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清明五色大方糕 白玉藏珍甜香糯
姑苏晚报 20130409 A第06版
■利刚
每年的清明前后，时令美食大方糕便到了上市时节。在姑苏城内，独具清香、糯软特色的桂香村大方糕颇受本地食客及周边游客的青睐，如今其制作技艺已被列入苏州市非物质文化遗产。
四月初的清早，记者来到位于拙政园边上的桂香村。工人们正在楼上的加工车间内制作大方糕，从筛粉、开模、放馅、上面张、拍花板、切块到最后上蒸笼……整个流程一气呵成，没有十几年的功夫，是达不到这样的熟练程度的。大约20分钟后，一炉冒着热气的大方糕便制作好了。桂香村的大方糕每块约1 0 厘米见方，厚2厘米左右，蒸熟前外观洁白细腻，蒸熟后馅心诱人的色彩从洁白的糕面中隐隐透露，宛若白玉，糕面上模压的“桂香村”三字清晰可见。制作大方糕的师傅告诉记者，如果从浸泡糯米到蒸熟出炉，一块大方糕至少要经过十几道工艺。
身为大方糕制作技艺的传承人，桂香村的新掌门薛岑可以说是吃着大方糕长大的。他告诉记者，桂香村大方糕始创于清乾隆年间，从始创到现在，一直坚持手工制作。制作大方糕是一件辛苦事，制作师傅们一般早上5点多就到店里，上午在7点多蒸出第一炉，正好赶上早餐时间。由于全部是手工制作，每天制糕的数量有限，全部工人全天一刻不停，一天最多也只能做4000多块。每年大方糕上市期间，都有不少老苏州一大早赶到拙政园东侧的门店尝鲜，甚至还有不少外地人前来订购。
大方糕其实是一块雪白的糕，为何大方糕被称为“五色大方糕”？薛岑说，大方糕有6种咸甜馅料，但从颜色看，基本上是五种颜色，如黑色的芝麻馅、黄色的鲜肉馅、绿色的薄荷馅、红色的玫瑰馅、豆沙色的豆沙馅等。虽然这些馅料都是包在里面的，但由于其皮薄到似乎半透明的程度，蒸熟后不管是鲜肉、玫瑰、百果、豆沙，还是芝麻、薄荷，馅心都能隐隐透出糕面，因此又称为“五色大方糕”。大方糕不仅好吃，还和戏曲《珍珠塔》里的主人公有关，可以说是一块和爱情与感恩有关的方糕，至今仍有不少老苏州称它为“珍珠塔大方糕”。
薛岑说，吃大方糕也有讲究，最好趁热吃，刚出炉的时候味道最好，香甜软糯，肥腴爽口，冷了味道就会稍微逊色。
#跟着时令吃吃吃#【碧螺春，像鸡汤一样鲜！】清明前，一次在东山陆巷与著名美食家沈宏非偶遇。他喝了今年第一口碧螺春后，嘴里蹦出了一个字：鲜！百思不得其解，他的解释便是“像鸡汤一样鲜”———这样的味觉着实很难让人理解。
jasmine93：碧螺春哪一个鲜字而已，色香味俱全。
Momoko猫：吓煞人香。
苏桑荷：不吃鸡！只喝碧螺春！
大方糕的传说
大方糕和戏曲《珍珠塔》中的主人公方卿有关。《珍珠塔》的故事源于同里，写的是方卿和陈彩娥的爱情故事。方卿金榜题名，高升为三品命官，回到苏州与陈彩娥成亲，生儿育女很幸福。方卿认为一切都是天意，于是在同里盖了一座望天楼，每天登楼拜天，用糕为供品，糕也成了每天的早餐。厨师担心方卿天天吃糕会吃厌，就动脑筋制作出多种糕点请方卿品尝。
一 天 早上，厨师制作了几块洁白如玉的大方糕，糕上还有精美图案，图案下隐约可见不同馅色。方卿见之又惊又喜，就问“此糕，是方糕吧?”厨师说，“当然是方高(糕)，大人总要比县(圆)老爷高。大人是三品命官，县(圆)官只是七品芝麻绿豆官，方本来就高。方高(糕)，方永远比圆(县)高，大人家一代比一代高，代代高上去。”
厨师利用吴音方圆的“圆”，和县官“县”是同音，又把高低的“高”和糕点的“糕”是同音，巧妙地替换下来。方卿连连说：“很好!很好!”所以方糕起源于方氏家点。后来方卿做寿，把家中的大方糕作为礼品赠送给亲戚、朋友。于是大方糕在苏州地区流传开来了。
何时吃大方糕
大方糕时令性强，最早为清明前后上市，时间持续一个多月。如今桂香村的大方糕改为春秋两季供应，每季供应的时间持续2个多月。有甜、咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙五种方糕；咸味有鲜肉方糕。
大方糕的家常做法
大方糕制作过程较为复杂，且需要特殊的模具，一般很少有人在家做。不过如果感兴趣，也可以在家尝试。这里以最简单的豆沙大方糕为例。
糕料：
潮糯米粉、潮粳米粉
馅料：豆沙大方糕：糖渍板油少许、豆沙适量
制作方法：
1、先将潮糯米粉和潮粳米粉混合，加适量的凉水拌匀，用粗筛过筛，成糕料。
2、将赤豆煮烂粉碎，砂糖加水溶化，加入赤豆沙，先熬后炒加入油脂、桂花，制成糖豆沙，再加入板油丁。
3、将已过筛的糕料筛入垫好竹帘和糕布的浅框方木蒸格内，然后用手把持括板，在木蒸格内用刀切成若干相等的方形小洞，每个小洞内先放入糖渍板油丁，后在糖渍板油丁上面分别用汤匙舀上拌好豆沙馅，再均匀地筛上一层糕料，用长刀刮去木蒸格上的浮糕料，并用有花纹和文字图案的印，敷上糕料后分别磕在糕面上，用小锤敲击几下，取下花纹板，糕面上即显示出清晰的图案，最后用长刀划分小块。
4、将做好的方糕隔水蒸，蒸25分钟左右，熟透即可出炉。
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