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苏式面的花头经
新民晚报
20140410 B-11
■吴翼民
文/吴翼民
面馆老板蒋君是我老家的邻居，我偶尔回老家省亲和他侃侃做面馆的花头经。
苏州人的一碗面为江南一绝，苏式面点之精之美，所谓的兰州拉面、加州牛肉面之属是难以望其项背的。我是苏式面点的崇拜者，但只享用而已，所以有机会与面馆老板侃面，拜聆了许多有关面的缠弯里曲、过门诀窍。
面者，首先当然是面。苏州的面摇得韧、轧得细，面馆里通常吃的是细面和小阔面，不像沪宁等地的面，粗得像曲蟮（即蚯蚓），这样的面怎能入味？苏州的面细而坚韧，吃客爱吃硬面。面的质地好，下面水不可将就，要煤灶大汤，镬子上的水龙头潺潺不停地流，就把面上的腻头徐徐溢去，水保持着清爽。此所以宜燃煤而不能燃气，否则煤气是经不得水溢的。蒋老板还言之凿凿说，人是要吃烟火食的，煤气下面面就不香。我理解，烧煤主要为的保持水清。陆文夫笔下的美食家专吃头汤面是有道理的。水清面不腻，吃来滑爽。有的吃客喜好宽汤，有的吃客喜好紧汤，只要面筋道滑爽，汤宽汤紧都不会腻的。师傅捞面也有讲究，用小的篾斗笊（俗称“观音斗”），大师傅“刷刷”几下，就将面卷紧在笊里，一拳一拳放进碗汤里，看似少，一挑就多。因此蒋老板认为面馆的厨房宜开放，得以让店堂的吃客看得见捞面，那是艺术的享受，可以增进食欲。还可让吃客指点着自选浇头。譬如同样的焖肉，有人爱吃五花的，有人爱吃硬膘大精头，可以各得其所。
关于面浇头，苏式面点有两大类，一类为现成的，如焖肉、爆鱼、爆鳝、炒肉、排骨、卤鸭之属，一类为现炒“过桥”，如虾仁、鳝糊、虾腰之属。其中焖肉和炒肉为传统大众化的浇头，价廉物美，备受吃客欢迎。焖肉的要领在于火工，焖大块的肉时须用瓷盆压着，冷却后再切成块状，标致的一块，酥而不失其形，入汤半化，入口全化，不肥不腻，满口生香；炒肉是肉丁和笋、扁尖等的混炒，取其汤水的鲜美，一勺炒肉入面，面就大为增色。苏州人只把炒肉浇头打个底，通常还要来个浇头，爆鱼爆鳝都是伴侣，还有小佐料，譬如姜丝和辣油，一呈杏黄，一显橙红，置于面中，这面就更诱人了。
面的汤水也是面的要素之一，主要取自烹煮浇头的原汁。取活黄鳝囊于乾净纱布，扎紧，放入沸水中烫杀，黄鳝划鳝丝做浇头，将鳝骨放于那水再文火熬之，投葱姜令香，须通宵煨熬，人守候其旁一遍遍撇去汤面上的腻沫，这汤黏稠不懈，状清漆，不可加盐，否则沉淀混浊，去腥亦不加料酒，而加的酒酿卤，否则酒味过甚影响口感。一宿下来，汤正好派用场下面。这就是苏式面点中传统的白汤面，浇头照卧，最相宜的是另添白切肉蘸虾子酱油。
——吁，这样的大面可谓功夫到家也！
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