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踏青时节吃有故事的酒酿饼
姑苏晚报 20130326 A第06版
■利刚
记者/摄影 利刚
苏州人春季要吃酒酿饼，而且只在清明前后吃，给小小的一块饼赋予了极强的时令色彩。苏州人何时开始吃酒酿饼，已经难以考证。倘若酒酿饼和张士诚的传说确有其事，那么苏州人吃酒酿饼至少已有六百多年的历史。
做酒酿饼离不开酒酿。过去不少老苏州都在家做酒酿，但如今超市里随时有的卖，愿意在家做的人已经不多了。80后的余幸是苏州人，她说记得小时候，外婆每年都要做酒酿，为了保温发酵，还会把做酒酿的坛子放在被窝里，经常和酒酿一起睡觉，梦里都能闻到酒香。
陈胜群是位美食达人，对苏州的传统美食非常感兴趣，每年这个时候都会做一些酒酿和酒酿饼。她说做酒酿其实并不难，先去超市买甜酒曲和糯米，然后浸泡糯米，蒸熟，调匀酒曲，按比例将酒曲加入熟米饭中，经过保温发酵，只需一到两天，酒酿就做好了。酒酿做好后，可以放在冰箱里冷藏，随吃随取。如果酒酿继续发酵，就会变老，汁水就变成酒了。
酒酿可以直接吃，也可以用来做成酒酿圆子，还可以用来做酒酿水泼蛋，清明前后则多用来做时令的酒酿饼。陈胜群不仅自己演示了做酒酿饼的过程，还将做酒酿饼的详细过程写在了她的美食博客里，照着步骤就可以做。她说，酒酿饼价格不贵，没时间做得话也可以买几只尝尝。
在苏州，百年老店采芝斋每年春季都要卖酒酿饼，每到清明前，总会吸引大批老苏州前来购买尝鲜。采芝斋的负责人告诉记者，制作酒酿饼一定要加酒酿，但为了节省成本，很多酒酿饼里加的都是“酒药”，而不是“酒酿”，采芝斋是为数不多的仍坚持用酒酿做饼的老字号。在采芝斋的加工作坊内，几十坛酒酿靠墙摆放着，打开保鲜膜，一股清香的酒气扑鼻而来。据介绍，这些酒酿都是定做，专门用来做酒酿的。采芝斋的酒酿饼有玫瑰和豆沙两种，工作人员在做好饼后会盖上不同的“红印章”以示区别。”印泥“则是纯天然的红曲粉等天然色素制成，不含人工色素，吃起来安全放心。
买酒酿饼的时候要先闻闻，真正的酒酿饼会有一股特殊的酒香。吃酒酿饼也有讲究，最好趁热吃，口感最好，特点是看起来色泽鲜艳，油润晶莹，入口甜糯软韧，滋味悠长，满口酒酿的清香。
#跟着时令吃吃吃#【燕来笋“笃”出一锅春天浓香】苏州人爱吃春笋,历史由来已久。笃出春日浓香的“腌笃鲜”，也成了苏州人家每年春天必吃的一道时令菜。春笋的上市时间非常短暂，只有在每年的3月中旬和4月初市场上有卖，对于吃货们来说尝鲜就得趁早了。是不是又馋了呢？
@Momoko猫：春天最爱这个！真的是不需要放任何味精什么的添加剂也自然鲜的很！春笋不像冬笋那么涩，所以好吃。今年爸爸自己还自己养猪再腌咸肉，更加好吃了！姑苏阿珠：家里已经吃上腌笃鲜了。功夫费费：我的最爱啊。群贤易简：苏州美食腌笃鲜。
A/酒酿的吃法及功效
酒酿的吃法很多，最简单的就是直接用勺子挖着吃，也可以冲上一杯热水，一边喝甜甜的汁水，一边吃里面的糯米糟，实在是一种享受。
酒酿不仅可口，还兼具药性，能活血化瘀，散肿消结。美食达人陈胜群说，酒酿可以改善血液循环，增加免疫力，促进食欲，丰胸，催乳和美容，对人体大有好处，尤其是女人，要想有魔鬼身材，酒酿功不可没。
B/清明前后吃酒酿饼
按照过去的习俗，每年的三月中旬，酒酿开始上市。到了立夏时节，酒酿才停止酿造。酒酿饼过去一般只在清明前的寒食节吃，即清明前的一两天。不过现在吃酒酿已经很少讲究时令，常年都可以吃。酒酿饼的时令性则比较强，通常从3月吃到5月，高峰期在清明前后。
C/酒酿饼的由来
苏州人吃酒酿饼，据说和张士诚有关。传说元朝末年，张士诚原在苏北兴化一带贩盐，因误伤人命，官府要捉拿他，他带了老母渡江逃命。当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，由于几天没有进食，张士诚的老母亲饿得晕了过去。张士诚见状泣不成声。苏州的一位老人见张士诚很孝顺，就用家中仅有的一点酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了。这个饼就成了“救娘饼”。
几年后，张士诚在苏州称王，想起当时的救命恩人，就下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚兵败，朱元璋当了皇帝，苏州人就不敢吃“救娘饼”了，可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”。直到今天，苏州人春天仍有吃“酒酿饼“的习俗。
自制酒酿六步骤
原料：糯米2斤，酒曲1袋（一般超市有售）
步骤：
1、将糯米放在容器内用水浸泡1天左右，以用手可轻松捏碎为宜。2、上蒸锅糯米，将米蒸熟。3、准备半碗冷开水，加半袋酒曲，拌匀。酒曲和糯米比例大概8g酒曲5斤糯米。4、蒸好的糯米晾凉至不烫手，将酒曲水均匀洒在糯米饭中，用力搅拌均匀。5、搅拌好的糯米装入干净无水的容器中，中间留一个孔，方便观察发酵时出汁水。6、将容器放在温暖的地方发酵，保温24———48小时，发酵到糯米渗水、汁水甘甜即可常温保存。
豆沙馅酒酿饼
原料：低筋粉300g，酒酿半碗150g左右，酵母5g，豆沙馅。
过程：
1、将酒酿中加适量温水，然后加入酵母粉搅拌均匀，静置3分钟左右。2、将酒酿酵母水倒入低筋粉，慢慢揉成均匀的面团。3、盖上湿布，放在温暖的地方发至两三倍大。4、将发酵好的面团揉去里面的气体，分成等份的小块。5、包入豆沙馅，捏口，按扁。6、静置一会，进行二次发酵。7、将面饼放平底锅加油，小火慢慢烙熟，一面金黄后翻面即可。
小贴士：
超市酒酿有新有旧，选购的时候注意看生产日期，米的中央洞小的，通常是新发酵的。米的中央洞大的，通常时间较长。选择时，最好用老一点的酒酿，因为老酒酿的味道较浓、较香。酒酿含有酒精，小孩请勿多食。
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