汁豆腐干的制作过程。
他说，因为当时产量很少，所以能做到精工细作，质量始终如一。特别是烧煮工序，在将近完成时，锅中卤汁浓缩，要不停翻拌，使油片吃卤匀落而防止烧焦。在出锅冷却过程中也要不停搅拌，使所有卤汁全部吃到成品中去。
如此精工细作的卤汁豆腐干传到张伯民父亲这一辈，他们延续了上一代人的操作方法并用简单的机器代替了一些步骤，但仍然以手工为主。他们用老师傅带徒弟的模式，延续着这一手工艺产品，保持数十年如一日的鲜甜口感。
从1980年顶替退休的父亲进厂至今，张伯民一直从事卤汁豆腐干的一线生产工作。进厂之后，怀着对“津津”这个老字号的一份崇敬之情，他开始虚心向老师傅学习，刻苦钻研卤汁豆腐干的生产技术。
小小一块卤汁豆腐干，制作过程却很复杂，要经过大豆选料、清洗、浸泡、制浆、煮浆、凝固成型、压榨、切片、油炸、卤制、包装、杀菌、冷却、成品包装等15道环节。其中，油炸和卤制是技术含量最高的关键环节，直接影响着成品的口味。
张伯民说，油炸豆腐，完全靠的是经验。一个锅子里要放入三四十斤的豆腐，然后需要不停地搅拌，让豆腐炸至金黄色。油温高，下锅的豆腐里又有水，因此，手上、胳膊上常常会被溅出的热油烫出一连串的大水泡。
一天下来，腰酸背疼不说，还有一身令人起腻的油味。夏季高温天，车间里的温度有四五十摄氏度，汗珠经常浸湿张伯民的衣服，腿上的汗滴甚至淌到鞋子里，而他却不以为然。
张伯民说，匠人精神的核心在于专注和极致，专注的目的就是要将产品做到极致。“卤汁豆腐干是苏州传统老字号的特色产品，我要为它的传承和发展贡献自己的一份力量。”
小岗位上也有大舞台
工业的转型升级一直是我国从低端制造业过渡到高端制造业的策略。那么，专注于精益求精、不赚快钱的“津津”的“匠人精神”与转型升级是否矛盾？张伯民用他的行动回答了记者的疑问。
面对企业转型升级，现代流水线取代传统生产模式所带来的巨大挑战，熟悉传统作坊式生产模式的张伯民在心里提出了两个问题：如何用机械代替手工？如何保证产品质量稳定、口感均一？
于是，张伯民在继承上一辈老师傅传统技术的同时，又主动思考适应新模式的创新。他向设备生产厂家认真请教，熟练掌握各个环节的操作流程，运用新技术、新设备、新工艺、新材料使卤汁豆腐干在质量、口味等方面均有了大幅提升。
为了做好传承工作，他还和生产技术部门一起，挖掘、收集、整理有关卤汁豆腐干制作的历史渊源、技术要点，把苏式卤汁豆腐干的传统制作特点，归纳成文字，使之理论化、标准化，为卤汁豆腐干的传承制作提供了理论依据。
终于，在2005年年底，“津津”公司进行转型升级，在苏州相城经济开发区建立了新厂区。新建厂房二万平方米，更新了生产设备，完全弃用原有的传统生产设备，取而代之的是全不锈钢的现代流水线。
企业搬迁后，又上一个新的台阶，销售每年大幅度上升，生产品种和生产数量的同步扩大，给生产车间带来了一定的压力。对于熟悉传统生产模式的张伯民来说，面临着又一个巨大的考验，他必须放弃休息时间，琢磨新设备、新技术。
在不增加工人的前提下，要满足市场销售的需求，张伯民带领班组，在提高生产效率上下功夫。在保证工作质量的基础上实行计件考核，充分挖掘人的主观能动性，多劳多得。每年为企业节约数十万元的工资支出，同时又稳定了职工的劳动情绪。
2007年，卤汁豆腐干制作技艺被列入苏州市非物质文化遗产，2009年列入江苏省非物质文化遗产保护名录，张伯民成为该项目的第三代传承人。
“以往我们说，小企业看老板，中企业看制度，大企业看文化；其实，从小企业开始甚至从只有两个人的公司开始就得做文化。”张伯民说，匠人精神”需要坚守，同时也需要创新。“
老师傅的新梦想
老津津豆腐干工场，经历了公私合营，转制等一系列的变化：1956年公私合营成老津津素鸡制作工场；1957年老津津素鸡制作工场并入平江食品厂再并入苏州罐头食品厂；1982年7月并入国营苏州食品厂；再到如今的苏州津津食品有限公司。
“一个人一辈子做好一件事比同时做好几件事更容易成功。”张伯民说，“卤汁豆腐干的工艺具有上百年的历史，这是我们苏州的遗产。”
确实，从基层工人做起的张伯民，工作一直勤勤恳恳，兢兢业业，不计较个人得失，时刻以共产党员的标准严格要求自己。近两年来，张伯民总是每天早上7点多第一个到达工厂，晚上最后一个离开工厂，天天如此。
在工人们的心目中，他无疑也是最辛苦的人。只要哪个岗位缺人，他就主动顶岗，始终坚持在一线。2013年，他荣获全国“五一”劳动奖章。而今年，他又成为全国劳模。
无“匠人”，不立业。沉下心来，专注品质，把产品当作品；伸手捧出，分享热情与乐趣，把豆腐干打磨成艺术品。
张伯民觉得，今后无论在工作上还是生活中，他都应该更加努力地付出，发挥先锋模范带头作用。“我要以一个共产党员的形象严格要求自己，带领车间工人从本职岗位做起，为企业的发展奠定了扎实的基础。”
而现在，张伯民最大的愿望就是有更多的年轻人来接班，传承和发展苏式卤汁豆腐干的制作技艺，让这个苏州美食代代相传。
“本来、本色、本味，对于传统食品业而言，这是始终要坚守的。而某些环节的机械自动化或者其他形式的转型升级也好，这不是重点，重点是我们是否传承了传统工艺。”张伯民说。
他希望能有更多的年轻人投身实业，将来能培养出豆腐干制作各道工序的接班人。“我将在生产过程中传授工艺制作的要点，组织班组进行岗位技能竞赛，通过竞赛选拔年轻人推荐给厂部作为技术骨干、传承接班候选人，保证苏式卤汁豆腐干代代相传。”
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