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“酱园”老故事
苏州日报 20040823 一卷5页
■潘力行
乾嘉年间，苏州商业繁荣达到鼎盛，尤以“酱园业”更为兴旺。
酱园业所经营的物资“米面酱醋酒盐油”样样都是人民日常所需，占了开门七件事的5件。酱园前店后坊，外面销售成品，内园手工制作，右面出售酒、盐、酱（酱油、双缸酱、豆瓣酱、辣火酱、酱小菜）、自制的醋、糟坊里自酿的酒、销售官盐，自制的乳腐、豆腐干；左边卖米面，自销自卖。老百姓去了一趟酱园店，可以买回来大部分的日常饮食所需，“民以食为天”，吃是第一件大事，酱园业顺应了百姓的需求自然兴旺，当然，也因经营优劣，经历兴衰成败，但直到解放前仍有规模很大的酱园20多家，除了有名的潘家酱园，还有裕仁和、万康等一些实力较强的酱园。
说起坐落山塘街渡僧桥头的“恒泰兴酱园”，老年人也许还有点印象，它是石库门、粉墙黛瓦，粉墙上写有偌大的“酱园”二字，占房九十余间，顾客进门先过天井，五开间店堂右酱左米、（右称湿柜，左称干柜），湿柜三眼大油缸在前，曲尺柜台上摆满各式酱菜，柜台到底竖起青龙照牌，黑底金字“官酱园”，以示其合法经营，货真价实。后园排满上百只大酱缸，做好的酱油、酱菜上覆尖顶箬叶盖，晴则去盖曝晒，雨则遮盖防雨。内有糟坊酿酒，米厂开砻碾米，数十个来自苏北等地的工人操作，柜上先生、伙计多数是徽州人。这家创办于咸丰年间的酱园，与“潘所宜酱园”一样，其创办人也是潘家后代，原名“潘恒泰兴”，与“潘万盛”同时兴盛起来，因几度转换股东最后才更名为恒泰兴。苏州许多酱园与它大同小异，几乎一个模式。酱园业占了百姓日常生活所需众多内容，号称五作俱全：酱作、乳腐作、酒作、醋作、豆腐干作。创办与经营者都有它的巧妙构思，据说：经售盐为制酱必需，酱可制成酱油，又可制酱菜；用米酿酒，用酒制作乳腐，乳腐又作豆腐干；销售面米、米酿酒、面制酱，样样连环搭配，原料统一采购，自制自销，省去不少中介盘剥。大多数酱园兼营粮食其中还有个道理，那就是充分利用延搁资金，掌握价格规律，酱园业造货期自每年四月起，此时购进大量豆麦、而八月份出货销售，所得现金不能搁起来，就趁农民粮食收割后必须如期用现金缴租完税之机，降价用剩余资金收购粮食，翌年三四月青黄不接，粮价回升，又可出清存货，趁新麦上市低价收进制酱原料，他们看清货源行情，把握时机一进一出，利润可观，如此有道经营，自然不断兴旺，当然也非一顺不变，经商风险时伏，一旦失策贻误时机必然优胜劣汰，或经营者不能自律，一旦富裕起来，忘乎所以，奢侈挥霍亏空资金，自然会从商场上败下阵来，俗话说：“商场如战场”，的确有道理，将帅是战争之魂，老板们无论在什么情况下都是不能丢了“魂”的！
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