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中国历代年夜饭的变迁
成报 20130217 B08版
■记者
年夜饭，顾名思义，就是除夕之夜所吃的那顿饭。中国人大概是这个世界上最讲究吃的民族，过年是中国人最看重的节日。中国人，无论是贫穷还是富有，是健康还是疾病，是过去还是未来，年终究要过，而且是很隆重的过，所以中国人的年夜饭一向以「丰盛」着称。 中国新闻中心 综合整理
不过世事变迁，时光流转，中国人的年夜饭也随之改变。
南宋：穷官儿的年夜饭葱汤麦饭两相宜 崇德
庆元三年（1197年），韩侂胄擅权，排斥赵汝愚，时任焕章阁侍制、侍讲的朱熹，也被免职回家。这一年春节，老夫子写诗记录他的年夜饭：「葱汤麦饭两相宜，葱补丹田麦疗饥；莫谓此中滋味薄，前村还有未饮时」。
需要说明的是，宋代官员的「免职」，从北宋「庆历新政」开始，就变了味儿：名义上不再做官，其实还是官，因为薪水照发，不过减半而已。尤其像朱熹这样的曾做过多年地方行政长官，又做过皇帝老师的人，怎么可能真正的离开体制内？怎么可能又穷到如此地步？
但朱熹是真的很穷，因为他为官清正，不贪不腐，纯粹靠薪水养家餬口。那么一大家子人，微薄的薪水自然捉襟见肘，有口饭吃、有口汤喝，老夫子已然很满足，因为前村还有百姓连汤都没得喝呢。心里装着百姓的官儿，其年夜饭大致如此，「不患食之不美，而患德之不崇」，可敬！
青丝菜甲银泥饼 节约
淳熙四年（西元1177年），范成大离任四川制置使，五月底从成都万里桥出发，十月，回到苏州老家，打算过年后再去杭州接受新的任命。除夕日，恰好漫天大雪，他填写《朝中措》（一说是立春所写，算小年吧）：「东风半夜度关山。和雪到阑杆。怪见梅梢未暖，情知柳服犹寒。青丝菜甲，银泥饼饵，随分杯盘。已把宜春缕胜，更将长命题幡。」
范成大担任的四川制置使，是个多大的官呢？查一下南宋官制可知，绝对的二品大员，军政一把抓的省部级干部。
这么大的官儿，年夜饭也仅仅是比较精致的一盘青丝菜，外加银泥饼（米面做的）作为主食罢了。范成大很穷吗？说不穷也穷。比起级别小的基层官儿，他薪水不低；比起那些贪腐成性的大小官儿，范成大算很穷的了。
为官而不忘其本，是范成大之年夜饭的特点。他原本出身贫寒，非常了解百姓生活的困苦。其田园诗「支字之陈陈，一唱之呜呜」，莫不关乎民生；其为官理想也可用「权为民所用」来概括。
这样的好官，又怎会享用山珍海味、满汉全席之类的年夜饭呢？
一日二餐唯是藕清白
南宋洪迈《夷坚志》里写过一个地方官儿过年，情状惨澹之极，似有文学加工，但真实度还是颇高。
说是某县县令即将任满卸任，写了首诗：「二年憔悴在三鸦，无米无粮怎养家。一日二餐唯是藕，看看口里吐莲花」。
南宋县一级官员卸任，沿用古制，春节前如果没有接到另行任用的通知，春节后只能打铺盖卷儿走人。为何要等到春节后呢？因为事关「职田」（官田）收入与库藏交割问题，新任的官儿得年后才能到任。大家还记得陶渊明卸任时的情节不？挂印走人，但帐目必须交割清楚。
从这则故事来看，此人是个「拎着乌纱帽做事」的好官儿，起码没有贪污官田收入，更没有在官位上利用权力为自己牟利，以至于一旦离任便陷入「无米无粮怎养家」的窘境。
年夜饭以藕充饥，穷官儿发愁之余，忽然骄傲起来，吃藕怎么啦，我的嘴巴乾净而高尚，「口里吐莲花」，洁身自好，品德高尚！
只把鱼虾充二膳 正身
这个故事也出自《夷坚志》，之所以写下来，是因为可以体现当时地方州县小官儿的薪水到底是个啥标准。
说是高宗绍兴末，平江府（今苏州，范成大老家）某官员回家过年，老婆让他上街买点羊肉好安排年夜饭，他转了一圈却空手回来了。老婆问他：「买的肉呢」？他顺口以打油诗回答：「平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝？只把鱼虾充二膳，肚皮今作小池溏」。赵炎查了一些资料，发现他的话倒也真实可信。
当时苏州的猪肉，大约每斤120文，牛肉基本也是这个价。朝廷虽禁止屠宰耕牛，有「凡倒死（自然死亡）牛肉，每斤价直（值）不得过二十文」的规定，但民间偷杀现象并未禁止住，而牛肉的售价也并未下降。羊肉呢？范成大曾感叹「羊价绝高」，说明苏州羊肉价格肯定远远超过猪牛肉，900文一斤，应该不是洪迈的夸张。
