|
冬日话羊汤
苏州日报 20161118 B第02版
■老凡
转眼又到冬日，苏州城内大大小小的“藏书羊汤”店又迎来了一年一度的兴旺景象。在寒风凛冽的冬日里，孵在热气腾腾的羊汤店里，喝一碗羊汤，一直以来都是老苏州人难以割舍的情结。当年李根源虽是云南腾冲人，但对苏州的一碗羊肉汤却也是情有独钟。有报纸写过李根源先生当年的一段轶事：“小王山周围的几个村农民冬天要去周围集镇和苏州市里开羊肉店。这种小本经营的生意，很容易受到城里仗势欺人的有钱人和社会上的一些小混混的敲诈。有一次，一个阔少在店里闹事，还打了开店的村民。李先生知道后，就出面找了那个阔少的家人。说开羊肉店的村民都是他的乡亲。第二天，那个阔少和家里人拿了礼品，点了大红蜡烛，来赔礼道歉。至此，藏书卖羊肉的人找到了 ‘保护伞’，才得以在苏州城里落脚。大家对开羊肉店的藏书人不敢欺负了。周土龙的祖父是较早进城开藏书羊肉店的。当时李根源还到其祖父的店里吃过羊肉，并送过一副对联给其祖父。周土龙就亲耳听到父辈们说过，没有李根源就没有今天遍地开花的藏书羊肉。”确实，没有李根源当年的这段轶事，说不定还真没有如今“藏书羊汤”的遍地开花。
虽说早在明清时代，藏书一带农民就有冬闲时节以烧卖羊肉为副业的习俗，但一般都以担卖或摊卖为经营方式，只有在秋冬之交时，苏城古城内外的羊肉店才会纷纷开张。这种羊肉店的店堂都不大，多只有一二十平方米。店堂里也谈不上有什么装潢，最多门口竖一块牌子，上写“羊汤勿鲜，铜钿勿要”几个字，权当是招牌了。靠里，三四张八仙桌，十来条长凳，门口立一锅灶，这就是羊肉店的标准配置了。等到冬去春来，这种季节性的小店也随之打烊歇业，等待下季。
曾见有文所撰“藏书羊肉之著名，主要出自于其烹制技艺，而非出自其选料超然，所用食材也多来自于内蒙等地”。诚然，“藏书羊汤”的烹制确有独到之处，藏书羊肉选用优质体健的雌山羊和阉割过的小公羊为原料。宰杀洗净后把切成块的羊肉连同头、脚、内脏、什件等一并放入盆堂内淖水。羊肉店的盆汤很有特点，下面是一口大铁镬，上接一口没底的大木桶，故而又称为“接锅”。根据羊肉店老板介绍，烧羊肉汤一定要用木桶，这样才能使得成汤色白香郁，羊肉酥而不烂，吃口鲜而不腻，常食不厌。淖好水后，接锅和羊肉都要用清水洗，将依附在上的渣滓去除干净，行话称此为“割脚”。然后才能把羊肉放入接锅中，加足清水旺火烧开后转慢火再煨三四个小时，一锅香气浓馥，汤清味美的羊汤方可面市。但要说选料不够超然，恐怕所指的只能是眼下当今的羊肉汤，而非真正的闻名遐迩的“藏书羊肉汤”。
吴中藏书，位于穹窿山下，周边峰峦相叠，植被丰富，特别适宜太湖羊群生长的自然生态环境，因此包括藏书在内的苏城西南隅农民有大量养殖肉羊的习俗，历史上曾有过数万头养殖的高峰记录，只是所养品种既非人们熟悉的山羊，也非通常的绵羊，而是太湖流域所特有的一个品种“湖羊”。藏书的湖羊肉色白糯，入口细腻鲜嫩，汤汁醇厚浓馥，回味久远。上世纪五十年代，国务院曾为此作过专批：“湖羊是稀有品种，又是出口物资，应特别注意繁殖和发展。”所以，藏书羊汤之所以能脱颖而出，这和藏书“湖羊”的品质出众有着极大的关系。
羊肉的食疗价值非常高，据李时珍在《本草纲目》所说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”认为羊肉性热、味甘，是适宜于冬季进补及补阳的佳品，它能助元阳，补精血，疗肺虚，益劳损，喝一碗热乎乎的羊汤，不仅只是为了驱除隆冬严寒，而且更是一种滋养生息之道。但对于大多数苏州人来说，恐怕并非全是为此。老友王海曾在博客上回忆道：“在那个年代里，肉类食品极度匮乏不说，要是有肉，一般也是大肉，且是当作下饭之菜用的，平时里偶尔吃个点心什么的，汤包之类已是最高境界了。空口吃肉，喝肉汤，那可是了不得的事情。就着鲜美无比的羊汤，把羊肉咽下去时，身体竟然会产生出了一种微微发痒和颤抖的幸福感觉。”大约这才是苏州人的羊汤情结真正所在。
可惜，于我而言却没有这等好福气。当年一碗羊汤卖一二毛钱的时候，实是不敢多喝。如果连着三天进羊汤店，第四天一准上火出鼻血。如今倒是没这毛病了，天天连着喝，一点感觉都没有，可却感到囊中羞涩的苦楚。自2008年前后，一斤白切羊肉就涨到了四十多元，后便一路高歌涨至如今一百多元，喝着还真有点肉痛。
□老凡
|