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大闸蟹
姑苏晚报 20041010 一卷80页
■清风
章太炎夫人汤国梨有诗云：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。苏州人对大闸蟹的青睐程度从中可见一斑。
大闸蟹之名的由来，可谓众说纷纭。我以为郑逸梅先生在《说说大闸蟹》一文中的说法最有说服力。说旧时昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，捕蟹时都在港湾间设置了闸门，闸由竹片编成。夜里挂上灯火，蟹见了光亮，便循光爬上竹闸。凡能爬上竹闸的，都是—只只身肥体壮健硕有力的大蟹。而捕蟹者到时只需在闸上一—捉进篓里，甚是便捷，大闸蟹由此叫开。
大闸蟹主要产自阳澄湖的小东湖，那地方我曾到过，可谓是绿草如茵、绿树连天，空气清新、湖水清澈。在湖边可以清楚地看到，水中小鱼小虾繁不胜数，游来游去让人目不暇接。且湖底一律都是坚硬的青泥，便于蟹的爬行。吃大闸蟹得在西风起，菊黄时，也就是农历的九、十月间。此时的大闸蟹是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。若再要细分，则九月雌蟹最妙，十月雄蟹称王。这便是苏州人常说的九雌十雄。大闸蟹以清蒸为佳。将一只只活蟹洗净，再用棉纱线把蟹螯蟹脚扎得动弹不得，随后隔水蒸透，扎线是为防蟹在加热过程中将其身子爬空。用姜末、白糖、镇江陈醋配制成蘸料，拷入小碟中待用。吃大闸蟹得用两双半(五指)来对付那满身的“盔甲”，将原只头的蟹又是剥又是拆的，再不行用牙齿凑，随后蘸着调料吱吱咂咂地吃将起来．那等口福实在是难以比拟。通常蟹上桌，饭局已近尼声，只为蟹味实在太鲜美了，食后再吃其它菜肴味同嚼蜡。
儿时正是吃用都要票证的年代，而那年月大闸蟹的价钱才是猪肋条的一半，还用不着计划券什么的，所以那会儿吃蟹倒是家常便饭。通常做的是面拖蟹，将蟹洗净一劈为两，蘸上生面粉下油锅煎得金黄，放人葱姜酒白糖酱油，沥上清水关
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