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小作坊飘出老苏州味道
苏州日报 20131210 A第08版
■顾志敏
□苏报记者 顾志敏 苏报通讯员 龚铃艳
编者按
小巷深处“最苏州”。这里有传统美食，有特色工艺，有最苏州的寻常“日脚”。他们的特殊不仅在于食物的味道，工艺品的精良，小巷生活的闲适，背后更有传奇的人物故事和深厚的文化积淀。
走进深巷，偶遇这些“最苏州”的美食、工艺和风情，感知百姓寻常“日脚”背后的文化特色，本报今起开设专栏 《小巷深处“最苏州”》，并将设置子栏目，如《“最苏州”·美食》；《“最苏州”·工艺》；《“最苏州”·风情》 等，和读者一起品味“老苏州”最独特的生活味道。
一块糕团，吃出了老苏州“舌尖上”一段软糯喷香的文化。
任凭五花八门、五彩缤纷的各式洋糕点店面开满大街小巷，“老苏州”最放不下的，仍是那块苏式传统手工制作的糕团，软糯喷香、甜而不腻……
喜欢吃传统糕点的老苏州，一定不会错过皮市街上那家不起眼的“杨招娣糕团店”。可你要是上午去，紧闭的铁门一定会让你扫兴而归。住在附近的居民和老主顾们都知道，这家店只在下午两点开门营业，将近五点就关门，每天，店门口都会排起长队。
看店名就知道，杨招娣是店主。今年61岁的她一辈子最得意的就是自己做的点心。16年前，从单位退休后她萌生了摆摊卖小吃的想法。经过一番考虑，杨招娣决定主打糕团。原因无他，糕团在苏州人的传统饮食和习俗中地位颇重，什么时令节日该吃什么糕团都有讲究：正月里汤圆，二月二撑腰糕，三月清明青团，四月十四神仙糕，五月初五端午粽，六月十四谢灶团，七月豇豆糕，八月糍团，九月九重阳糕，十月南瓜团，十一月萝卜团，十二月糖年糕等。此外，还有为各类喜事专做的糕团，如姑娘出嫁时的蜜糕铺床团、小孩满月时的剃光头团、造屋架梁用的抛馒头、上梁糕等等。
店虽不大，但杨招娣花的心思可不少。店里的主打品种是猪油赤豆糕。糕团店分两层，楼下是店面，楼上是作坊。每天凌晨四点多，就要开始准备，七点半，作坊准时开工。上午九点多，楼上的作坊里已经热气腾腾，纯正的清香味扑面而来。四只汤锅里放着四只传统的木桶，这就是蒸糕的家当。木桶有一只筷子这么高，蒸出来的糕团都是“大块头”，直径将近20厘米，有6斤多重。因为是传统的手工方法精工细作，蒸好一块糕需要40分钟左右，糕团店每天的产量不高，一天也就是三四十个，所以一直都是“只有不够卖的，没有卖不了的”。
一块看似普通的糕团为何有这么好的口碑，原因就在“心”里。“做糕团，配方很重要，做的过程要花费更多的心思，”杨招娣说。首先选材要考究，“买来的猪油，往往十斤中只能用两斤，宁愿浪费，也不能以次充好”，正因为这样，店里员工对杨招娣颇有“微词”：“杨阿姨人很好，就是太挑剔、太讲究……”每一批米粉进店，杨招娣和老伴都要先尝一尝，味道对了才能用，否则直接通知米粉店通通拉回去，毫不客气。
制作的过程更是精细。负责搅拌赤豆和米粉的员工要一刻不停地搅拌，找出微小的米粉团一一捻碎，保证糕团入口细腻；平底锅外面放置挡风圈，保证火候均匀；蒸糕全部用木桶，里面放上竹蒸匾，一是渗透性强、二是环保绿色；蒸糕时米粉和猪油要一层一层往里加，既要保持均匀又要保持一定的紧密度；每蒸一次，木桶都要认真刷洗一遍，保证不粘锅……
“有时候，店里员工也嫌我‘太顶真’，但我觉得，用心才能做好糕。”杨招娣说。“其实，我做糕没什么特别之处，从选料到加工，最大的秘诀就是精细！”
做了十几年的猪油糕，杨招娣用“精细”二字总结她的心得。这两个字，也正是苏式传统糕团传承千年的精华所在！
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