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别无分号陆稿荐
城市商报 20130410 A第09版
■王东来
正宗老苏州吃东西讲究应时应令，清明正是吃酱汁肉的时候。
说起酱汁肉，公认是观前东头那家陆稿荐最是地道。所以，这几天店门口总是排着长队，排到窗口，店里的伙计不用开口问要啥，只要问要几份准没错。据说，这季节他们每天早早烧好1500多斤浓油赤酱的酱汁肉，放到店里总是一抢而空。
排队排得不耐烦，有人嘀咕，这肉既然这样抢手，这陆稿荐怎么不多开几家?旁边有知情的接口：早些年还有几家挂陆稿荐牌子的，现在都关了。苏州陆稿荐已经是独此一家，别无分号了。
牌子响亮货又好卖，多开几家分店、多招几家加盟连锁本是情理之中，这样的先例在餐饮界实在不少，甚至还有引进真空包装技术，发货全国，来个遍地开花的。苏州陆稿荐这样逆向操作有点另类。究其原因，无非是怕摊子铺开后走了味道、坏了牌子。
对此，陆稿荐的总经理张安君透露了点商业机密：他们的酱汁肉之所以受欢迎，关键在于坚持现烧现卖。这种火候不能差上个一分半分的传统烧法，实在是很难复制推广的。“陆稿荐成功申报非物质文化遗产，凭的是苏式卤菜手工制作技艺，这是不能丢掉的根。我们招进来的‘学生意’学上个两三年未必能出师，还要看每个人的悟性。”
陆稿荐不是没有想过多开几家店，但是“龙生九子，子子不同”，唯恐有人捣捣浆糊，砸了这块从康熙二年传下来的中华老字号金字招牌。他们还曾引进过真空包装生产线，最后还是放弃了。只因为装进真空包装袋，不管啥肉都是一样味道，就是没有了苏州的老味道。
连锁加盟倍式扩张，是现代商业业态发展的常见模式。这条路上不乏成功者。然而，诸如陆稿荐这样的以传统手工技艺为支撑的行当，还是以慎重为上。如果技术上、管理上都不能保证品质的“拷贝不走样”，即使短时间会看得见钞票飞快地收进来，可百年老字号也会有一朝崩盘的危险。得失之间，这笔账真得细算算。所以，陆稿荐的坚守值得赞许
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