我们不禁要问，这官儿既然买不起羊肉，为何不买一些猪肉或牛肉呢？问题还是出在「俸薄」上，薪水太少，只够买鱼虾的。苏州紧挨着长江和运河，城内也到处是河渠，南宋时鱼虾普遍很便宜，几十文可买一大篓子。我在「南宋吃货跟鱼儿较劲」的文章里有过介绍，大家去翻来对照着看。
如今的年夜饭，有鱼有虾，算不错了，但在南宋，穷人过年才吃鱼虾。这位苏州的父母官着实不是一般的穷，其年夜饭折射出的廉洁自律也很不一般：唯其穷，可见不贪；唯其穷，可见廉正；唯其穷，可见过年没收礼；唯其穷，可见作风正、民心在。「肚皮今作小池溏」，跟老婆调侃的意味十足，留给后人的却是官场正能量：「大道」不偏离。
何谓大道？用宋朝张之才的诗句来概括：「一官来此四经春，不愧苍天不愧民。神道有灵应信我，去时犹似到时贫。」
为官一任，造福地方，上不负党和国家的重托，下无愧黎民百姓的期许；卸任时，两袖清风，一身正气。固守了这样的为官正道，还怕有司追查吗？
（以上文字节选自：赵炎博客）
清朝：封建社会极致的奢华
清朝的年夜饭，我们以天朝第一家庭爱新觉罗家为例。
明清宫廷饮食，从美食到美器名目繁多，颇为讲究。皇室除了满足自身的口味需求，更重要的是，通过精美的食物和华贵的食器，来体现政治上的至尊、至崇与至荣，显示「举世无双」的显赫权势。也因此，中国饮食文化至此达到了前所未有的巅峰。
清代皇帝、皇后及妃嫔们平时吃饭各自有独立的膳房，只有除夕、元旦（即今日春节）才能阖家欢聚举行团圆宴。年三十儿晚上，皇帝与后妃们共同进膳；正月初一晚上，皇子皇孙与皇帝进膳，皇帝择日侍皇太后进膳。这是皇帝一年难得的家宴。
皇帝的家宴多在乾清宫、重华宫举行。乾隆四十一年（1777年）除夕，乾隆皇帝将家宴摆在了乾清宫。这年，两位皇后均已去世，乾清宫高高的宝座台上只摆了乾隆帝用的一张大宴桌， 地坪台下依次为皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人等的宴桌。申正（下午4点），晚膳时分到了，乾清宫两廊下奏响中和韶乐，皇帝升座，众妃嫔跪迎皇帝入宴。总管太监首领和御茶膳房太监依序请皇帝和妃嫔进热膳、奶茶和酒膳。
这顿年夜饭，皇帝的膳馔有冷热膳、酒茶膳，加上各色小菜、点心、汤粥、蜜饯共有108品，各妃嫔虽分等级，膳馔也都有几十品之多。用过这顿丰盛的年夜饭，接下来的守岁食馔则更加精美讲究。皇帝、后妃们的除夕夜守岁与寻常人家不同，还多了一个用蜜饯食品摆果桌、装消夜果盒点缀年景的习俗。「消夜果」是宫中后妃常食的糖、蜂蜜等甜食，多是乳制品或者乾鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子是木胎漆制的两三层、或圆或方的精致宝盒。这可不是普通的漆器，盒表面要用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等各种图案，华丽异常，宝盘内的消夜果也须拼摆出精美的花色，与宝盒的珠光宝气、花草鸟兽两相辉映，共组美景。
但是到了近代，天朝不再威武，被几千个洋鬼子拖着几根破枪打得丧权辱国，皇宫里除了那位姓慈的大妈，皇帝过得苦哈哈的，慈大妈挪用国家军饷整饬她的120道菜品，光绪诚惶诚恐动不了筷子，强悍的「母亲」，惶恐的「儿子」，外加一大堆礼法拘束，凌晨三点起床的折磨，皇帝这顿年夜饭要吃得好才是奇迹。
（以上文字节选自：《中华遗产》2010年第2期《宫廷篇：王天下者食天下》）
民国：浓浓的年味
辛亥革命了，但是军阀起来了，到处是兵灾，天朝人民活的苦哈哈的，但是，无论多苦，不管多难，老百姓们还是拿出了自家最好的东西准备过年。
「年夜饭照例是特别丰盛的。大年初几不动刀，大家歇工，所以年菜事实上即是大锅菜。大锅的炖肉，加上粉丝是一味，加上蘑菇又是一味；大锅的炖鸡，加上冬笋是一味，加上番薯又是一味，都放在特大号的锅、罐子、盆子里，此后随取随吃，大概歴十余日不得罄，事实上是天天打扫剩菜。满缸的馒头，满缸的腌白菜，满缸的咸疙瘩，不知道甚么时候才可以见底。芥末堆儿、素面筋、十香菜比较地受欢迎。除夕夜，一交子时，煮饽饽端上来了……」
这是民国时期北方人家的年夜饭，年味十足，大而化之，大碗大盘，分量十足，朴实简单。民国多风流人物，譬如胡适、徐志摩之流，名声太响，想要与他们结交的人太多，因而他们的年夜饭大多时候也就是饭局。喝得酩酊大醉，骂骂当朝军阀，打打牌顺道讨论如何赢得名媛芳心，恰同学少年，粪土万户侯！
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